Trofoloji

Dergimizin 63. sayısında “Doğru Bildiğimiz Yanlışlar” başlığı altında meyveyi yemekten sonra yemenin, aşırıya kaçmamak şartıyla yanlış olmayacağını yazmıştık. Esâsında bu konu, yıllar boyu uzmanlar tarafından hep tartışılagelmiştir. Bilhassa diyetisyenler, bir öğünde tek çeşitle doygunluk sağlanamadığında, ikinci çeşit olarak meyve yemenin kaloriyi çok fazla artırmayacağından, uygun olacağını iddia etmişlerdir. Bilimadamlarınca bazen doğruluğu iddia edilenlerin, daha sonra yanlışlığı da öne sürülebiliyor. İşte meyvenin ne zaman yenileceği konusu da bu cümleden sayılabilir. Bu konu, son yıllarda ortaya çıkan “trofoloji” biliminin alanı içine girmektedir. Bu konuyu ve bir öğünde birkaç çeşit gıda almanın insan sağlığına olan tesirini biraz da trofoloji bilimi çerçevesinde ele alabiliriz.

Trofoloji, “yiyeceklerin birbiriyle etkileşimini inceleyen bilim” dalıdır. Bu bilime göre, yiyecekler belirli gruplara ayrılıyor. Farklı gruplardaki yiyecekler, aynı öğünde yenildiğinde midede nasıl bir etkileşim meydana getiriyor; işte bu bilim dalı bunu araştırıyor ve açıklıyor.

Her gıda maddesinin kendine has kimyevî bir yapısı vardır. Bu farklı kimyevî maddeler, hem kendi aralarında, hem de midedeki sindirim enzimleriyle etkileşime girer. Etkileşim, sindirim sisteminin müsbet ya da menfî etkilenmesiyle birlikte mideye iyi veya kötü tesir eder.

Buradan, insanların bir öğünde çok çeşitli gıdaları bir arada yemelerinin doğru olmadığı ortaya çıkmaktadır. Buna göre yiyeceklerin hangi kimyevî sınıfa dâhil olduğunu öğrenerek doğru beslenme alışkanlığına sahip olmamız gerekir. Özellikle asitli ve alkali yiyeceklerin birbirini nötralize etmeleri sebebiyle her iki çeşit yiyeceğin bir arada yenilmesi, sindirim rahatsızlıklarına yol açar. Şimdi misalleriyle asitik ve alkalin grubu yiyeceklerin muhtevâsını verirsek konu daha kolay anlaşılır.

Alkalin Grup

1. a) Sebzeler: Tüm çiğ sebzeler, tüm yeşil salatalar, bamya, börülce, brokoli, domates, fesleğen, filizli yiyecekler, havuç, ıspanak, kabak, karnabahar, kereviz, kırmızı deniz otu, lahana, marul, maydanoz, pancar, patlıcan, salatalık, sarımsak, semizotu, soğan, yeşil bezelye, yeşil fasulye, yeşil otlar, yeşil pazı.
2. b) Proteinler: Yoğurt, yumurta, badem, fındık, Brezilya kestanesi, keçi peyniri, keçi sütü, kestane, soya peyniri.
3. c) Yeşil ve kırmızı çay, şitake ve maitake mantarları.
4. c) Meyveler: Hindistancevizi, böğürtlen, çilek, elma, greyfurt, karpuz, kayısı, kuru incir, kuru üzüm, limon, mandalina, muz, portakal, şeftali, tropikal meyveler, üzüm.
5. d) Zeytinyağı.

Asitik Grup

1. a) Un ve şeker: Unlu mamuller (ekmek, makarna), beyaz ve kahverengi şeker,
2. b) Proteinler: Etler (biftek, balık, hindi vs.), sucuk, sosis, yağlar (ayçiçek, avokado), süt ve ürünleri (süt, tereyağı, peynir, vs. -yoğurt hâriç-), dondurma.
3. c) Asitik sebzeler: Konserve, mercimekler, mısır, yağda pişmiş yiyecekler.
4. d) Tüm pirinçler.
5. e) Alkol (bira, viski, rom vs.), kahve, kakao, kola, meşrubat, sigara.
6. f) Asitik meyveler: Erik, yabanmersini, konserve meyveler, hazır meyve suları.

* * *

Bu iki gruptaki yiyecekler aynı öğünlerde yenildiği sürece sindirim sistemi daima zarar görecek ve hastalıklara kapı açılmış olacaktır. Bize düşen, mümkün olduğunca aynı sınıftaki yiyecekleri birlikte yemeye gayret etmektir.

