Kışa Hazır mısınız?

Artık o ışıl ışıl güneşli yaz günleri, yerini sonbaharın serinliklerine bıraktı. Ülkemizde dört mevsimin de yaşanıyor olması, Rabbimizin ayrı bir lûtfu… Tabiat, sonbahar sonrası sanki bir ölüm sessizliğine giriyor. İlkbaharda toprağın üzerindeki diriliş bitiyor, onun yerini hüzünlü, sessiz ve yarı çıplak bir sonbahar görünümü alıyor.

İnsanlarda kışı karşılama duygusu, “yaza merhaba” demek kadar heyecan uyandırmıyor. Aslında her mevsimin apayrı güzellikleri vardır. Güzün serin, berrak havada yürüyüşün, açık havada bunalmadan dolaşmanın tadı başkadır. Yapraklardaki renk değişimini hayranlıkla seyretmenin, yere biriken gazelleri gördükçe tefekküre dalmanın da çok farklı hazları vardır. Hele sonbahar yağmurlarının ardından gökyüzünü koklamak, havada artan negatif iyonlar sayesinde rûhumuzu besleyen huzur hissini yaşamanın keyfine diyecek yoktur.

Mevsimlerin değişmesiyle birlikte kâinat sofrasından sunulan nîmetler de değişiyor. Özellikle tabiatla iç içe yaşayan Anadolu insanında, soğuk ve karanlık kış günleri için tatlı bir telâş başlar. Bu, besmeleyle açılıp kapanan kiler odalarını doldurmak için başlayan uzun bir mesâîdir. Mayıs sonundan ekim sonuna kadar yetişen çeşit çeşit gıdaların kurutulması, kavrulması, tuzlanması, salamurası, pestillenmesi, reçeli, pekmezi, salçası vs. hepsi özel ustalık gerektiren, kuralları olan zahmetli işlerdir. Ama bir kış boyu endüstriyel gıdalardan uzak, sadece kışa ait meyve ve sebzelerle devam ettirilen beslenme kültürü, onlara çok şeyler kazandırıyor. En azından gelecek baharda çağın hastalıklarından olan, “bahar yorgunluğu sendromu” görülmemiş oluyor.

Oysa şehir insanı, mevsimlere göre beslenme alışkanlığından son derece uzak yaşıyor. Çünkü gelişen teknoloji ve endüstriyel gıda üretimiyle bütün bir yıl, her türlü yiyecekten bulmak, artık çok kolay. Kış ortasında domates, salatalık, üzüm, karpuz vs. görmek kimseyi şaşırtmıyor. Yeni nesil öyle ki, kış ve yaza ait meyve-sebzeleri ayıramaz hâldeler. Anneler teknolojinin rahatlığına, yemek hazırlamanın kolaylığına alışınca bu alışkanlığı terk edemiyorlar. Hele bir de, marketlerde her türlü konserveler ve dondurulmuş ürünlere rastlayınca, meyve ve sebzeler de mevsiminin dışında el yakmayan fiyatlarda bulununca şehirli kadınların keyfine diyecek yok. Fakat bu rahatlığın faturasını en kıymetli nîmetimiz ödüyor: Sağlığımız!..

Öyle ki, bu alışkanlık, eklem ve kas hastalıklarına, çağın yeni sendromlarına, en önemlisi de psikolojik rahatsızlıklara sebep oluyor. Bu neticelerle karşılaşmamak için ne yapmamız gerektiği hakkında kafa yormalı ve kısa vâdeli zahmetlerden ve yorgunluklardan kaçmamalıyız.

KIŞLIK YİYECEKLERİ HAZIRLAMADA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Evlerde kışlık yiyecek olarak en yaygın şekilde salça, konserve, reçel ve turşu yapılmaktadır. Ayrıca mevsiminde alınan meyve ve sebzelerin dondurulma işlemleri de bunlar arasında sayılır. Ancak bu işlemler kurallarına uygun olarak yapılmalıdır. Aksi hâlde sağlık açısından faydadan çok zarar getirebilir. Dikkat edilmesi gerekenleri yeniden hatırlamanın gerekli olduğunu düşünüyorum.

1- Konserveler için kullanılacak kavanozlar iyi yıkanmalı ve metal kapaklar, her yıl yenilenmelidir.

Konserve için sebzeler çok uzun süre haşlanmamalıdır. Haşlama suyu, önceden kaynatılmış olmalıdır.

Kavanozlara önce salamura suyu, sonra haşlanan ürünler yerleştirilmelidir.

Kavanozlarda ne fazla boşluk bırakılmalı, ne de tıka basa doldurulmalıdır.

Kavanozlar, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalıdır. Konserveler, yüksek sıcaklıkta kaldıklarında “botulin” adlı bir zehir meydana gelir. Bu toksin, haşlama sıcaklığında bile canlı kalan “Clostidium botilinum” adlı bakteri ve sporların çoğalması sonucu oluşur. Bu bakteri, asitli ortamlarda üreyemediğinden konserve yapımında asitli gıdalar tercih edilmelidir. Lahana, patlıcan, karnabahar, kereviz gibi asidik olmayan sebzeler evde konserve yapımında tavsiye edilmeyenler arasındadır.

