Salep

Özellikle bu mevsimde yazmak istedim. Yazarken bile içinizi ısıtıyor, tarçın kokan, o dumanı tüten sımsıcak bir fincan salebin hayali…

Osmanlı döneminden itibaren saray mutfağında da bol miktarda tüketilen bir gıda maddesi... Kadîm kültürümüz yazın serinleten, kışın ısıtan içecekler mîras bırakmış. Ne yazık ki, global dünya kültürünün peşinde sürüklenmekten kendi tatlarımızdan habersiz hâle geldik. Bu satırların belki şimdiye kadar hiç salep içmemişlere bir başlangıç olabileceğini umuyoruz.

Salep, “orchis”, “serapias” ve “dactylorhiza” gibi yabanî orkide çiçeklerinin soğanlarına verilen bir isimdir. Halk arasında “çayırotu” ya da “çam çiçeği” olarak da bilinir. Salep, aynı zamanda Türkler’e has olan ve Anadolu’nun geleneğinden gelen bir içecektir.

Türkler, İslâmiyet’i kabul ettikten sonra şarap gibi alkollü içeceklerin yerine boza, şıra ve salep gibi helâl içecekleri tercih etmişlerdir. Türkler gibi, Arap ve Perslerin (İranlıların) de bu bitkiyi tanıdıkları anlaşılmaktadır. Avrupalılarca bilinmesi ise, ancak 15. yüzyılda mümkün olmuştur.

Salebin elde edildiği orkidelerin anavatanı Türkiye’dir. Ülkemizde özellikle Güney Anadolu (Muğla, Antalya, Silifke), Güneydoğu Anadolu (Kahramanmaraş, Adıyaman, Malatya), Doğu Anadolu (Van, Muş, Bitlis) ve Kuzey Anadolu (Kastamonu) bölgelerinde görülür. “Cephalanthera kotschyana” ve “Dactylorhiza osmanica” (Osmaniye orkidesi) gibi türler, sadece ülkemizde yetişmektedir.

Salep bitkilerinin toprak altında iki yumrusu vardır. Biri o sene gövde veren ana yumru, diğeriyse gelecek yıl yumru verecek olan iri ve parlak olan “kardeş” (oğul) yumrudur. Bu yumruların şekilleri küremsi, yumurta veya çatalımsı olabilir. Çeşitli toprak tiplerinde yetişebilen salep, ormanlarda yetişirse iri yumrulu, çayırlarda yetişir ise zayıf yumrulu olur.

Soyunun tükenmemesi için yumrulurdan sadece yan (kardeş) yumrusunun toplanması gerekir. Bir ara iç ve dış talebi karşılamak üzere ne yazık ki, salepler şuursuz bir şekilde iki yumrusuyla birlikte toplanmış, bundan dolayı türlerinin yok olması noktasına gelinmiştir.

Ülkemizde yıllık neredeyse 45 ton salep üretilmektedir ki, bu da yaklaşık 45-180 milyon yumru demektir. Günümüzde Arap ülkeleri, Almanya, Kuzey Kıbrıs, İsviçre, Avusturya, İngiltere, Bulgaristan, İsrail, Romanya, Rusya ve Azerbaycan gibi ülkelere toz salep ihraç edilmektedir.

Salep Nasıl Elde Edilir?

Süte karıştırıp içtiğimiz salebin, toz olarak elde edilmesi ise gerçekten çok zahmetlidir. Topraktan köklerine zarar verilmeden çıkarılan yabanî orkidenin kardeş yumruları, Mayıs ve Haziran aylarında toplanır, yıkandıktan sonra önce süt veya suyla kaynatılır, sonra ipe dizilir ve Güneş zarar vereceği için gölgede kurutulur, sonra da değirmende toz hâline gelene kadar öğütülür, böylece aktarlarda ve marketlerde satılan toz salep elde edilir.

Bir kilo salep elde etmek için 1000-4000 yumru gerekmektedir.

