Şekerden Zararlı Şeker

Çoğumuzun vazgeçemediği yiyeceklerden bir grup da tatlılardır. Fakat sağlıklı beslenmek için, üç beyazdan biri olan (diğer ikisi, un ve tuz) şekerlerden uzak kalmak, hepimizin duyduğu tavsiyelerden… Aslında günlük tüketilen sebze ve meyvelerdeki tabiî şeker, vücudun ihtiyacını karşılamaya yetiyor. Fazla alındığında, eğer harcanmıyorsa, yağa dönüşüp depolandığı için özellikle Amerika’da son 30 yılda artan obezite (aşırı şişmanlık) hastalığının sebebi olarak da şeker gösteriliyor.

Ne yazık ki, son yıllarda hayatımıza girmiş yeni bazı kavramlarla karşılaşıyoruz: Gıda sanayiinde sıklıkla kullanılan, “nişasta bazlı şeker”, “glikoz şurubu”, “mısır şurubu” ya da “yüksek früktoz içerikli mısır şurubu” gibi.. Bunlar farklı olarak isimlendirilse de hepsi hemen hemen aynı mânâya geliyorlar. Kısacası, bizleri, beyaz şekere râzıyız dedirtecek olan bu tatlandırıcı maddelerle midelerimiz uzun yıllardır tanışıyor. Yine hazır gıda ürünlerinin etiketlerinde daha farklı isimlerle normal şeker yerine kullanılan bu tür tatlandırıcılar yer alır: İnvert şeker, nişasta bazlı sıvı şeker, dekstroz, sorbitol, mannitol, xylitol, früktoz, meyve şurubu, glikoz, glikoz şurubu, laktoz, maltoz, akçaağaç şurubu, melas, şeker şurubu, turbinado, amazake gibi..

Mısırdan “yüksek früktoz içerikli mısır şurubu” yapımı, taa 1970’lerde başlamıştır. Dünyada 1980’lerde yılda 3 milyon ton olan üretim, 1995 yılında 8 milyon tona yaklaşmıştır. Türkiye’de ise, 2009-2010 yıllarına göre, yılda 540 bin ton nişasta bazlı şeker üretilmiştir. Maalesef bu rakamın 300 milyon nüfuslu AB ülkeleriyle kıyaslandığında oldukça yüksek olduğu görülür. Türkiye’de kişi başına 6-7 kg. kadar nişasta bazlı şeker düşerken AB ülkelerinde ise, bu miktar, kişi başına 1.5 kg. civarındadır.

Şekerpancarından üretilen normal beyaz şeker “sakaroz” olarak adlandırılır. Bu şeker, glikoz ve früktoz ihtivâ eder. Mısır şurubundan üretilen şekerde ise, yüzde 90’lara varan oranda früktoz bulunuyor. Glikoz, vücudun bütün hücrelerinde kullanılabilirken früktoz sadece karaciğer için gereklidir. Bunun miktarı da günlük 15 gramdır. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Öğretim üyesi Prof. Dr. Kubilay Karşıdağ, vücuda fazla giren früktozun karaciğerde yağlanmaya, kanda trigliserid denen yağların artmasına ve insülin direncine sebep olduğunu belirtiyor. Şeker tüketiminde “yaktığın kadar yemek” şeklinde bir ölçü koyan Karşıdağ, hayatı hareketsiz geçen kişilerin yediği şekerle vücuduna zarar verdiğini vurguluyor (http://www.resmi-gazete.org/haber/5093973/hazir-gidalardaki-fruktoz-asiri-kilo-aldiriyor.html).

Mısır şurubu, mısır nişastasının glikoz elde etmek üzere işlemden geçirilmesiyle elde ediliyor. Ardından glikoz, früktoza dönüştürülüyor. Aslında mısır nişastasının parçalanması ve bunun için üç ayrı enziminin kullanılması gibi çok karmaşık ve zahmetli işlemler yapılıyor. Buna rağmen mısır şurubu, beyaz şekerden de fazla tat vermesi, şekerden daha ucuza elde edilmesi ve kolay taşınabilmesi sebebiyle büyük avantajlar sağlıyor. Bu yüzden de gıda üreticilerinin daha düşük mâliyet ve daha yüksek kâr için ilk tercihleri mısır şurupları olmaktadır.