2- Tarhana güneş altında kurutulduğunda, başta B2 vitamini olmak üzere, birçok besin maddesi kaybı oluşur. Bunun için tarhananın gölgede ya da üzerine ince bir örtü örtülerek kurutulması gerekir.

3- Reçel, turşu salça vs. hangi ürün yapılırsa yapılsın cam kaplar kullanılmalıdır. Cam kap bulunamıyorsa, Tarım Bakanlığı onaylı plastik kaplara konulmalıdır. Bu kaplar bir kereye mahsus kullanılmalı, ürün bittikten sonra ikinci defa kullanılmamalıdır.

4- Derin dondurucularda saklama da en çok uygulanan usûllerdendir. Dondurma işlemi mikropları öldürmez. Sadece üremelerini durdurur. Dondurulan ürünler zedelenmiş, yumuşamış olmamalıdır. En taze ve kaliteli ürünler, iyice yıkandıktan sonra yenilecek porsiyonlarda paketlenerek dondurulur. Bazı sebzelere haşlama gibi ön hazırlık yapılır. Haşlama işlemi, sebzelerin enzim faaliyetlerini durdurmaları için yapılır. Sebzeleri haşlamadan önce haşlama suyu kaynar hâlde olmalı ve 3-4 dakikada haşlama yapılıp, hemen soğutulmalıdır. Aslâ sıcak ve ılık olarak dondurucuya yerleştirilmemelidir. Haşlama, soğutma, paketleme ve yerleştirme işlemi ne kadar kısa sürede olursa gıdanın değer kaybı da o kadar az olur.

Dondurulan sebzeler, pişirilecekleri zaman buzlu olarak tencereye koyulmalıdır. Sebzeler pişirilmeden önce çözdürülmemelidir.

5- Domatesleri kavanozda saklama yöntemi: Domatesler, kabukları soyularak rendeden geçirilir. (Ocakta ısınmış su içine domatesleri atarak kabuklarını kolayca soyabilirsiniz.) Rende hâlindeki bu domatesler, bir tencerede yağ konulmadan pişirilir. Suyu uçup biraz toparlanınca ocaktan alınıp, kaynar hâlde cam kavanozlara doldurulur. Vakit kaybetmeden kavanozların kapakları kapatılıp ters çevrilir. Ters çevrilmiş halde en az bir gün bekletilir. Bir kış boyu serin, karanlık bir ortamda saklayabilirsiniz. Her türlü çorba, sos ve yemeklerde kullanabilirsiniz.

EVDE MAYONEZ YAPIMI

1 adet taze yumurtanın sarısı, 1 çorba kaşığı üzüm sirkesi, yarım limon suyu, 1 silme çay kaşığı tuz, 1 su bardağı zeytinyağı, 1 su bardağından bir parmak eksik su, 2 silme çorba kaşığı buğday nişastası ve biraz yağ, miksere konarak çırpılır.

Diğer yanda nişasta, soğuk su ile karıştırılarak koyu bir muhallebi kıvamında pişirilir. Ardından, nişasta, çırpmaya devam edilen mikser kabındaki yağlı yumurtaya karıştırılıp iyice çırpılır. Eldeki yağdan biraz döküp çırparken, açılması için de biraz sirke ve limon suyu sonra biraz yağ, sonra yine azar azar sirke ve limonsuyu şeklinde ekleme yapılarak çırpmaya devam edilir. Kıvamını anlamak için mayonez, bir bıçakla çizilir. Eğer tam olarak ayrılıyor ve birden birleşmiyorsa, kıvama gelmiş demektir. (Kıvamı koyulaştırmak, yağ eklemekle; açmak da sirke ve limon suyu eklemekle olmaktadır.)

EVDE KETÇAP YAPIMI

6 tane büyük domates, 1 çay fincanı limon suyu (sirke), 1-2 tane karanfil, 1 orta boy soğan, 2 adet kırmızıbiber ve 2 adet yeşilbiber (domates ve biber salçası da kullanılabilir), 1 tatlı kaşığı şeker, tuz, nişasta.

Tencerede iri doğranmış domatesler, soğan, biberler, tuz, karanfil iyice pişirilir. Tel süzgeçten geçirilir. Tekrar ocakta kısık ateşte kaynatılır ve koyulaşması sağlanır. Limon suyu, şeker ilâve edilerek bir taşım kaynatılır. Kıvamına gelmesi için başka kapta sulandırılıp hazır bulundurulan nişasta eklenerek kaynatmaya devam edilir. Nişasta ekleme miktarı ketçap kıvamına gelmesine bakılarak ayarlanmalıdır. Kaynatma işlemi birkaç dakika karıştırarak yapılmalıdır. Kavanoza koyup soğutulduktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Gerek mayonez, gerekse ketçapta kıvam önemlidir. Sık sık yaparak ve nişastanın da yardımıyla daha güzel neticelere ulaşılır. Âilenizin sevdiği damak tadına uygun aromalarla, farklı lezzetlerde ketçaplar da üretebilirsiniz.