Kuruyemişler

Kâinat sofrasında her mevsim bize sunulan yaş meyvelerin yanı sıra kuruyemişler olarak bildiğimiz sert kabuklu meyveler de vardır. Kuruyemişler; protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral açısından zengin olup hem sağlıklı hem de lezzetli yemişlerdir. Bunların kolesterolü, kan basıncını ve kan şekerini düşürmek gibi pek çok faydasının olduğu bilinmektedir. Fakat çoğumuz çiğ ve kavrulmuş olarak satılan kuruyemişlerden hangisinin daha sağlıklı olduğunu merak etmişizdir.

Kuruyemişler Neden Kavrulur?

Kuruyemişler, genelde lezzetlerini, aromalarını ve gevrek dokularını geliştirmek için kavrulur. Kavurmak, kuruyemişin yapısını ve kimyevî bileşimini değiştirir. Kavurma işleminde yiyeceklerin her iki tarafının da eşit şekilde pişmesi önemlidir. Çoğu kuruyemiş, kabukları alınmış hâlde kavrulur. Antep fıstığı kabuklu olarak, kaju ise kabuğundan ayırmak için kavrulur.

İki Kavurma Metodu Vardır

1. Kuru Kavurma: Kuruyemiş fırında veya bir tavada, yağsız olarak kavrulur.
2. Yağda Kavurma: Kuruyemişler bu metotla da fırında veya bir tavada yağla kavrulur.

Kavurma sırasında kuruyemişler bir miktar nem kaybeder. Bu sebeple, kavrulmuş bir kuruyemiş, bir çiğ yemişten daha hafiftir. Yağda kavrulmuş kuruyemişlerin yağ ve kalorisi, kuru kavrulmuş kuruyemişlere göre biraz daha yüksektir. Bunun sebebi, kuruyemişlerin doğal olarak yüksek yağ içermesi ve eklenen yağdan daha fazlasını emmemesidir.

Kuruyemiş, tekli ve çoklu doymamış yağlar bakımından zengindir. Bu sağlıklı yağlar, kavurma sırasında oksitlenip zarar görebilir. Çoklu doymamış yağların, kavururken olduğu gibi, ısıya mâruz kaldıklarında zarar görmeleri veya oksitlenmeleri daha yüksek ihtimaldir. Bu da hücrelere zarar veren serbest radikallerin oluşmasına yol açabilir. Bazı kuruyemişlerin kötü tatları ve kokuları, bu oksitlenmeden kaynaklanır. Neyse ki, kavurma işlemini kontrolde tutmak, bu serbest radikallerin oluşumunu azaltır.

Araştırmalar, kuruyemişlerin orta ilâ düşük sıcaklıklarda kavrulduklarında yağlarının bozulmaya uğrama ihtimalinin düşük olduğunu göstermiştir. Bazı antioksidanlar ve vitaminler kavurma sırasında kaybolur. Kaybın derecesi, kavurma sıcaklığına ve süresine bağlıdır. Aynı zamanda kuruyemiş tipi arasında da farklılık gösterir.

Kuruyemişler, yaklaşık 15 dakika boyunca 140°C civarında, yani düşük-orta sıcaklıkta kavrulursa, vitamin kaybı minimumda tutulur, sağlıklı yağların zarar görmesi ve akrilamidin oluşma ihtimâli de azalır.

Başka bir çalışma ise, kavurma sıcaklığının yükselmesi ve kavurma süresinin uzaması durumunda, kuruyemişlerin oksidasyon belirtisi olan bir maddeyi içermesinin muhtemel olduğunu göstermiştir. Oksidasyon ihtimali, ayrıca kuruyemişin ne olduğuna da bağlıdır. Meselâ cevizler, ağır koşullar altında 180°C sıcaklıkta 20 dakika boyunca kavrulurken, oksidasyon belirtisi olan maddenin miktarı, çiğ cevizlere kıyasla 17 kat artmaktadır. Buna karşılık oksidasyon belirtisi olan madde, fındıklarda sadece 1.8 kat, Antep fıstıklarında ise, sadece 2.5 kat artmaktadır. Bu, cevizdeki yüksek miktarda bulunan çoklu doymamış yağlardan kaynaklanmaktadır. Cevizdeki bütün yağların %72’si çoklu doymamış yağdır. Bu da bütün kuruyemişler arasındaki en yüksek orandır.

Aynı çalışmada cevizlerin orta sıcaklıkta (120-160°C) kavrulmaları durumunda, oksidasyon derecesinin daha düşük olduğu görülmüştür.[1]

Kavurma İşlemi, Kuruyemişin Raf Ömrünü Kısaltır

Kuruyemişlerdeki çoklu doymamış yağ da depolama sırasında oksidasyona karşı daha hassastır. Bunun sebebi, kavrulduklarında kabuklu yemişlerin yapısının değişmesi, yağın oksijenle daha kolay temas etmesine ve dolayısıyla okside olmasına sebep olmasıdır. Bu yüzden kavrulmuş kuruyemişler, çiğ kuruyemişlere göre daha kısa süre saklanmalıdır. Kısacası kuruyemişlerin kavrulması, raf ömürlerini kısaltır.

