Yumurta

Dünyanın her yerinde rahatlıkla üretilebilen ve değişik şekillerde kolayca pişirilebilen lezzetli bir gıdamız var, belki de akla gelen ilk katığımız… Tarihi, insanlık tarihi kadar eski, hem doyurucu, hem de çok besleyici… Rabbimizin özel ambalajıyla insanlığa sunduğu bu büyük nimet, yumurtadan başkası değil. Anne sütü, bir bebek için her türlü gıda maddelerini barındırdığı gibi yumurta da bu açıdan insanın ikinci gıdası olarak bilinmektedir. Çünkü yumurta döllendikten sonra yeni bir canlı meydana getireceğinden, insanoğlu için her türlü gıda maddesini barındırır. Fakat yumurta, yıllarca yüksek kolesterole sahip denilerek bütün diyetlerden uzak tutulmuş ve korkarak yenilmiştir.

Ne yazık ki, 30-40 yıldan beri ağır bir zanlı olarak suçlu masasına oturtulan bu gıda deposundan, artık özür dilenmeye başlanmıştır. Bilimsel Tavukçuluk Derneği Türkiye Şubesi’nin düzenlediği “Bilinen Yumurtanın Bilinmeyen Yönleri” sempozyumuna (İstanbul, 27 Kasım 2008) katılan kalp ve damar cerrahı Prof. Dr. Bingür Sönmez, yıllarca pastanın üzerine sürülen yumurtayı bile yedirmediği hastalarından özür diledi. Prof. Sönmez:

“-Yumurtadaki kolesterolden korkmaya gerek yok!..” dedi.

Tarım ve Köy İşleri bakanı Mehdi Eker de:

“-Yumurtanın itibarının iâde edilmesini saygıyla karşılıyorum.” diyerek sözlerine başladıktan sonra Türkiye’de, yumurta tüketiminin Avrupa ülkelerine göre çok gerilerde olduğunu ve bunun her güne bir yumurta ile artırılması gerektiğini vurguladı.

Bu ifadeler, bilimin zaman içinde değişikliğe uğradığı ve yanılabileceği hükmünü bir kere daha ortaya koymaktadır. Aslında “yumurtadaki kolesterolden korkmayalım” açıklaması, kolesterol ve kalp hastalarının bol bol yumurta yemesi mânâsına gelmiyor. Bu ifadeler, sağlıklı ve normal insanlar için yumurtadan doğacak bir zarar yoktur, demektir.

Bilindiği gibi yumurta, “yumurtayla üreyen pek çok kanatlı hayvanların ürünü”dür. Elbette bunlar içerisinde günümüzde en çok tüketilen tavuk yumurtası olduğu için buradaki konumuz da özellikle “tavuk yumurtası”dır. En küçük tavuk yumurtası, 45 gr., en iri olanı ise 70 gr. olarak tespit edilmiştir. Marketlerde de iri, orta ve küçük olmak üzere farklı sınıflarda satışa sunulur.

Yumurta, yapısı itibarı ile, bazı filozoflar tarafından dünyanın sembolü olarak görülmüştür. Yani yumurtanın dışındaki kabuğunun, yerküreyi ve toprağı; beyazının, suları; sarısının, ateşi ve sonundaki boşluğun da havayı temsil ettiğini söylemişlerdir.

EK-TABLO GELECEK

Tabloda da görüldüğü üzere yumurta oldukça zengin gıda maddelerine sahiptir. Bilhassa günlük almamız gereken protein, vitamin ve minerallerin büyük bir kısmı yumurta yiyerek sağlanabilir. Hem de çok ucuz ve kolayca. Yumurtanın ihtivâ ettiği protein, kolesterol, vitamin ve mineraller açıklandığında bu özel gıda deposunun önemini daha iyi anlayacağımızı düşünüyorum.