Daha önce de söylediğimiz gibi, ülkemizde yılda üretilen salep miktarı 45 tondur. Bu da gerçek toz salebin fiyatının neden pahalı olduğunu göstermektedir. (1 kg tabiî, yerli salep, 400-450 TL iken 1 kg ithal salep ise 80 TL’dir.)

Salebin Muhtevâsında Neler Vardır?

Nişasta, şeker, yapışkan özelliği olan musilaj ve bazı azotlu maddeler bulunmaktadır. Esas salep, işte içinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan bu toz saleptir.

Salebe asıl tadını veren şey, pişirildiği sütün yağ oranı ve kalitesidir. Dışarıda satılan salepler ise, maalesef çoğunlukla suyla pişiriliyor veya içine çeşitli katkı maddeleri konuyor. Bu yüzden verdiği sıcaklık hissi dışında pek bir faydası olmuyor.

Salep, içinde bulunan “glikomannan” sayesinde sütle birleştiğinde şişiyor ve yoğunlaşıyor. Bu, Maraş dondurması üretiminde de sıklıkla kullanılıyor.

Salebin Sağlığa Tesirleri

Sağlımız üzerindeki faydaları yüzyıllardır bilinen salep, sıcak içildiği zaman çok rahatlatıcı bir tesire sahiptir; hazmı kolaylaştırır, vücudu ısıtır. Soğuk algınlığı ve gripte sıcak salep içilmesi boğazı rahatlatır, vücut direncinin artırılmasını sağlar. Tarçın ve zencefil ile birlikte kullanıldığında çocuklara kuvvet verir ve ishali önler. Salep ishal, mide-bağırsak iltihaplanmaları, bronşit ve öksürüğe karşı kullanılmaktadır. Ayrıca kuvvet verici ve besleyici özelliği de vardır. Eski gemiciler bu sebeple, uzun seferlere çıktıklarında yanlarına mutlaka salep alırlarmış.

Osmanlı saraylarında hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil, kişniş, sinameki, çörekotu, hindistancevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yanı sıra salep de ilâve edilirmiş.

Kalbi güçlendirir, sinirleri yatıştırır ve iştah açar. Yara ve çıbanlarda zeytinyağı ile karıştırılarak uygulanırsa şifâ özelliği vardır. Kabızlığı giderir, basur memelerinde faydalıdır. Bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur.

Su veya sütle birlikte hazırlandığında şişme özelliği gösteren salep, dondurmanın hammaddesidir. Çok yüksek bir kalori içermediği için diyet uygulayanlar için dahî iyi bir tercihtir. Bir bardak salepte 150 kalori vardır.

Elbette, salebin tabiî olanının tercih edilmesi gerekir.

Salebi Nerede İçmeli?

Piyasada saleplerin büyük bir kısmı, hazır nişasta kullanılarak hazırlanıyor. Mısır nişastası size de GDO’yu hatırlatıyordur herhalde. Dışarıda gerçek lezzeti yakalamak da pek mümkün değil. Tozunu satın alıp evde kendinizin yapmasını tavsiye ediyoruz.

Evde Salep

4 kişilik bir salep şöyle hazırlanır:

Malzemeler: 1 tatlı kaşığı toz salep, 1 litre (5 su bardağı) süt, 1 çay bardağı ılık su... 8 tatlı kaşığı şeker (Tercihe göre bal veya daha az şeker.)

Yapılışı: Salebi, içinde ılık suyun bulunduğu bir kâseye koyarak 20 dakika ara sıra karıştırarak bekletin. Bu esnada salep epeyce şişebilmektedir. Sonra da sütü ılıtıp üzerine salepli karışımı ekleyin. Çırpma teliyle devamlı güzelce karıştırın. Fokurdayınca fincanlara alın.

Bol tarçınla servis edin. Dilerseniz içine 1 çay kaşığı da zencefil tozu koyup besleyiciliğini daha da artırabilirsiniz. Âfiyet, şifâ olsun.