Sucuk, Ama Hangi Sucuk?

Et ve et ürünleri, insan beslenmesinde hiç tartışmasız önemli bir yere sahiptir. Kaliteli hayvânî protein için etler, ilk akla gelen gıdalardır. Yıllar boyu insanoğlu, kurban edilen hayvanların etleriyle beslenmiştir. Kesilen hayvanların etlerinin bozulmadan tüketilmesi mümkün olmayınca, birtakım et saklama teknikleri keşfetmişlerdir. Bunlar arasında tuzlama, kurutma, tütsüleme ve fermantasyon en sık kullanılan usullerdir.

Sucuk, bu usûllerden “ferment et ürünleri” sınıfına girmektedir. Bildiğimiz Türk tipi sucukta, baharat ve sarımsak ile ette fermantasyon sağlanmış olur. Uygun şartlarda kurutma işlemine geçilerek, yerine göre “tam kuru”, “yarı kuru” ve “az kuru” olmak üzere 3 farklı sucuk üretilmiş olur.

“Tam kuru” sucukta su oranı % 30 - % 35, “yarı kuru” sucukta % 40 - % 50, az kuru sucukta da % 50’den çok su bulunur. Yani sucuk, et, yağ ve baharat karışımının içerisinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlarla farklı lezzette ve daha uzun kullanım süresine sahip bir ürün hâline gelmektedir.

Türk Gıda Kodeksi, et ürünleri tebliğinde geleneksel “Türk Sucuğu” şöyle târif edilir:

Büyük baş ve küçük baş hayvan etlerinin kıyma makinesi veya kuterde çekilip, tuz ve baharat ile karıştırıldıktan sonra tabiî veya uygun sun’î kılıflara doldurularak belirli şartlarda fermantasyon ve kurutma işlemi uygulanarak nem oranı % 40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür. Geleneksel Türk sucuğu, tam kuru sucuk grubuna girer. Aşağıdaki tabloda sucuğun ne kadar yüksek kaloriye sahip bir ürün olduğu görülmektedir.

Bu tablodan yola çıkılarak söylenebilecek çok şey var. En mühimi, ille de et ürünlü bir tost ya da sandviç yiyeceğiz diye vücudumuza zarar vermemektir. Acaba almak istediğimiz protein için o sucuğa veya salama hangi et, hangi miktarda konulmuştur diye önce bir düşünelim. Gelin, açlığımızı, boş bir parça ekmek ya da bir meyve, o da olmadı kuruyemişle giderelim.

TÜRKİYE’NİN KAPANMAYAN YARASI

Türkiye’de 27.000 gıda sanayii işletmesi bulunmaktadır. Bunlardan 10.000 işletme maalesef denetlenemiyor. Çünkü bunlardan sadece 17.000’i Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın gıda siciline kayıtlı... Bu işin her ne kadar resmî boyutu olsa da gıda işletmelerini çalıştıranların yeterli ahlâka sahip olmadıkları sürece, bu işin denetlemeyle bile halledilmesi imkânsızdır. Doğru ile yalanın eşit olduğuna inanan ve alışkanlıklarını bu alanda devam ettiren işletmecinin üretiminden ne kadar sağlıklı gıda çıkabilir?!

Son zamanlarda piyasada satılan 2-3 liralık sucuk ve salam ürünlerine karşı “Dikkatli olun” uyarıları yapılıyor. Ham maddesi kırmızı ya da beyaz et olan salam, sosis ve sucuklara “tavuk sakatatı” katılıyor ya da bol miktarda soya, baharatlarla karıştırılarak sucuk îmal ediliyor. O da yetmiyor, bozulmuş ve son kullanma tarihi geçmiş sucuklar, yeniden üretim kazanlarına dökülüp, sarımsak ve baharatlarla karıştırılıp yeniden işleniyor ve satışa sunuluyor. Ayrıca merdiven altı üreticiler, fabrikasyon sucuk, salam, sosis ürünlerini üretirken “nitrat” kullanımını arttırarak ürünün kullanma tarihini daha da uzatıyorlar. Aslında bu ürünlere binde beş oranında nitrat katılması, gıda tüzüğüne göre uygundur; fakat bu miktarı geçmesi, önemli sağlık problemlerini, en çok da böbreklerdeki tahribâtı beraberinde getiriyor.

