Tabii Ve Hazır Çorbalar

Soğuk bir kış günü, kendimizi yorgun argın eve attığımızda, sıcacık limonlu bir çorbaya kim “Hayır!” der... Yine soğuk algınlığından yatağa düşünce imdadımıza buram buram tüten bir kâse çorba yetişir. Öyle ki, “grip çorbası” diye adlandırılan yeni çorba tariflerine de sık rastlanır oldu. Velhâsıl çorba, sadece lezzeti ve tadıyla değil, besleyici oluşuyla, şifâ vermesiyle de sofralarımızın vazgeçilmezleri arasındadır. Bunun için, Anadolu insanı evine dâvet ederken, “Bir sıcak çorbamızı içiniz!” diyerek gereken misafirperverliğini gösterir.

Çorbanın tarihi, insanların pişirerek yemeye başlaması kadar eskidir. Yaklaşık 10 bin yıl öncesinde çorba hazırlandığını ve içildiğini gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Daha ileri tarihlerde, Orta Çağ’da, üstünde buharı tüten, içinde et ve sebze suyunun bulunduğu bir yemekten çorba olarak bahsedildiği tespit edilmiştir.

Kökeni, Sanskritçe’den gelen İngilizce çorba (soup) kelimesi, “iyi beslenme” mânâsında “sû” ve “pô” kelimelerinden türemiştir ve binlerce yıllık tarihinden günümüze kadar çorbanın beslenmede ne kadar büyük önem taşıdığını ifade eder. Orta Asya, Ortadoğu, Avrupa ve Kuzey Afrika bölgelerinde, “şor” tuzlu, “ba” ise haşlama mânâsına gelmektedir. Doğu toplumlarında ise, çorba kelimesi “şorbağ” kelimesinden türemiştir.

Çorba, yıllarca sultanların, kralların sofralarında değişik tad ve lezzetlerde bulunduğu gibi fakir sofralarının da vazgeçilmez enerji kaynağı olmuştur. Hiç şüphesiz çorbanın kendi tarihimizle ilgili de çok önemli bir yeri vardır.

Kültür Bakanlığı’nın, “Osmanlı Yemek Kültürü” ile ilgili sitesinde şu bilgilere rastlamaktayız:

“Osmanlı yemekleri, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar, et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve âdeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmekle vazifeli sayılıyor.

Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

O dönemlerin hamarat hanımları, sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü geçiyor.

Çorbanın önemi, Osmanlı’da o kadar bellidir ki, evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının “Adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor!” diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

«-Akılsız başa söz neylesin? Tatsız çorbaya tuz neylesin? Ya baba evinde kalan kız neylesin?» idi.”

Yine ünlü bir gezgin (Dernschwam), 16. yy başlarında İstanbul ve Anadolu ziyaretinde şöyle bir bilgi kaydetmiş günlüğüne:

“Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir, çorbaya limon veya sirke dökülür. Biraz da karabiber atarlar. Bazen bu çorbaya bulgur da koyarlar. Buna bulgur çorbası veya buğday çorbası derler. Her türlü eti suyla pişirip, çorba yaparlar. Av etleri de buna dâhildir.”

Çorbanın Faydaları

Doyurucu olma özelliği olan çorba, aynı zamanda kronik hastalıklarla da savaşmayı sağlar. Besleyici değeri bu kadar yüksek olan ve bir öğünde daha çok tokluk sağlayan çorba, her yaştaki insan için gereklidir.

Çorba vücutta su oranını artırarak, derinin nemlenmesini sağlar ve kurumasını önler. Yumuşatıcı özelliği ile midenin cilâsı gibi olan çorbanın hazmı kolaylaştırıcı tesiri vardır. Midenin çeperini sıcak bir dalga ile kapladığından, midede asit salgılanmasını engellediği gibi midedeki gerginliği de azaltır. Böylece mideyi daha sonra yenilecek yiyeceklerin sindirimine hazırlamış olur.

Uzmanlar, kanser koruyucu diyet olarak; daha fazla sebze, meyve, süt ürünleri, balığı sayarken, listeye çorbayı da ekliyorlar. Bu da çorbanın kanser önleyici bir gıda olduğunu ortaya koyuyor.

Çorba Yaparken Bilinmesi Gerekenler

Çorbaların değeri, içine koyulan yiyeceklere göre değişir. Taneli, unlu ve ezme olmak üzere çeşitli şekillerde hazırlanan çorbalar vardır. Et ve tavuk suyunda pişirilen çorbalar daha lezzetli olur. Lezzetini ve besin değerini artırmak için bazılarına terbiye yapılır.

Terbiyeler yumurta-süt, yumurta-limon, limon (sirke)-sarımsak veya yoğurtla hazırlanır. Terbiyeler, çorba piştiği zaman çorba suyu ile ılıklaştırılıp, ilâve edilir ve bir taşım kaynatılıp ocaktan alınır. Çorbalar piştikten sonra çorba kâsesine boşaltılır. Üzerleri kıyılmış maydanoz, dereotu, kuru nane ve kırmızıbiberli yağ ile süslenebilir.

Çorbalar, vitaminlerinin kaybolmaması için harlı ateş yerine, orta veya kısık ateşte pişirilmelidir.

Çorba hazırlarken kıvam artırmak için, soğanı yağda pembeleştirmek ya da un ve yağı kavurmak, sıkça yapılan yanlışlardandır. Bu metotla çorba piştikten sonra glisemik indeksin denilen maddenin yükselmesine sebep olmakta ve dolayısıyla çorbayı sağlıksız hâle getirmektedir.

Çorbaları blenderden veya mutfak robotundan geçirmek de yanlış bir uygulamadır. Çünkü bu şekilde çorbadaki sebzelerin veya etin kimyası bozulmakta, besin değeri düşmektedir. Süzülmesi gerekiyorsa, çelik veya boyalı olmayan emâye kevgir veya süzgeçler kullanılmalıdır.

 Çorbaların hem lezzetini, hem de besin değerini artırmak için et suyu, kemik suyu veya tavuk suyu da kullanılabilir. Ancak hazır et-tavuk suyu tabletlerinden (her türlü fabrikasyon gıdada olduğu gibi) kesinlikle uzak durulmalıdır.

Çorbalarda tereyağı ve soğuk sıkım sızma zeytinyağı rahatlıkla kullanılabilir. Eğer yanlışlıkla yağı fazla kaçırırsanız, bir marul yaprağı birkaç kez tencerenin içine sokup çıkarılırsa fazla yağlar marulun üzerinde toplanacaktır.