Stevia Çeşitleri

Tabiî Şeker veya Şeker Otu:

STEVİA

Yıllar boyu üç beyazın sağlığa zararlarından bahsettik. Ya da ne şekilde, hangi miktarda, hangi aralıklarla yenileceği bilgisini paylaşmaya çalıştık. Ne yazık ki fırından yeni çıkmış mis kokulu ekmekler, simitler, poğaçalar güne başlarken ilk tercihlerimiz olmuştur. Yemek masasının olmazsa olmazı tuzluklardan, daha yemeğin tadına bakmadan serpiştirdiğimiz tuzlardan aslâ vazgeçememişizdir.

Şimdi sıra üçüncü beyazda... Evet, en sevdiğimiz şekerde. Şekersiz içemediğimiz çaylar, kahvaltılardaki renk renk reçeller, yemeğin hemen üstüne arandığımız tatlılar, davetlerin düğünlerin, bayramların kralı baklavalar…

İşte bu un, tuz ve şeker üçlüsünden kolay kolay vazgeçemesek de özellikle diyabetin, obezitenin ilk suçlusu şekerden vazgeçmek daha zor olmaktadır. Bu hastalıkların bütün dünyada artışıyla birlikte güyâ şekerin zararlarından korunmak için gıda endüstrisinde birtakım yapay tatlandırıcılar üretilmeye başlanmıştır. Sakarin, aspartam, asesulfam-K gibi bu yapay tatlandırıcılar, her ne kadar rağbet görse de sağlığa olumsuz tesirleri anlaşıldıkça kullanımı azalmıştır.

Son zamanlarda üzerinde araştırma yapılan bir bitki var. Güney Amerika’da yetişen ve yaklaşık 200 adet türü bulunan bu bitki, steviadır. Stevia kanarya otu, kasımpatı ve kadife çiçeği ile akrabadır. Stevianın rebaudiana kısmı, en değerli çeşididir.

Stevia bitkisi, Brezilya ve Paraguay Kızılderilileri tarafından 1500 yıldan fazladır kullanılmakta ve tatlı ot ve ballı yaprak olarak bilinmektedir.

Bu bitki ilk defa 1887 yılında Güney Amerikalı doğa bilimci Antonio Bertoni tarafından keşfedilmiştir. Paraguay ve Brezilya’da yüzyıllardan beri tatlandırıcı ve tedavi edici özellikleri sebebiyle kullanılan Stevia, Japonya’da da otuz yılı aşkın bir süredir milyonlarca kişi tarafından tatlandırıcı ve gıda katkısı olarak kullanılmaktadır.

Stevia, özellikle Hindistan’ın Rajasthan, Maharashtra, Kerela and Orissa bölgesinde yetiştirilmektedir. Stevia nemli ortamları seven, 60-90 cm boyunda, ortalama 25°C’de ve bazı türleri 2300-2900 m yüksekliklerde yetişebilen bir bitki türüdür. Stevia bitkisinin üretiminin önündeki en önemli problemin, bitkilerin yeteri düzeyde tohum bağlamaması ve oluşan tohumların çimlenme oranının çok düşük olmasıdır.

Ülkemizdeki Durum

Bu bitkinin ülkemizde tabiî şartlarda yetişen bir bitki olmaması sebebi ile tohumları yurt dışından getirilmekte, getirilen tohumların ise fide verme kapasitesinin çok düşük (% 10) olduğu, bu sebeple ticârî boyutta bir fide üretiminin ve ekiminin yapılamadığı bilinmektedir.

2009 yılında Akdeniz Üniversitesi’nde ilk stevia üretim çalışmaları başlatılmış, 2011 yılında araştırma neticeleri basın aracılığı ile ülkeye duyurulmuştur. 2012 yılında, Growfide A.Ş. (Antalya) Türkiye’de ilk defa üreticilere yönelik stevia fide üretimini başlatmış, 2012 yılında Burhaniye, Söke, Turgutlu’da stevia üretim denemeleri yapılmıştır. 30 Haziran 2013 tarihinde Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre Steviol Glikozitlerin (E 960) Türkiye’de tatlandırıcı olarak kullanımına izin verilmiştir. Ayrıca Antalya, Balıkesir ve Mersin gibi bazı illerde yapılan ferdî çalışmaların yanı sıra kurumsal olarak da Çaykur, 3. sürgün hasadını da verimli bir şekilde tamamlayarak Doğu Karadeniz bölgesinin de stevia iklimi için ideal olabileceğini tespit etmiştir.

