Mutfaktaki Yardımcılarımız

Mutfaklarda hayatı kolaylaştıran ürünleri kullanmak artık çok yaygınlaştı. Alüminyum folyolar, streçler, fırın torbaları, pişirme kâğıtları bunlardan bazıları… Hem pratik, hem de hijyenik olmasından dolayı çok tercih edilmektedirler. Ayrıca zamandan tasarrruf ederek sağlıklı ve lezzetli bir pişirme sağlamaktadırlar.

Bununla birlikte bütün teknolojik ürünlerde olduğu gibi bunların da gayesine uygun ve doğru kullanılması gerekmektedir. Çoğumuzun yaptığı en büyük yanlışlık, hakkında yeterli bilgimiz bulunmadan her önümüze çıkan yeniliğe sahip olmaya çalışmaktır. Özellikle medyadaki reklâmların çekiciliği ve telkiniyle bir ürünü kolayca satın almak kaçınılmaz olmuştur. Maalesef bu zihniyetle alınanlar israfa sebep oldukları gibi, bilgisizce kullanımlarıyla da sağlığımız için önemli riskleri beraberinde getirmektedir.

Alüminyum folyo

Alüminyum folyonun birçok yerde kullanıldığını görmüşüzdür. Yeter ki elimize bir rulo alüminyum folyo geçsin, nereye kullanacağımızı şaşırırız. Kirlenmesin diye ocaklarımızı, daha kolay ütülenmesi için ütü masası örtüsünün altını kaplarız. Neyse asıl bildiklerimiz, gıdalarımızın korunmasında, bazı yiyeceklerimizin pişirilmesinde ateşe karşı dayanıklı ve yanmama özellikleri sayesinde bizlere oldukça kolaylıklar sağlayan bir ürün olduğudur.

Bununla beraber toplumda yanlış, ama yaygın kullanımları hâlâ devam etmektedir. Bilhassa kalabalık ikramlarda sımsıcak yemekler aliminyum folya kaplarla servis edilmekte... Meselâ yeni pişmiş sütlaçlar, sıcacık aşureler folya kâselere konularak, soğutulmaya bırakılıyor. Hem böylece cam kâseleri yıkama zahmetinden kurtulmuş olunuyor, hem de pratik bir sunum gerçekleşiyor. Ne yazık ki bunca emeklerle, yiyenlere şifâ olacağını düşünerek yaptığımız bu nefis yiyecekler, acaba gerçekten amacına ulaşıyor mu? Fayda ve zarar terazisinde hangi taraf ağır basıyor, bir düşünelim.

Dışarıda yeme alışkanlığı olanların da durumları bundan çok farklı değil. Masalarına servis edilen nefis yemeklerin nasıl pişirildiğini düşünen bir müşteriye rastlamak imkânsız gibi bir şey… O dumanı tüten etlerin, sebzelerin alüminyum folyolara sarılıp pişirilmediğinden ne kadar eminiz?! Yine kebaplarla dolu tepsilerin, güveçlerin üzerine sarılan alüminyum folyaların, kapak yerine kullanıldığını biliyor muyuz? Evlerimizde patlıcan, patates vb. sebzeleri alüminyum folyaya sararak fırına koymanın daha pratik bir yol olduğunu ve tepsimizin kirlenmesini önlediğimizi düşünürüz. Hâlbuki közlediğimiz gıdalara alüminyum karıştığını bilmeyiz. İşte bütün bu alışageldiğimiz metotlar, pişirme esnâsında gıdalara geçerek sağlığımızı tehlikeye sokacak riskleri beraberinde getiriyor.

Alüminyum, yeryüzünde oksijen ve silisten sonra en bol bulunan maddelerden biridir. Alüminyumun yeryüzündeki en önemli hammadde bileşiği boksittir. Alüminyum folyo üretmek için, kullanılmış alüminyumların geri kazanımlarından oldukça yaygın olarak faydalanılır. Elde edilen büyük alüminyum külçeler, sıcak merdanelerden geçirilerek açılır ve 2 ilâ 4 mm kalınlığa kadar indirilir. Daha sonra soğuk açma işlemi ile de 5 ilâ 400 mikro metre kalınlığa kadar açılır. Böylece satışa hazır, farklı ebatlarda rulo alüminyum folyalar piyasaya sunulur. Üretiminden de anlaşılacağı üzere, alüminyum folyonun asıl muhtevası alüminyumdur. Alüminyum elementinin bazı maddelerle bir araya geldiğinde tepkimeye girerek çözülebilme özelliği vardır. Özellikle sulu, tuzlu veyahut limonlu gıdaların yüksek ısıda alüminyum folyo ile bir araya gelmesi neticesinde gıdalara alüminyum geçmektedir.