Nişasta bazlı şekerler, gıda endüstrisinde neredeyse her alanda kullanılmaktadır. Özellikle unlu mâmüller (pasta, kek, kurabiye, bisküvi, kraker vs.), alkollü ve alkolsüz içecekler, meyve suyu ve gazlı içecekler, reçel, baklava, dondurma, helva, şekerleme, çikolata ve gofret sektöründe daima nişasta bazlı şekerler kullanılmaktadır. Hazır gıdaların ambalajlarında yukarıda saydığımız isimlerden herhangi biri, o üründeki nişasta bazlı şekerin olduğunu göstermektedir. Eğer “içindekiler”deki sıralamada, bu isimler başlarda yazılmışsa nişasta bazlı şeker oranı o derece yüksektir. Ürünlerin etiketlerinde hangi şeker türünün, hangi miktarda bulunduğu bilgileri net olarak yazılmamaktadır. Bu durum, tüketicinin özellikle bilmesi gereken önemli bir bilgidir. Meselâ hazır tatlılarda, mısır şurubu kullanıldığını üreticilerden başka kimse bilmemektedir. Ancak müşteri sorarsa, satıcı kendi inisiyatifine göre cevap vermektedir.

Türkiye genelinde yüz civarında üyesi olan Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) Başkanı Mehmet Yıldırım, bütün firmaların ürünlerinde en az yüzde 50 olmak üzere değişen miktarlarda früktoz içeren mısır şurubu kullandığını söylüyor. Mısır şurubunun sektöre girmesine, dernek olarak öncülük ettiklerini belirten Yıldırım’a göre, mısır şurubunun tercih edilmesinin sebebi, tatlılarda kristalleşmeyi engellemesi. Kendi firmasında toptan üretim yaptığı zaman yarı yarıya mısır şurubu kullandığını dile getiren Yıldırım, şöyle konuşuyor:

“-Tatlıyı, toz şekerle yapınca kristalleşme oluşuyor. Tamamen mısır şurubu kullanınca da kalitesi düşüyor; çünkü toz şekerin tam lezzetini vermiyor. Ucuza satılan tatlılarda mısır şurubu oranı daha yüksektir. Tamamen toz şekerden yapılan tatlı, daha gevrek olur, daha kaliteli sayılır. Helva sektöründe yüzde yüz mısır şurubu kullanılır. Biz kimya uzmanı değiliz. Daha sağlıklı denildiği için kullanıyoruz.” (http://www.diyetcenter.com/saglikli-beslenme/17014-fruktoz-nedir-zararlari-nelerdir.html).

NİŞASTA BAZLI ŞEKERLERDEKİ GDO RİSKİ

Ülkemizde büyük oranlarda mısır ithalatı yapılmaktadır. Maalesef bu mısırlar, genetiği ile oynanmış olduğundan, çok büyük sağlık problemlerine sebep olmaktadır. Özellikle besin alerjileri ve kanserler başta olmak üzere, yıllar sonra yeni hastalıkların ortaya çıkmasını tetikleyen sebeplerin başında gelmektedir. Hazır ürünlerin tercih edildiği günümüzde hepimiz bu şekerleri yemiş oluyoruz. En çok etkilenen grup da çocuklar ve gençler olmaktadır.

Nişasta bazlı şeker içeren ürünlerdeki kalori, normal şekerle aynı olmasına rağmen, nişasta bazlı şekerde beyne doygunluk hissi verme oranı düşük olduğundan bu ürünlerden daha çok yemeye sebep olmaktadır. Yani nişasta bazlı şekerde bulunan früktoz, diğer şekerler gibi doyma hissi oluşturmaz ve früktozdan zengin tatlı yiyecekler daha çok yenir. Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doyma hissi sağlayan en önemli iki unsur, kan glukoz ve kan insülin düzeylerinin yükselmesidir. Vücut hücrelerinin temel enerji kaynağı olan kan şekeri (glikoz) düzeylerinin yemeklerden sonra yükselmesi, kan insülin düzeylerinin yükselmesine sebep olur ve kan şekeri hücrelerin içine girer. Bu mekanizma, insanda doyma hissine sebep olur ve daha fazla yemek yenmesini engeller. Früktoz, doyma hissine katkı sağlamamasına rağmen kan şekeri, glikoz ile aynı enerji (kalori) yüküne sahiptir. Bu yüzden gıdalarla tüketilen glikoz miktarı azaldıkça ve bununla birlikte früktoz miktarı arttıkça, fertte daha geç doyma hissi oluşur ve daha çok yer. Fast-food olarak ifade edilen tüketim kültürünün en önemli unsurlarından bir tanesi budur. Bu sebeple fark etmeden tükettiğimiz yüksek früktoz, şişmanlık ve şişmanlıkla ilgili hastalıkların ortaya çıkmasında yeni bir sağlık tehdidi olarak kabul edilmektedir.