Japonya için birçok konuda olduğu gibi bu konuda da bir parantez açmak gerekmektedir. Şöyle ki Japonlar ağırlıklı olarak 1970 yılından sonra yiyecek ve içeceklerinde % 40’ın üzerinde steviayı tercih ederek endüstrileştirmiş ve steviadan şeker elde etmek için gerekli olan ve henüz Avrupa ve ülkemizde olmayan ekstraksiyona yönelik tesisleşmesini tamamlamışlardır.

Stevia’nın diğer tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında fenilketonuri taşıdığı ve diabet hastaları üzerinde olumlu tesirleri olduğu bilinmektedir. Sıcak ve soğuk içecek üretiminde, örneğin reçel, komposto gibi kaynatılarak pişirilen yiyecekler ile pasta, kek, kurabiye gibi fırın ürünleri yapımında ve şekerleme sanayinde kullanılmaktadır.

Kimyevî Muhtevası ve Özellikleri

Bitkinin kuru yaprakları, şekerden 20-30 kat; ekstrakte ara ürünleri ise şekerden 250-300 kat daha tatlı olup kalorisi ise sıfırdır. Kalori değerinin sıfır olması ve kan şekeri seviyesi üzerinde tesiri olmadığı için diyabetikler ve hiperglisemikler için oldukça uygundur. Ürünlerin içindeki yüksek şeker miktarını düşürerek düşük enerjili ürün üretimine imkân sağlamaktadır. Lezzet ve aroma artırıcı özellikleri sebebiyle çok yönlü bir tatlandırıcıdır.

Yüksek çözünürlüğe sahip olması, birçok gıdada olduğu gibi su ve sıvı içeceklerde de kullanımına imkân vermektedir. Fermente olmayan bir ürün olması sebebiyle, süt ve süt ürünlerinde raf ömrünün uzatılmasını sağlamaktadır. Yüksek ısı dayanıklığı sayesinde 200ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda da performans göstermesine yardımcı olmaktadır. Bütün üretim aşamalarında tatlılık seviyesi korunmakta ve tüm gıdalarda kullanılabilmektedir. Tek başına üründeki şekerin tamamı yerine kullanılabileceği gibi şekerle birlikte de kullanılabilir. Şekerle stevia karıştırılarak oluşturulan formüllerde tatlılık sinerjisi oluşur.

Stevia’nın sıvı şuruplarının dünyada kullanımı çok yaygın olup özellikle Japonya’da tatlandırıcı pazarının %40’ı stevia ürünlerinden oluşmaktadır. Truvia gibi aşırı işlenmiş stevia türleri üretilmiştir. Truvita gibi bir ürünün bu işlenmiş tatlandırıcıyı yapmak için 42 adımlı bir süreçten geçmesi gerekir, ancak stevia özelliklerini kaybeder. Truvia %1’den daha az stevia içerir. Truvia veya rebaudioside stevia ürünleri şekerden yaklaşık 200 ila 400 kat daha tatlıdır.

Tabiî Şeker veya Şeker Otu:

STEVİA

Yıllar boyu üç beyazın sağlığa zararlarından bahsettik. Ya da ne şekilde, hangi miktarda, hangi aralıklarla yenileceği bilgisini paylaşmaya çalıştık. Ne yazık ki fırından yeni çıkmış mis kokulu ekmekler, simitler, poğaçalar güne başlarken ilk tercihlerimiz olmuştur. Yemek masasının olmazsa olmazı tuzluklardan, daha yemeğin tadına bakmadan serpiştirdiğimiz tuzlardan aslâ vazgeçememişizdir.