Gıda Mühendisi Sadettin Turhan, yüksek ısı ve bekleme müddetine bağlı olarak alüminyumun gıdalara nasıl geçtiği konusunda şu bilgileri vermektedir:

“Yaptığımız araştırma neticesinde kırmızı etlerin alüminyum folyoya sarılarak fırında pişirilmesi hâlinde pişirme, sıcaklık ve müddete bağlı olarak, etlerin pişirilmeden evvelki alüminyum muhtevaları yüzde 89 ile 378 arasında oranında arttı. Beyaz etlerde ise, bu artış yüzde 76 ile 275 oranında olmuştur. Başka bir deyişle, alüminyum geçişinde yüksek sıcaklıkta kısa müddetli pişirme, düşük sıcaklıkta uzun müddetli pişirmeye göre daha etkindir. Ayrıca etin yağ muhtevasının yüksek olması, pişirme esnasında alüminyum geçişini artırmaktadır.” (bk. http://www.gidahareketi.org/NewsPrint.aspx?Id=1388&ModuleName=haberleri)

Alüminyum, vücuda ister yiyecekler, isterse başka yollarla olsun çok hızlı bir şekilde girerek kana, vücut sıvısına geçerek akciğer, beyin, karaciğer gibi organlara kolayca ulaşır.

Alüminyum folya ya da alüminyum tencerede pişirilen yemeğin yanında bol limonlu salata ya da portakal suyu tüketiliyorsa, alüminyum emilmesini daha da artırır.

Alüminyum artışı, vücudumuz için çok ihtiyaç duyulan kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerin emilmesini azaltır. Alüminyumun başta “Alzheimer” olmak üzere kansızlık, kemik erimesi, (bebeklerde) zekâ geriliği, kanser gibi bir hayli hastalığa sebep olduğu bilinmektedir. Özellikle Alzheimer hastalarında yapılan bir çalışmada, bu hastaların beyin dokularında yüksek oranda alüminyum olduğu görülmüştür.

Folyo kullanırken nelere dikkat etmeliyiz?

-Alüminyum folyoyu, asitli (yoğurt, limon sıkılmış et ve ürünleri gibi), yüksek sıcaklıkta pişirilen ve uzun süre dondurarak muhafaza edilen gıdalarda kullanmamalıyız.

-Alüminyum kaplar yerine paslanmaz çelik kaplar, folyo yerine de yağlı kâğıt ambalajları tercih etmeliyiz.

-Balık, et gibi yiyecekleri, alüminyum folyoya sarıp fırında pişirmemek gerektiği gibi, alüminyum folyoyu tepsilerin üzerine de kaplamamak gerekir. Çünkü yüksek ısı ve yiyeceklerin pişirilmesi esnasında çıkan kimyevî muhtevalı buhar, alüminyum folyo ile reaksiyona girerek gıdalara geçebiliyor.

-Alüminyum folyoya sarılıp saklanacak gıdalar; çok tuzlu, ıslak ya da limonlu olmamalıdır. Sıcak ve asitli gıdalar, alüminyum folyoya sarılmamalıdır.

Streç film

Streç filmi, mutfaklarımızda yiyeceklerimizi saklarken koruma amaçlı kullanırız. Streç film, özellikle yiyeceklerimizi buzdolabında saklarken büyük fayda sağlar. Streçle sarılmış yiyecek kaplarında bulunan yiyeceklerin hava ile teması kesileceğinden uzun bir süre tazeliğini korur. Ayrıca streç malzemesinin özelliği sayesinde hava geçirgenliğinin olmaması ile yiyeceklerin kokularını salması önlenmiş olur. Buzdolabında streçe sarılarak birçok gıda maddesi bir arada bulundurulabilir. Çünkü gıdalar, streçin özelliği sayesinde birbirleriyle koku alışverişinde bulunamazlar.

Isıtma işlemlerinde streç filmin yiyecekle doğrudan temas hâlinde olmaması gerekir.