İşin daha vahimi, bu ürünlerde domuz etinin de çıktığı yönünde haberlerin olması... Bu da işin aslâ affedilmeyen ve çözülmesi gereken birinci maddesidir.

MARKA SUCUKLARDA BAKIN NELER ÇIKTI?

“Yüzde yüz dana eti” iddiasıyla piyasada yer alan ürünlere, hâliyle tüketiciler güvenemiyor ve çareyi markalı ürünlere yönelmekte buluyor. Ancak yapılan son araştırmalar, markalı ürünlerde de büyük sıkıntılar olduğunu gözler önüne serdi. 

Fâtih Üniversitesi tarafından et ürünleriyle ilgili tartışmalara son verecek “DNA inceleme” yöntemiyle yeni bilimsel bir araştırma yapıldı. İstanbul’daki 25 ayrı markaya ait 93 farklı işlenmiş et nümûnesinin DNA’sının incelendiği araştırmada çarpıcı sonuçlar elde edildi. İncelenen ürünlerin yüzde 35,1’inde muhteviyatında olmaması gereken kanatlı hayvanların DNA’larına rastlandı. Markalı ve markasız birçok ürünü kapsayan araştırma sonuçlarına göre, salamdan sucuğa, sosisten jambona kadar birçok işlenmiş ve çiğ et ürününde etiket bilgilerinin aksine imâlâtta sahtekârlık yapılıyor. Araştırma sonucunda birçok markanın “yüzde yüz dana eti” diye sunduğu işlenmiş etlerin muhteviyatında aslında büyük oranda tavuk ve hindi gibi kanatlı hayvanları kullandığı ispatlandı.

Fâtih Üniversitesi Biyoloji bölümünün bir yıl süren araştırmasının sonucunda bilimsel olarak kanıtlanan işlenmiş etlerdeki sahtekârlık, birçok soruyu da beraberinde getirdi. Fâtih Üniversitesi Genetik ve Biyo-mühendislik Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Mustafa Fatih Abasıyanık’ın önderliğinde araştırma görevlisi Ergün Şakalar’ın yaptığı araştırma, geçtiğimiz günlerde neticelendi. Bilim adamları, araştırma öncesinde kıyaslama yapabilmek için sığır, tavuk, domuz ve hindiye ait etlerin DNA’larını çıkardı. Pozitif kontrol olarak kullanılan bu DNA örnekleriyle, piyasadan ticârî şekilde satın alınan 93 ürünün üç farklı yöntemle karşılaştırması yapıldı. Ürünleri, dünyanın en güvenilir analiz yöntemiyle incelediklerini belirten araştırma görevlisi Ergün Şakalar, sonuçları gördüklerinde çok şaşırdıklarını söyledi.

İnsanlara “yüzde yüz et” diyerek ürün satan şirketlerin, ciddî bir suç işlediklerine dikkat çeken Şakalar, yaptığı araştırmayı şu şekilde anlattı:

“Birinci yöntemde çoklu polimer zincir çoğaltma reaksiyonunu (M-PCR) uyguladık. Sonuçta çiğ ve işlenmiş kırmızı etlerin yüzde 35,1’inde kanatlı hayvanların etlerinin olduğu ortaya çıktı. Böylece et ürünlerinin üstündeki etikette belirtilmeyen hayvan türlerinin varlığını kanıtlamış olduk.”

