Margarin ve Trans Yağlar -2

Trans Yağ Nedir?

Trans yağlar, üç şekilde bulunmaktadır.

1-Bazı geviş getiren hayvanların işkembelerinde bulunur. Bu tabiî bir yağ olduğu için vücutta bir vazifesi vardır ve çok zarar vermez.

2-Yağların çok yüksek sıcaklıkta ısıtılması, kızartılması ve defalarca kullanılması sonucu oluşan sun’î trans yağlardır.

3-Bitkisel sıvı yağların hidrojenasyonu sonucu oluşan sun’î trans yağlardır. Yani margarin üretimi sırasında oluşan trans yağlardır. Etiket bilgisi olmadığı hâlde, farkında olmadan aldığımız hamur işleri, kekler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar, krakerler, çörekler, börekler, baklava vb. tatlılar ve diğer ürünlerde trans yağ bulunmaktadır.

Patates kızartmaları, tavuk kızartmaları (nuggetlar), donutlar, pizzalar, lokantalarda yapılan diğer kızartma ürünleri, dondurulmuş ürünlerin çoğu, milföy hamurları gibi hemen hemen her hazır yiyecek, trans yağlar ihtivâ eder.

Dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta da, tüketicinin daha sağlıklı olduğunu düşünerek “fast food”da tavuk kızartmalarına yönelmesidir. Tavuk daldırarak kızartma yöntemiyle pişirildiği için yüksek oranda trans yağ içeren bu beslenme tarzı da son derece zararlıdır.

Bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips başta olmak üzere ambalajının üzerinde “hidrojene nebâtî yağ” yazan bütün ürünlerde trans yağ kullanılmaktadır. Ayrıca özellikle kızartma türü gıda hazırlayan büfe, lokanta gibi toplu tüketim yerlerinde defalarca kullanmaya dayandığı için trans yağlar tercih edilmektedir.

Acıbadem Bursa Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Petek Arı Turacı, trans yağların kalp ve damar hastalıklarını tetiklediğini, aynı zamanda kansere yol açma riski taşıdığını belirtiyor. Turacı’nın verdiği bilgilere göre, trans yağların kolesterol üzerinde olumsuz tesirleri bulunmaktadır. Özellikle kötü kolesterolün (LDL) seviyesini artırıcı, iyi huylu kolesterolün (HDL) seviyesini düşürücü tesirleri vardır. İngiltere’de yapılan 25 yıl süreli bir araştırmada trans yağlardan alınan kalori yüzde 2 oranında arttığında, kalp hastalığı riskinin ikiye katlandığı belirtilmiştir. Hastada aynı sonucun ortaya çıkması için doymuş yağ (hayvânî yağ) tüketiminin yüzde 15 artması gerekmektedir.

Trans yağların, büfe ve restoranlarda kullanımı ile ilgili ülkemizde yasal bir düzenleme bulunmamaktadır. ABD, gıda etiketlerinde trans yağların da belirtilmesini zorunlu kılmıştır. Bu karar, yıllar süren duruşmalar, yorumlar ve müzâkerelerden sonra alındı. Alınan karara göre, New York şehrinde Temmuz 2007’ye kadar porsiyonlarda en fazla 0.5 gr trans yağ kullanılmasına izin verilmişken, 1 Temmuz 2008’de bütün yemeklerde trans yağ kullanımı yasaklandı. Karar, içinde çok ünlü fast food restoranların da bulunduğu 24 bin işletmeyi kapsıyordu.

Danimarka 2003’te çıkardığı bir yasayla, trans yağ içeren ürünlerin satışını sınırlayan ilk ülke oldu. Dünyada en çok trans yağ tüketilen ülke olan Kanada, 2005’te çıkardığı bir yasayla 0.2 gramın üzerindeki trans yağ miktarının ürün paketinde belirtilmesini mecbûrî kıldı.

ABD’nin California eyaletinde Tiburon kentindeki restoranlar, geçen yıl trans yağ kullanmaktan kendi kendilerine vazgeçtiler. Etiketlemedeki yenilikler ile yılda 600-1200 kalp vak’ası ile 250-500 ölümün önüne geçileceği tahmin ediliyor.

Sıradan tüketicinin her gün kullandığı trans yağların başında margarin gelir. Katı margarinlerde trans yağ asidi oranı yüzde 10-35 arasında, yumuşak margarinlerde ise yüzde 0.8-0.9 arasında değişiyor. Fast-food restoranlarında ve büfelerde kullanılan kısmî hidrojenize kızartma yağları, trans yağların bulunduğu önemli bir kaynağı oluşturuyor. Bu yağlar, tekrar tekrar kullanılabildikleri ve daha ucuz oldukları için tercih edilmektedir. Bir diğer önemli trans yağ asidi kaynağı ise, bisküvi, çikolata, kek, gofret, mayonez, cips gibi ticârî ürünler... Trans yağ kullanılınca ürünlerin içindeki yağ, oda sıcaklığında erimiyor. Ayrıca ürünün raf ömrü uzuyor.

Petek Arı Turacı, yeni teknolojilerle üretilen margarinlerin tereyağları kadar bile doymuş yağ içermediği, dolayısıyla zararsız olduğu şeklindeki iddialara şu cevabı veriyor:

“Doymuş yağ oranının tereyağında daha yüksek olduğu doğrudur; ancak margarinlerin trans yağ asiti unsurları hâlâ tereyağına oranla daha fazladır ve sun’îdir. Ayrıca, sağlık açısından olumsuz olarak bilinen doymuş yağların (tereyağı, peynir, kaymak) bile vücutta bir vazifesi vardır. Hidrojen yapısı değiştirilerek üretilen trans yağlar ise, kesinlikle vücutta hiçbir vazifeye sahip değildir. Yumuşak margarinler, katı olanlara kıyasla daha az trans yağ içerir; ancak trans yağın az miktarı bile sağlığı tehdit edecek boyutlardadır.”

Türkiye’de konu ile ilgili yasal bir düzenleme olmadığı için, içindekiler listesinde “hidrojene yağ” ifadesi bulunan gıdalardan uzak durulmasını tavsiye eden Turacı, “İçindekiler listesinde bu ifâde ne kadar önde ise, yiyecekte o kadar çok trans yağ var demektir.” diyor. (http://www.zaman.com.tr/yazar.do?yazino=509932)

Yediğimiz her şeyde var!

Beslenme ve diyet uzmanı Petek Arı Turacı’nın verdiği bilgiye göre, trans yağ asidi muhtevası, bir araştırmaya göre ülkemizdeki bisküvi çeşitlerinde yüzde 1.0-30.5, gofrette yüzde 21.8, mısır cipsinde yüzde 0.7, kek çeşitlerinde yüzde 4.6, krakerde yüzde 2.1, milföy hamurunda yüzde 16.3’tür.

Türkiye’de, içinde hidrojenize yağ bulunan gıdaların paketinde bu, “hidrojene nebâtî yağ” olarak ifade ediliyor; ancak buna bile maalesef çok az pakette rastlanıyor. Uzun lafın kısası, hem kendi, hem de âilemizin sağlığı için tabiî yağlar olan tereyağı ve zeytinyağından şaşmamak gerekiyor.