Fırın torbaları

Fırın torbaları bir fırın içinde; et çeşitleri ve sebzeler başta olmak üzere gıdaları pişirmekte kullanılan, ısıya dayanıklı polyester veya naylon muhafazalardır.

Fırın torbası gıdalardaki tabiî sıvıyı hapsederek kurumalarını önler. Fırın torbasında pişen gıdalar lezzet, koku ve gıda değerlerini korur; pişirme sonrası fırını temizleme ihtiyacını ortadan kaldırır.

Fırın torbası ile pişirme süresi kısalır, yemek hazırlanırken yağ ilâvesine gerek kalmaz. Torbada kalan suyu lezzet vermek amacıyla yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Tamamen hijyenik ortamlarda üretilen fırın torbası, BPA ve ftalat türevi sağlığa zararlı plastikler içermez.

Türk Gıda Kodeksi uyarınca 200 dereceyi aşmayacak sıcaklıklarda; normal veya mikrodalga fırınlarda kullanılabilir. Başta çeşitli sebzeler, tavuk ve kırmızı etin pişirilmesinde; balık ve karides gibi hassas yiyeceklerin ızgara/fırın olarak pişirilmesinde kolaylık sağlar. Kızartmaya sağlıklı bir alternatiftir.

Yağlı pişirme kâğıdı

Daha yaygın ismi ile yağlı kâğıt olarak da bilinmektedir. Rulo şeklinde çeşitli ebatlarda üretilerek piyasaya sunulur. Yağlı kâğıt, fırın tepsilerini yağlamadan kullanmamızı sağladığı gibi kirlenmesini de önler. Mikro dalga fırınlarda kullanılabilir. Çoğu yiyeceklerimizin fırın içerisinde pişirilmesinde kullanılır (kâğıt kebabı gibi)…

Fırında yemek pişirmek için, tepsi yağlama zorunluluğunu ortadan kaldıran bu ürün sayesinde, yiyecekler tepsiye yapışmaz ve taban kısımları da yanmaz. Kendinden çift taraflı yağlı yapısı ile yiyeceklerin çok kuru ya da yağlı olmasını da önleyerek, eşit bir pişirme sağlayan pişirme kâğıdı ile özellikle kek ve kurabiye gibi hamur işlerinde yaşanan yapışma problemi son bulmaktadır. Yağlı kâğıt; teflon tavaya, fırın tepsilerine, kek kalıplarına, tost makinelerine serilerek de kullanılabilir. Böylece hem teflon çiziklerinin zararı önlenmiş olur, hem de tepsi veya teflonun kirlenmesi engellenmiş olur.

Fakat bu yağlı kâğıtlar için, bazı çevrelerde ve yayınlarda ithamlarda bulunulmuştur. Bu kâğıtlar, yağlı olarak adlandırıldığı için halk arasında içeriğinde domuz kökenli bir madde olduğu hakkında söylentiler yaygınlaşmıştır. Hâlbuki bu kağıtlar, parafin veya vaks emdirilmiş ya da parafin vaks ile kaplanmış kağıtlardır. Bunların da hammaddesi petrol türevlidir.

Pişirme kâğıdının muhteviyatı

Yapılan incelemelerde yağlı kâğıtların birçoğunun içeriğinde yağ bile olmadığı, kâğıda yağlıymış gibi kayganlık hissi veren silikonize formül, mum ya da kromstearat gibi malzemeler uygulandığı belirlenmiştir.

Pişirme kâğıdındaki kayganlık veren, gıdayla teması sağlıklı olan slikonize formüldür. Bu sayede pişirme kâğıdının üzerine konan gıda, pişirme esnasında kâğıda yapışmama özelliği verir, dokunulduğunda da kaygan bir his uyandırır.

Pişirme kâğıdı kullanırken dikkat edilmesi gerekenler

-Pişirme kâğıdının ambalajı üzerinde belirtilen maksimum sıcaklık derecesini (220 °C) veya (180 °C ) aşmayacak şekilde pişirme ve kızartma işlemleri yapılmalıdır.

-Kâğıdın, fırının iç yüzeyi ve ızgaralıkları ile doğrudan teması önlenmelidir.

-Kâğıdı, fırın ısınma aşamasındayken koymamak gerekir.

-Mikro dalga fırınlarda kullanılabilir.