Abasıyanık ve Şakalar’ın yaptığı ilk deneyin sonucunda karşılarına bu oranların kasten mi, yoksa kasıtsız mı gerçekleştiği sorusu çıkmıştı. Yani hem tavuk, hem de et işleyen bir firma, acaba yanlışlıkla bu ürünleri karıştırmış olabilir miydi? Bu ihtimali de hesaba katarak farklı bir DNA analiz yöntemiyle numunelerin DNA’larının tam miktarını ölçtüklerini aktaran Şakalar:

“Araştırmamızın ikinci ayağında dünyada yeni bir teknik olan QRT-PCR yöntemiyle numûnelerimizdeki DNA miktarını tam olarak ölçtük. Birinci yönteme nazaran daha da hassas veriler ortaya koyan bu araştırmamız, ayrıca Türkiye gıda alanında da bir ilkti.” açıklamasını yapıyor.

Et üreticilerinin tesislerinde beyaz ve kırmızı et gibi farklı gıda ürünlerini ne kadar ayrı ve hijyenik ortamlarda hazırladıklarını da ikinci yöntemle ortaya çıkardıklarını ifade eden Şakalar, şunları söyledi:

“İkinci yöntemde, 93 farklı örneğe yapılmış birinci araştırmamızda şüphe edilen 9 işlenmiş et örneğinin içerik oranları ikinci yöntemle araştırıldı. Elde edilen DNA miktarlarına göre sığır ve koyun gibi çift tırnaklı hayvanların et oranlarının yanlış olduğu ortaya çıktı. İncelenen 9 numûnenin içerisinde sığır, koyun gibi hayvanların DNA’larının yerine, önemli ölçüde ana birleşim olarak tavuk, hindi gibi kanatlı hayvanların DNA’larının bulunduğu ortaya çıktı.

Araştırmamızın üçüncü ve son kısmında ise MRT-PCR yöntemi (çoklu gerçek zamanlı zincir çoğaltma reaksiyonu) geliştirildi. Bu teknikle ilk yönteme göre daha hassas olarak birden çok türe ait DNA’nın aynı reaksiyonda çoğaltılması sağlandı. Böylece örneğin sucuk içerisinde bulunan et karışımının hangi hayvanlara ait olduğunu rahatlıkla görebildik.” (Bkz: http://www.gidacilar.net/hileli-sucuklara-dikkat-t1760.html)

Bütün bunlardan sonra aşağıda vereceğimiz ayrıntılı târifle piyasalardaki bu karmaşıklıklardan kurtularak kendi sucuklarınızı kendiniz yapabilirsiniz.

EVDE GELENEKSEL SUCUK YAPIMI

Malzemeler:

8 kg. dana eti,

2 kg. iç yağı,

100 gr. acı toz biber,

125 gr. tatlı toz biber,

50 gr. yenibahar,

50 gr. karabiber,

200 gr. kimyon,

200 gr. sarmısak,

200 gr. tuz,

10 metre kurutulmuş sucukluk bağırsak (malzemeler 10 kg. ete göre verilmiş olup yapılacak miktara bağlı olarak oranlar azaltılıp çoğaltılabilir),

Aynası ve bıçağı çıkarılmış, sucuk hunisi takılmış kollu, elle çevrilebilen kıyma makinesi, hassas tartı.

Hazırlanışı

Sucukta etin her tarafını kullanmak mümkündür, ancak bonfile gibi oldukça değerli kısımları burada harcamak gibi bir hataya düşmeyiniz. Tavsiyem, sığırın döş etinin kullanılması, ama başka herhangi bir yeri de olur.

Burada önemli olan nokta, eti ve etin içerisindeki yağları ayırıp bu iki kütleyi ayrı ayrı tartmak... Sucuk içerisinde en az % 20, en fazla % 40 yağ olmalıdır.

Elde edilen yağ, et, baharat, hafif tuzla iyice dövülmüş sarımsak geniş bir çelik tencereye konarak ve eldivenli bir şekilde iyice yoğrulur. Yoğurma işleminin teknik tâbiri “kürleme”dir. Burada amaç, ete eklenen baharat ve sarımsağın etin bütün noktalarına homojen biçimde karıştırılmasıdır. Sucuk yapımının en yorucu ve püf noktası budur.