Şimdi sıra üçüncü beyazda... Evet, en sevdiğimiz şekerde. Şekersiz içemediğimiz çaylar, kahvaltılardaki renk renk reçeller, yemeğin hemen üstüne arandığımız tatlılar, davetlerin düğünlerin, bayramların kralı baklavalar…

İşte bu un, tuz ve şeker üçlüsünden kolay kolay vazgeçemesek de özellikle diyabetin, obezitenin ilk suçlusu şekerden vazgeçmek daha zor olmaktadır. Bu hastalıkların bütün dünyada artışıyla birlikte güyâ şekerin zararlarından korunmak için gıda endüstrisinde birtakım yapay tatlandırıcılar üretilmeye başlanmıştır. Sakarin, aspartam, asesulfam-K gibi bu yapay tatlandırıcılar, her ne kadar rağbet görse de sağlığa olumsuz tesirleri anlaşıldıkça kullanımı azalmıştır.

Son zamanlarda üzerinde araştırma yapılan bir bitki var. Güney Amerika’da yetişen ve yaklaşık 200 adet türü bulunan bu bitki, steviadır. Stevia kanarya otu, kasımpatı ve kadife çiçeği ile akrabadır. Stevianın rebaudiana kısmı, en değerli çeşididir.

Stevia bitkisi, Brezilya ve Paraguay Kızılderilileri tarafından 1500 yıldan fazladır kullanılmakta ve tatlı ot ve ballı yaprak olarak bilinmektedir.

Bu bitki ilk defa 1887 yılında Güney Amerikalı doğa bilimci Antonio Bertoni tarafından keşfedilmiştir. Paraguay ve Brezilya’da yüzyıllardan beri tatlandırıcı ve tedavi edici özellikleri sebebiyle kullanılan Stevia, Japonya’da da otuz yılı aşkın bir süredir milyonlarca kişi tarafından tatlandırıcı ve gıda katkısı olarak kullanılmaktadır.

Stevia, özellikle Hindistan’ın Rajasthan, Maharashtra, Kerela and Orissa bölgesinde yetiştirilmektedir. Stevia nemli ortamları seven, 60-90 cm boyunda, ortalama 25°C’de ve bazı türleri 2300-2900 m yüksekliklerde yetişebilen bir bitki türüdür. Stevia bitkisinin üretiminin önündeki en önemli problemin, bitkilerin yeteri düzeyde tohum bağlamaması ve oluşan tohumların çimlenme oranının çok düşük olmasıdır.

Ülkemizdeki Durum

Bu bitkinin ülkemizde tabiî şartlarda yetişen bir bitki olmaması sebebi ile tohumları yurt dışından getirilmekte, getirilen tohumların ise fide verme kapasitesinin çok düşük (% 10) olduğu, bu sebeple ticârî boyutta bir fide üretiminin ve ekiminin yapılamadığı bilinmektedir.

2009 yılında Akdeniz Üniversitesi’nde ilk stevia üretim çalışmaları başlatılmış, 2011 yılında araştırma neticeleri basın aracılığı ile ülkeye duyurulmuştur. 2012 yılında, Growfide A.Ş. (Antalya) Türkiye’de ilk defa üreticilere yönelik stevia fide üretimini başlatmış, 2012 yılında Burhaniye, Söke, Turgutlu’da stevia üretim denemeleri yapılmıştır. 30 Haziran 2013 tarihinde Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre Steviol Glikozitlerin (E 960) Türkiye’de tatlandırıcı olarak kullanımına izin verilmiştir. Ayrıca Antalya, Balıkesir ve Mersin gibi bazı illerde yapılan ferdî çalışmaların yanı sıra kurumsal olarak da Çaykur, 3. sürgün hasadını da verimli bir şekilde tamamlayarak Doğu Karadeniz bölgesinin de stevia iklimi için ideal olabileceğini tespit etmiştir.

Japonya için birçok konuda olduğu gibi bu konuda da bir parantez açmak gerekmektedir. Şöyle ki Japonlar ağırlıklı olarak 1970 yılından sonra yiyecek ve içeceklerinde % 40’ın üzerinde steviayı tercih ederek endüstrileştirmiş ve steviadan şeker elde etmek için gerekli olan ve henüz Avrupa ve ülkemizde olmayan ekstraksiyona yönelik tesisleşmesini tamamlamışlardır.

Stevia’nın diğer tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında fenilketonuri taşıdığı ve diabet hastaları üzerinde olumlu tesirleri olduğu bilinmektedir. Sıcak ve soğuk içecek üretiminde, örneğin reçel, komposto gibi kaynatılarak pişirilen yiyecekler ile pasta, kek, kurabiye gibi fırın ürünleri yapımında ve şekerleme sanayinde kullanılmaktadır.

