UZUN YAŞAMANIN REÇETESİ MEYVE SUYU

Allah Teâlâ, kulları için her mevsim ayrı ayrı renk, tad, koku, şekil ve lezzette meyveler ikram eder. Öyle ki, her yıl organizmamızın ihtiyacına göre sırası gelen meyveler, ağaçlarda ve tarlalarda yerlerini alır. Bizler de meyveleri ya oldukları gibi yiyerek ya da sularını içerek faydalanırız. Meyve suları, sağlıklı ve uygun olarak işlenirse, istenilen meyvelerin olmadıkları dönemlerde daha ucuza elde edilmiş olur. Bu yazımızda meyve sularının birçok yönünden bahsetmeye çalışacağız.

Meyve Suyu ile İlgili Bazı Târifler

Meyve, taze olarak ya da soğukta muhafaza edilen, sağlam, bozuk olmayan, uygun olgunlukta olan hammaddelerdir. Meyvelerin genel olarak bileşimlerinde şu maddeler bulunur:

1. Meyve şekeri olarak glikoz, fruktoz, sakaroz;
2. Organik asitler: Sitrik asit, malik asit, tartarik asit,
3. Azotlu maddeler,
4. Fenolik maddelerden tanenler,
5. Vitaminler: C ve B grubu,
6. Mineraller: Potasyum, kalsiyum ve mağnezyum,
7. Aroma maddeleri.

Meyve Püresi veya Meyve Pulpu: Kabuklu veya soyulmuş meyvelerin, yenilebilir kısımlarının suyu ayrılmadan ezme hâline getirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış, ama fermente olabilen ürünlerdir.

Meyve Suyu: 1. Meyveden elde edilen meyve suyu. Meyveden mekanik yolla elde edilen, o meyvenin tat, koku ve rengine sahip fermente olmamış, fakat fermente olabilen üründür. 2. Konsantreden elde edilen meyve suyu. Önce meyve suyu konsantresini tanımlamak gerekir. Meyve suyu konsantresi, meyve suyundaki doğal suyun belirli kısmının fizikî yolla ayrılmasıyla elde edilir. Bu sırada az da olsa vitamin ve aroma kaybı görülür.

Konsantreden Meyve Suyu da konsantreye, meyve suyunun özelliklerini fazla etkilemeyecek oranda, uygun aroma maddelerinin ve içilebilir suyun katılmasıyla elde edilir.

Meyve Nektarı: Meyve püresi veya meyve suyu konsantresine belirli oranda su ve şeker katılmasıyla elde edilen fermente olmamış üründür. Asit oranı düşük meyve pürelerine, limite uygun asit de katılabilir.

Meyveli İçecek, Meyve Şerbeti: Meyve suyu, meyve püresi ya da konsantresine su, şeker, asit ve izin verilen katkı maddelerinin katılmasıyla elde edilir. İçeriğindeki meyve oranı, yüzde 3-25 kadardır.

Meyve Şurubu: Meyve suyu, meyve püresi ya da konsantresine belirlenen miktarda şeker katılarak elde edilen ve briks derecesi en az 60 olan üründür.

Briks Derecesi: Refraktometre aygıtıyla tayin edilen, içecekteki çözünür katı maddelerin kütlece yüzde oranını gösterir.

Meyve Şırası: Meyve suyunun hafif fermantasyonuyla hazırlanan üründür.

Kokteyl Meyve Suyu: Birden çok meyve suyu ve meyve nektarının, kendi grubu içinde birbirleriyle karıştırılmasıyla elde edilen üründür.

Gerçekte hangi içecekte ne kadar meyve var?

TÜRKİYE’DE MEYVE SUYU ÜRETİMİNE GENEL BİR BAKIŞ

Artan teknolojik gelişmelerle birlikte meyve suyu üretiminde elle sıkma yöntemi yerini, yeni bir üretim teknolojisine bırakmıştır. Ülkemizde meyve suyu teknolojisinin gelişim serüveni, bazı dönemler hız kazandığı gibi bazı dönemlerde de düşüşler göstermiştir. Bu iniş-çıkışlar meyve suyunun nitelik bakımından taklide çok yatkın oluşundan kaynaklanmaktadır.