Bu malzeme, ağzı açık olarak mayalanmak üzere 24 saatliğine buzdolabının en alt rafına veya ağzı hafif delikli streç filmle kapatılarak yağmur, güneş ve kuşların ulaşamayacağı bir balkona kaldırılır.

Baharat konusunda herkesin kendi tarifi olabilir ve zaten farklı lezzetteki sucukların sebebi budur. Sucuğa, kişniş, zencefil, tarçın, karanfil, çemen gibi pek çok baharat katılabilir, verdiğimiz oranlar azaltılıp çoğaltılabilir. Acı isteyenler, daha çok acı biber katabilir. Burada önemli olan tuz, acı biber ve sarımsağın belli bir oranın altına düşmemesidir. Aksi takdirde sucuğun saklanma süresi düşecektir.

24 saatlik bu süre, mayalanma süresidir veya diğer bir ifade ile fermantasyon süresidir. Fermante edilmeyen sucukların hem tadı iyi olmayacak, hem de saklama süresi düşük olacaktır. Fermante süresi, arzuya göre uzatılabilir; ama 48 saat üzerine çıkılmamalıdır.

Fermante işlemi bittikten sonra hazırlanan malzemeden ufak bir parça tavada kızartılır, eğer ağız tadına uygunsa sucuk hammaddesi tamamdır. Eğer uygun değilse eksik olduğu düşünülen malzeme eklenir ve söz konusu malzeme, iyice karıştırıldıktan sonra bir 6-12 saat daha beklenir.

Bu süreçten sonra bağırsaklar ele alınır, aslında hijyenik olarak bağırsakların içerisinde yağ kalmaması gereklidir, ancak bu kalitede bağırsağı piyasada bulmak mümkün değildir. Bu sebeple büyük firmalar daha hijyenik olan sunî bağırsak kullanırlar. Bir yöntem olarak bağırsaklar, sıcak sirkeli suda 2 saat bekletildikten sonra ayrı bir kaptaki sıcak sirkeli sudan geçirilmek sûretiyle kullanılabilir.

Doldurma işlemine gelince, elde edilen malzeme tamamlandığında; ağzı hunili makineye doldurularak huniden kıyma çıkana kadar elle çevrilerek havası alınır. Elle çevrilen kıyma makinesi bulamadıysanız (piyasada 40-80 TL arası fiyatla satılır, ayrıca metalden imal sucuk hunilerini mangal vs. satan yerlerde bulabilirsiniz) motorlu makine de kullanılabilir. Ancak burada hava boşluğu kalmamasına dikkat edilmelidir. Bir yandan makine kolu çevrilerek malzeme bağırsağa doldurulurken diğer elimizle bağırsağı huniye doğru ittirerek sucuğun iyice dolması sağlanır. Bu baskıyı iyi ayarlayarak bağırsağı patlatmamaya ve boşluk bırakmamaya dikkat etmeliyiz. İyi bir doldurmada bağırsak aslında otomatik olarak kangal biçimini alacaktır.

Kangallar tamamlandıktan sonra havadar ve kesinlikle güneş görmeyen bir yere ip gerilerek asılırlar. Havanın durumuna bağlı olarak 5-7 gün içinde kangallar fazla suyunu kaybederek rengi kahverengiye dönüşür ve yenilecek hâle gelirler. Daha sonra beze sararak buzdolabında saklayabilirsiniz veya dışarıda bekletebilirsiniz. Ancak giderek daha fazla kuruyacaktır. Balkonda beklettiğimiz için kuşların saldırılarından koruyacak bir sistem kurmayı unutmayınız. Ayrıca yaptığınız kangalları, ilk üç gün sirkeli suya batırıp çıkararak bağırsak üzerinde oluşabilecek bakterilerin bir nebze önüne geçmiş olursunuz.

Kurban etinin bir kısmını sucuk yaparak değerlendirebilir, kış mevsiminde kahvaltılarımızı ev ve el yapımı sucuklarımızla süsleyebiliriz. Âfiyet olsun!..