Kimyevî Muhtevası ve Özellikleri

Bitkinin kuru yaprakları, şekerden 20-30 kat; ekstrakte ara ürünleri ise şekerden 250-300 kat daha tatlı olup kalorisi ise sıfırdır. Kalori değerinin sıfır olması ve kan şekeri seviyesi üzerinde tesiri olmadığı için diyabetikler ve hiperglisemikler için oldukça uygundur. Ürünlerin içindeki yüksek şeker miktarını düşürerek düşük enerjili ürün üretimine imkân sağlamaktadır. Lezzet ve aroma artırıcı özellikleri sebebiyle çok yönlü bir tatlandırıcıdır.

Yüksek çözünürlüğe sahip olması, birçok gıdada olduğu gibi su ve sıvı içeceklerde de kullanımına imkân vermektedir. Fermente olmayan bir ürün olması sebebiyle, süt ve süt ürünlerinde raf ömrünün uzatılmasını sağlamaktadır. Yüksek ısı dayanıklığı sayesinde 200ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda da performans göstermesine yardımcı olmaktadır. Bütün üretim aşamalarında tatlılık seviyesi korunmakta ve tüm gıdalarda kullanılabilmektedir. Tek başına üründeki şekerin tamamı yerine kullanılabileceği gibi şekerle birlikte de kullanılabilir. Şekerle stevia karıştırılarak oluşturulan formüllerde tatlılık sinerjisi oluşur.

Stevia’nın sıvı şuruplarının dünyada kullanımı çok yaygın olup özellikle Japonya’da tatlandırıcı pazarının %40’ı stevia ürünlerinden oluşmaktadır. Truvia gibi aşırı işlenmiş stevia türleri üretilmiştir. Truvita gibi bir ürünün bu işlenmiş tatlandırıcıyı yapmak için 42 adımlı bir süreçten geçmesi gerekir, ancak stevia özelliklerini kaybeder. Truvia %1’den daha az stevia içerir. Truvia veya rebaudioside stevia ürünleri şekerden yaklaşık 200 ila 400 kat daha tatlıdır.

STEVİA ÇEŞİTLERİ

Yeşil Yaprak

Stevia bitkisinin en az işlenmiş hâlidir. Yeşil yaprak steviasında kalori veya şeker yoktur. Yıllardır Japonya’da ve Güney Amerika’da doğal bir tatlandırıcı olarak kullanılmakta, çay poşetleri şeklinde satılmakta ve sağlık aracı olarak tüketilmektedir. Tatlı, hafif acı ve çoğu stevia ürünü kadar güçlü değildir. Normal şekerden 15-40 kat daha tatlıdır. Kan şekeri seviyeleri, kanser, kolesterol, yüksek tansiyon ve kilo kaybına faydasının olduğu bilinmektedir.

Ekstraktları

Bunlar stevianın biraz tatlı kuru yapraklarından (acı olmayan) elde edilen konsantre sıvı şeker şuruplarıdır. Tatlandırıcı olarak içecek endüstrisinde kullanılmaktadır. Kalorisi yoktur. Yeşil yaprak steviadan daha tatlıdır. Normal şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlıdır. (Devam edecek)

Nejla Baş

Yeşil Yaprak

Stevia bitkisinin en az işlenmiş hâlidir. Yeşil yaprak steviasında kalori veya şeker yoktur. Yıllardır Japonya’da ve Güney Amerika’da doğal bir tatlandırıcı olarak kullanılmakta, çay poşetleri şeklinde satılmakta ve sağlık aracı olarak tüketilmektedir. Tatlı, hafif acı ve çoğu stevia ürünü kadar güçlü değildir. Normal şekerden 15-40 kat daha tatlıdır. Kan şekeri seviyeleri, kanser, kolesterol, yüksek tansiyon ve kilo kaybına faydasının olduğu bilinmektedir.

Ekstraktları

Bunlar stevianın biraz tatlı kuru yapraklarından (acı olmayan) elde edilen konsantre sıvı şeker şuruplarıdır. Tatlandırıcı olarak içecek endüstrisinde kullanılmaktadır. Kalorisi yoktur. Yeşil yaprak steviadan daha tatlıdır. Normal şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlıdır. (Devam edecek)

Nejla Baş