Yumurta ve protein: Yumurtadaki protein, insan vücudunda sentezlenemeyen/birleştirilemeyen ve kesinlikle dışarıdan alınması gereken bir gıdadır. Hayvânî kaynaklı proteinler içinde en kaliteli olanı da yumurtadaki proteindir. Bu proteinin tamamına yakını sindirilerek vücut tarafından kullanılır.  Yumurtadaki proteininin biyolojik yararı % 93,7 iken, bu oran sütte % 84, 5, balıkta % 76, sığır etinde % 74’tür. Kısaca bir canlı için gerekli her şey, yumurtada mevcuttur. Çünkü yumurta, canlı enerji deposu olan tek gıdadır. Yani et, süt gibi protein depoları, ölü enerji kaynakları iken, yumurta ise canlı enerjiyi barındıran tek protein gıdasıdır. Bu, onun uygun şartlarda döllendikten sonra yeni bir canlı meydana getirmesinden kaynaklanmaktadır.

Bu konuda Dr. Ender Saraç, “yumurta günü” konuşmasında, gençlik ve güzelliğini devam ettirmek isteyenlere harika tesirleri olan bir “omlet” tarifi veriyor. Adına “gençlik omleti” diyerek haftada üç gün yenildiğinde genç ve canlı kalmanın mümkün olduğunu söylüyor. Gençlik omleti, kısa ve basitçe üç yumurta beyazı, bir yumurta sarısı, biber ve maydanozdan oluşmaktadır.

Yumurta, yetişkinlerden daha çok çocuklarda önemlidir. Özellikle ilk beş yaşta çocukların protein alması, beyin gelişimi için çok önemlidir. Aslında beyin zaten bir proteindir. Çocuklar ilk beş yaşta gerekli proteinle beslenemeyip ileri yaşlarda bol protein alsalar da beyin gelişimindeki duraklamayı telâfî edemezler.

Yumurtadaki vitamin ve mineraller: Tabloda da görüldüğü gibi yumurta A, D, E, B6, B12 gibi vitaminleri bünyesinde barındırır. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besin maddesinden biridir. Özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozuklukları görülür. A ve B6 vitaminleri antioksidan özellikleri sayesinde kansere karşı koruyucu oldukları gibi yaşlanmayı da geciktirir.

B12 vitamini ve folik asit ihtiva eden yumurta, yine bu özelliği sayesinde kansere karşı koruyucudur. Düzenli yumurta yiyen kadınlarda göğüs kanseri görülme riski de azdır. Yumurta, bir çinko kaynağı olarak bağışıklık sistemini kuvvetlendirme bakımından oldukça önemlidir. Yumurta, hemoglobin yapımında rol alan demir mineralinin vücuda alımını arttırır. Yumurta sarısındaki “lutein” ve “zexantin” gibi antioksidanların, bilhassa yaşlıların gözlerinde rastlanan katarakt riskini azalttığı görülmüştür. Yumurtada bulunan kolin maddesinin, beynin sinir iletimini artırarak hâfıza zayıflığını engellediği bilinmektedir.

Yumurta ve yağ: Yumurta, yağ içeriği en düşük besinlerden birisidir. Yumurtadaki doymuş yağ asidi oranı düşük olduğu için zayıflama diyetlerindeki listelerde bulunur. İTÜ Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu’nun verdiği bilgiye göre, ABD’de bir üniversite araştırmasında yumurtanın yeni bir faydası olduğu ortaya çıkarılmıştır. Araştırmaya göre, kahvaltıda yumurta yemenin, vücut yağının kaybedilmesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Yumurtadaki lösin maddesinin yağsız kas kitlesinin korunmasına yardımcı olduğu gibi vücut yağının yakılmasında da önemli rolü vardır. İri bir yumurtada sadece 4,5 gr. yağ vardır. Bunun 1,5 gramı doymuş yağ, kalanı doymamış yağ asitleridir. Böyle bir yumurta, 71-75 kcal. enerji verir.