* * *

Bu listeden yola çıkılarak sindirim sisteminin düzenli işleyişi ve korunması için birtakım kurallar geliştirilmiştir. Bu kuralları, kısaca şöyle özetleyebiliriz:

1. Proteinli ve karbonhidratlı yiyeceklerin ayrı öğünlerde yenilmesi uygundur.
2. Her öğünde tek bir protein çeşidi içeren gıda yenmelidir.
3. Proteinli ve asitli yiyeceklerin ayrı öğünlerde yenilmesi gerekir. Çünkü asitik yiyeceklerin asitleri, proteinlerin sindirilmesi için gerekli asitik enzimlerin salgılanmasını engeller. Sindirilmemiş proteinler, bakteriyel bir ortam oluşturur.
4. Yağlar ve proteinler, ya ayrı öğünlerde tüketilmeli ya da proteinli gıdalarda çok az miktarda yağ kullanılmalıdır. Çünkü yağlar, midedeki gastrik salgıları engelleyerek et gibi proteince zengin gıdaların sindirimini engellemektedir.
5. Meyvelerin, proteinli ve nişastalı yiyeceklerle ayrı öğünlerde yenilmesi gerekir. Buna göre doğrusu, meyvelerin yemeklerden 2 saat önce ya da 2 saat sonra yenilmesidir.
6. Tatlıların öğün başlarında yenilmemesi gerekir.

Bu kurallar da göz önüne alınarak meyvenin ya açken ya da yemeklerden 2 saat önce ya da sonra yenilmesinin önemi ortaya çıkar. Çünkü meyvelerin sindirimi, ağızda çiğnemeyle başlar, ince bağırsakta sona erer. Bu yüzden meyveler değişime uğramadan mideden yalnızca geçer. Farz edelim ki, iki dilim ekmekten sonra meyve yedik. Meyvenin sindirimi ağızda başlayarak mideden bağırsaklara geçmeye hazır hâle gelir. Ardından, asitik grupta olan ekmeğin yenmesinden dolayı meyvenin sindirimi engellenir. Bu süre içinde midedeki bütün öğün parçalanır, fermente olur ve aside dönüşür. Meyveyle ekmek birbirleriyle temasa girer ve mide öz suları bu gıdaları parçalamaya koyulur. Bu da midede şişkinliğe ve gaza sebep olarak sindirim sistemini olumsuz etkiler.

Tabiî bu durum, yetişkinlerde ve yaşlılarda daha belirgin hissedilirken, çocuklar ve gençlerde çok az hissedilir ya da hiç hissedilmez. Bu mânâda modern Batı dünyasının ana menülerinde yer alan et, patates, kızartmalar, hamburger, yumurta, tost en kötü yiyecek kombinasyonlarından sayılır.

Hâlbuki patates, hamburger ve tost ekmeğindeki nişastanın sindirimi için ağızda “pityalin” enzimi salgılanır. Etin sindirimi için de “pepsin” ve diğer asidik salgılar gerekir. Bu enzimler birbirinden olumsuz etkilenerek ortaya “indol, fenol, skatol, hidrojen sülfür, fenilpropiyonik asit” gibi pek toksik, yani zehirli maddeler ortaya çıkarır. Bunun sonucu olarak da yenilenler vücuda yararlı olmaktan çok zarar vermiş olur.

Bütün bunlardan sonra hiç eskimeyen ve bilimin önünde giden Kur’ân-ı Kerîm’in ve hadîs-i şerîflerin ışığında şunları söyleyebiliriz:

Bize asırlar öncesinden yeme-içme husûsunda da tavsiyelerde bulunan Sevgili Peygamberimiz -sallâllâhu aleyhi ve sellem- de,

1- Meyvelerin yemekten belli bir süre önce yenilmesi ve yemekten hemen sonra yenilmemesi gerektiğine işaret etmişlerdir.

2- Öğünlerde çok çeşitliliğin yerine tek tip ya da sadece birkaç çeşit gıdâ ile yetinilmesi, koruyucu hekimliğin en mühim esaslarındandır.

Ne yazık ki gittikçe yaygınlaşan self servislerin ve açık büfelerin câzibesine kapılan nefislerimizi kontrol altına almak, oldukça zorlaşmaktadır. Ne olursa olsun, yemek kültürümüzü doğru öğrenerek gelecek nesillere bu konuda da iyi örnek olmak için gayret etmeliyiz.

“Allâh’ım, doymak bilmeyen nefisten Sana sığınırım!”