Bundan başka nişasta bazlı şekerlerin vücutta meydana getirdiği diğer sağlık problemlerini şöyle sıralayabiliriz:

Sindirim Sorunları

Früktoz, bağırsaklarda şişkinlik, aşırı gaz ve daha fazla tüketilmesiyle de ishâle sebep olur. Birçok insan için früktoz, kötü emilimli büyük bir sağlık problemidir.

Metabolik Sendromlar

Aşırı früktoz tüketiminin insülin direncine, obeziteye, LDL kolesterolünün ve trigliseritlerin artmasına; dolayısıyla da metabolik rahatsızlıklara yol açtığına dair birçok hipotez bulunmaktadır.

Karaciğer Hastalıkları

Linköping Üniversitesi Hastanesi Karaciğer Hastalıkları Uzmanı Stergios Kechagias, içeceklerde bulunan früktozun karaciğer yağlanmasına sebep olduğunu ve bunun da siroz ve kansere yol açtığını söyledi. Kechagias, gazlı ve şekerli içeceklerin yanı sıra meyve şekerleri ile tatlandırılmış meyve suları ve enerji içeceklerinin de siroz hastalığı riskini yüzde 10 oranında artırdığını açıkladı. İçeceklerde şeker yerine kullanılan mısır şurubu, früktoz ve kimyasal tatlandırıcıların karaciğere alkolün verdiği kadar zarar verdiği belirtildi.

Gut Hastalığı

Gut, bazı eklemlerde ağrı, duyarlılık, kızarıklık, şişlik ve ısı artışı ile ani olarak gelişen, şiddetli ataklarla seyreden bir hastalıktır. Son çalışmalara göre, yüksek fruktoz tüketiminin gut hastalığı ile de yakından irtibatlı olduğu konusunda çeşitli ipuçları elde edilmiştir. Gut hastalığı, her ne kadar bir Viktorya dönemi hastalığı olarak düşünülegelmiş olsa da, bu hastalığa yakalananların sayısı, son yıllarda bir artış eğilimi içindedir. Bu durumun şüphelilerinden birinin de, çeşitli hafif içeceklerde bulunan früktoz olabileceği belirtilmektedir.

Pankreas Kanseri

İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü Radyasyon Onkolojisi Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Yavuz Dizdar şöyle diyor:

“-Bu konuda yapılmış olan üç tane büyük çalışma var. Bu çalışmalarda früktoz ve pankreas kanseri ilişkilendiriliyor. Früktozun kanser riskini artırdığı konusunda geçen sene bir çalışma yayınlandı. Tez budur. Früktoz, insan için uygun bir şeker değildir. Hastalığa sebep olur. Birinci hastalık şişmanlıktır, ikinci hastalık diyabettir, üçüncüsü pankreas kanseridir. Diğer kanserlerle ilgili bir bulgu yoktur. İnsan metabolizması glikoz üzerine kuruludur. Yani biz, şeker olarak glikozu kullanıyoruz. Früktoz bize yabancıdır. Mısır şurubu, früktozdan serbest üretilen bir şekerdir. En zararlısı konusunda oklar früktozun üzerine gidiyor. Ve doğrudan mısır şurubuna gidiyor. Glikoz, vücutta kullanılan bir fon. Früktoz, pankreas kanserini çoğaltıyor. İki bin kişiyi alıp 10 yıl günde 2,5 litre meşrubat içirirseniz farkı görürsünüz. 180 km hızla duvara çarpan bir aracın içindekiler ölür mü, ölmez mi? Duvar mı, araç mı, içindekiler mi suçludur bilemezsiniz. Ama früktoz, pankreas kanseriyle ilişkilendirilmiştir.” (http://www.rehberim.net/forum/saglik-213/867394-fruktozun-3-buyuk-tehlikesi.html)

Bütün bunlardan sonra ülkemizde şekerpancarı tarımının giderek azalması ve mısır ithalatının giderek artmasıyla, nişasta bazlı şekerlerin daha yaygın kullanılmaya başlandığını belirtmemiz gerekir. Hâlbuki zararları ortaya çıktıktan sonra Fransa, Hollanda ve İngiltere gibi ülkelerde nişasta bazlı şeker üretimi yasaklanırken, en büyük üretici ABD ise, üretim kotasını % 2’ye kadar düşürmüştür. Ama ne yazık ki, ülkemizde kullanım oranı % 15 ile rekor seviyededir. Sözün özü, sağlığımız ve bedenimiz bize emanet olduğundan onu her türlü zararlı gıdadan korumamız aslî bir vazifemizdir.