Yumurta ve kolesterol: Kolesterol, “insanlar ve hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir.” Kolesterol, sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarındaki bütünlüğün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için çok gereklidir. Ama kandaki kolesterol düzeyinin normalden yüksek olması da istenmez. Son araştırmalar, kolesterol yüksekliğinin genetik faktörler, beslenme biçiminden, özellikle de besinlerle alınan doymuş yağ miktarının çokluğundan kaynaklandığını tespit etmiştir. Yumurta sarısı, kolesterol açısından zengindir, fakat yumurtadaki doymuş yağ asitleri daha düşük olduğu için kandaki kötü kolesterolü düşürücü, iyi kolesterolü artırıcı bir tesir yapar. Hatta yumurtadaki kolesterol miktarı, vücudun günlük kolesterol ihtiyacını karşılayacak miktardadır.

Avrupa Beslenme Dergisi’nde yapılan araştırmalarda obez hastaların günlük öğünlerinde iki adet yumurta yediklerinde kendileri gibi obez olan ve zayıflamaya çalışanlara göre daha fazla kilo kaybettikleri ve kolesterol düzeylerinin de daha düşük olduğu tespit edilmiştir. (http://www.7gunsaglik.com/gunde-iki-yumurta-zayiflatiyor.html) Dolayısıyla düşük yağlı diyete dikkat eden herkesin, günde suda pişmiş bir yumurta yemesinde bir mahzur yoktur.

Harward Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmada, 80 bin kadın, 38 bin erkek günde en az bir yumurta yemişlerdir. Sonuçta kolesterol düzeylerinde artış görünmemiştir. Bu araştırmada kan kolesterol seviyesini besinlerde bulunan kolesterolün pek etkilemediği, doymuş yağ oranı yüksek yiyeceklerin tüketimine dikkat edilmesi gerektiği kanaatine varılmıştır.

Yumurtanın tazeliği nasıl anlaşılır?

1-Yumurtayı güneşe doğru tutup yumurtadaki hava boşluğuna bakalım. Boşluk büyükse yumurta bayat, küçükse tazedir.

2-Yumurtayı, tuzlu su (% 10 tuzlu su) dolu bir kaba koyalım. Yumurta dibe çökerse taze, suyun ortalarında ise çok bayat değil, suyun yüzeyinde dalgalanıyorsa bayattır. Bayat yumurta, oldukça büyük zararlara sebep olduğu için kesinlikle yenilmemelidir. Bununla birlikte tavuktan yeni alınan yumurtanın da hemen yenmesi yerine birkaç gün bekletilerek yenmesi de daha makbuldür.

Yumurta, buzdolabında saklanmalıdır. Öyle ki, buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Bu yüzden kullanacağımız sayı kadar yumurtayı buzdolabından çıkarmamız gerekir. Yumurtayı buzdolabına koyarken yıkamadan koymak daha uzun süre tazeliğini korumasına yardım eder. Özellikle kabuğundaki hava gözeneklerinden güçlü kokuları emme özelliği olduğu için ağır kokulu besinlerin yanında saklanmamalıdır.  Çiğ yumurta yenilmesi pek tavsiye edilmemektedir. Çünkü hem sindirimi güç, hem de mikroorganizma bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlananlar arasındadır.

Katı yumurta nasıl hazırlanır?

Yumurta, suda kaynamaya başladıktan sonra 4. dakikada beyazı, 11. dakikada sarısı katılaşır. Eğer bu süre uzarsa, yumurta sarısında yeşil bir halka oluşur. Bu yeşil halkanın oluşmasının bir sebebi de yumurtanın taze olmayışıdır.

Yumurta suda kaynarken iç cephelere çarparak kabuğunda çatlamalar olur ve beyazları dışarı çıkar. Bunu önlemek için suya koymadan önce yumurtanın ucunu iğneyle delmek yerinde olacaktır.