Türkiye’de 1960’lı yıllarda meyve suyu fabrikaları yoktu. O dönem ve daha önceki dönemlerde çocukları, annelerinin kompostolarını ve hoşaflarını içiyorlardı. 1964’ten itibaren 14 farklı çeşitte meyve suyu üretimi yapan fabrikalar kuruldu. Bu yenilikler, özellikle çocukların ve gençlerin işine yaradı. Meyve suları, 90’lı yıllardan itibaren karton kutularda litrelik olarak piyasaya sunularak bir âile içeceği olmaya başladı. Bu yıllar “antioksidan” teriminin de tıp literatürüne girme dönemi oldu. Medya sayesinde antioksidan çok duyulur hâle gelince, sadece şeker, su, asit ve bazı kimyasallardan oluşan aromalı içecekler de meyve suyu gibi tanıtılmaya başlandı. Ucuza alındığı için okullu çocukların beslenme çantalarını doldurdu. Bilinçsiz tüketiciler, antioksidan içeren meyve suyu zannettikleri aromalı içeceklere yönelerek, meyve suyu üreticilerinin satışlarının azalmasına da sebep oldular. Bu yanlış tüketimin önüne geçmek için Meyve Suyu Endüstrisi Derneği (MEYED), televizyon ekranlarından vatandaşları yanıltan reklamları nispeten kaldırtmayı başardı. Ne yazık ki, artan firma sayılarına paralel olarak bugün hâlâ özellikle genç nüfus, meyve suyu tadında aromalı içecekleri tercih etmektedir. Bu da beraberinde kısa ya da uzun vâdede, adını bile bilmediğimiz yeni hastalıklara kapı aralamaktadır.

Meyve suları, “berrak meyve suları”, “bulanık meyve suları” ve “nektarlar” olarak üç gruba ayrılabilir. Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok domates, kayısı ve şeftaliden; berrak meyve suları da vişne, üzüm, elma ve nardan yapılır. Berrak meyve sularında durultma işlemi yapıldığı hâlde, bulanık meyve sularında durultma yapılmaz. Bunlar durultulunca yavanlaşır. Ülkemizde bu tip meyve suları turunçgil meyvelerinden yapılmaktadır. Nektarlar ise, meyve etinin ezilmesi ile elde edilen pulpa su, şeker ve organik asitlerin katılması ile elde edilirler. Bunların kendilerine özgü bir kıvamları vardır. Daha çok çilek, kayısı, şeftali, erik, kızılcık ve armut gibi meyvelerden yapılır. 

MEYVE SUYUNUN FAYDALARI 

Uzmanlar, bünyeyi sağlam tutmak için bol miktarda A, C ve E vitamini ile çeşitli antioksidanlar içeren meyve suyu tüketilmesini öneriyor. Peki, hangi meyve suyu neye yarar?

Portakal suyu: Bağışıklık sistemini güçlendirerek soğuk algınlığı ve gribe karşı güçlü bir savunma oluşturur. İçerdiği C vitamini ve folik asit sayesinde öksürüğü azaltır. Ayrıca içeriğinde bulunan bioflavin adlı antioksidan sayesinde kılcal damarları güçlendirerek kalbin zarar görmesini engeller. Potasyum içeriğiyle de tansiyonun dengelenmesine yardımcı olur, aynı zamanda cildi güzelleştirir.

Nar suyu: Kolesterol ve şekeri dengeleyerek kalp sağlığını korur. Kanser hücrelerinin gelişmesini de engeller. Ayrıca, ishali kesmede, bağırsaklardaki parazitleri düşürmede de etkili olur. Nar suyunun idrar söktürücü ve kan yapıcı özelliği de bulunur.

Vişne suyu: Ateşli hastalıklara karşı güçlü bir silah olan vişnede A vitamini ve potasyum bulunuyor. Kandaki asitleşmeyi de temizleyen vişne suyu, vücutta biriken fazla suyun dışarı atılmasını, mide ve karaciğerin düzenli olarak çalışmasını da sağlar. Ayrıca, idrar söktürücü özelliği de bulunur.

Kayısı suyu: İçerdiği A, E ve B3 vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve fosfor sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirip kan yapımına yardımcı olur, sinirleri gevşetir. Kalsiyum ve magnezyum oranıyla da kemik erimesini önler. İçeriğindeki betakaroten, akciğer kanserinin, kalp hastalıklarının ve kataraktın önlenmesinde rol oynar.

Elma suyu: Elma, bağışıklık sistemini güçlendirici özelliği olan B3 ve E vitamini, potasyum ve bol miktarda pektin içerir. Kan şekerini kontrol altında tutan elma suyu, baş ağrısına da iyi gelir. Ayrıca böbreklerin temizlenmesini ve kolesterolün düşürülmesini sağlar. Bunların dışında, romatizma, gut ve mide rahatsızlıklarına karşı panzehir etkisi gösterir. Akciğer kanserine yakalanma riskini azaltır, tansiyonun yükselmesini engeller.

Şeftali suyu: Şeftali içerdiği A, B3 ve C vitaminleri, folik asit, betakaroten ve potasyum ile gribe karşı vücudun savunma mekanizmasını güçlendirir. Antioksidan özelliği ile zehirli maddelerin vücuda vereceği zararları azaltır. Sinir sistemini olumlu etkiler ve uykusuzluğu giderir. Böbreklerin ve safrakesesinin düzenli çalışmasını sağlar.

Üzüm suyu: Bol miktarda A ve C vitamini, çeşitli mineraller ve demir ile potasyum içerir. Antioksidan özellikli olduğu için, cildin yaşlanmasını geciktirir. Kan yapıcı özelliğinin yanı sıra romatizma ağrılarına iyi gelip kalp sistemini düzenler, bedenî ve zihnî yorgunlukları giderir. (Devam edecek)