Kavurma İşleminde Bazı Gıdalar Kaybolur

Kuruyemişler, E vitamini, magnezyum ve fosfor dâhil olmak üzere, tam bir gıda deposudur. Bu gıda maddelerinin bazıları ısıya karşı hassas olup kavurma işlemi sırasında kaybolabilir. Ayrıca kavurma sırasında bazı antioksidan türleri bozulur. Antioksidanlar hücrelerdeki serbest radikallerin sebep olduğu hasarlardan korunmaya yardımcı olduğu için sağlık açısından oldukça önemlidir. Her tür kabuklu yemiş ve her gıda, türüne ve kavurma şartlarına bağlı olarak kavurmaya farklı tepki verir. Kavurma sırasında bazı vitaminler kaybolsa da bu vitaminlerin ana kaynağı kuruyemişler değildir. Bunun istisnası, E vitamini bakımından yüksek olan bademdir.

Kuruyemişi Kavurmak, Zararlı Kimyevî Maddeler Oluşturabilir

Kavrulmuş kuruyemişlerin zengin tadı, rengi ve aroması, “maillard reaksiyonu” adı verilen kimyevî bir reaksiyonda oluşan bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Bu, amino asit olan “asparajin” ile kuruyemişlerdeki doğal şeker arasındaki bir reaksiyondur. 120°C’nin üzerinde ısıtıldıklarında ve kavrulmuş kuruyemişlerde kahverengimsi bir renk oluştuğunda ortaya çıkar. Kavurma sıcaklığının, akrilamid oluşumunda, kavurma süresinden daha büyük bir tesiri vardır. Bademler, akrilamid oluşumuna karşı çok hassastır. Çünkü yüksek miktarda asparagin içerirler.

Maillard reaksiyonu, zararlı madde akrilamidinin oluşumundan da sorumlu olabilir. Bu maddenin çok yüksek dozlarda tüketildiğinde hayvanlarda kansere sebep olduğu bilinmektedir. İnsanlarda da kansere yol açabilecek tesirleri olabilir. Ancak bu konuda az miktarda delil bulunmuştur.

Çiğ Kuruyemişlerde Zararlı Bakteriler Olabilir

Çiğ kuruyemişlerde Salmonella ve E. coli gibi zararlı bakteriler bulunabilir. Bunun sebebi, hasat sırasında bazen kuruyemişlerin yere atılması veya yere düşmesidir. Toprağa bakteri bulaşmışsa, kuruyemişler bakterilerle kolayca temas edebilir. Kirlenmiş su, hasat sırasında veya hasat sonrası zararlı bakterilere de yol açabilir.

Diğer yandan yapılan çalışmalarda, tespit edilen bakterilerin sağlıklı bir kimsede hastalığa yol açmadığı görülmüştür.

Peki, Kuruyemişler Çiğ mi, Kavrulmuş mu Yenmeli?

Çiğ kuruyemişler çok sağlıklıdır, ancak az da olsa zararlı bakteri içerebilirler. Kavrulmuş kuruyemişler ise, daha az antioksidan ve vitamin içerebilir. Sağlıklı yağlarının bir kısmı da zarar görebilir ve zararlı miktarlarda olmasa da akrilamid oluşabilir. Burada önemli olan, ne kadar ve hangi sıcaklıkta kavrulduğudur.

Kavrulmuş kuruyemiş yerine, çiğ satın alın ve fırında kendiniz kavurun deriz. Kuruyemişleri yağda kavurarak lezzetini artırmak istiyorsanız, bazı yağların kavurma için uygun olmadığını unutmayın. Hindistancevizi yağı gibi ısıya dayanıklı bir yağ seçebilirsiniz.

Netice olarak, hem çiğ hem de kavrulmuş kuruyemişler, sağlık açısından oldukça faydalıdır. Her iki çeşit de benzer miktarda kalori, protein, karbonhidrat ve lif içerir. Ancak kuruyemişlerin kavrulması, sağlıklı yağlarına zarar verebilir, gıda miktarını biraz azaltabilir ve akrilamid adı verilen zararlı bir maddenin oluşumuna sebep olabilir.

Diğer yandan, çiğ kuruyemişlerin salmonella gibi bazı zararlı bakteriler içermesi de muhtemeldir. Ama bu risklerin ikisi de oldukça düşüktür. Önemli olan, dengeyi muhafaza edip aşırıya gitmemektedir.

Kuruyemişlerin nasıl kavrulduğunun gıda muhteviyâtı üzerinde önemli ve büyük bir tesiri vardır. Onları kendiniz kavurursanız, sıcaklığı 15 dakika boyunca yaklaşık 140°C civarında, nisbeten düşük bir derecede tutmalısınız. Kuruyemişlerin hafifçe kavrulmuş bir renge sahip olması yeterlidir. Ayrıca raf ömürleri sınırlı olduğundan, uzun süre saklamamaya dikkat etmelisiniz. Sadece birkaç gün içinde yemeyi plânladığınız kuruyemişleri kavurmalısınız.

Nihâî olarak; sağlıklı ve dengeli beslenmek için diyetinize çiğ veya kavrulmuş kuruyemişi belli oranda dâhil etmelisiniz.

Rabbimiz, bütün yiyip içtiklerimizi nur, şifâ ve kendine lâyıkıyla kulluk etmeye vesîle eylesin. Âmîn!

[1] Laboratuvar tespitleri için şu siteye bakılabilir: www.diyetasistan.com