Kestane Kebap, Yemesi̇ Sevap

Çocukluğumuzda en sevdiğimiz abur cuburlardandı kestaneler… Sıcak sobanın karşısında onun pişerkenki çıtırtısını duymak bile ayrı bir keyifti. Büyüklerimiz, âile fertlerini bir araya getirmek için mi, yoksa kestane ziyafeti çekmek için mi pişirirlerdi, anlamazdım. Ama bugün akşam yemeğinde bile bir araya gelinemediğini gördükçe bunu daha iyi anlıyorum. Acaba evlerimiz, hâlâ sobalı olsa, hep birlikte bu eğlenceye devam eder miydik? Canı isteyen, akşam eve gelirken bir köşe başındaki seyyar satıcıdan üç-beş tane alıp yer miydi? Bilmiyorum.

Kestane ağaçları

Kayıngiller âilesinden 500 yıla kadar uzun bir ömür süren kestane ağaçları, 25-30 metreyi bulan yapılarıyla en görkemli ağaçlardandır. Dünyanın yaşayan en eski kestane ağacının İtalya’da Etna Yanardağı yakınlarındaki Acireale kenti sınırlarında bulunduğu ve yaklaşık dört bin yaşında olduğu söylenmektedir. Kestane ağacının 16 değişik türü olmasına rağmen en bilinen türleri; Amerikan kestanesi, Çin kestanesi, Japon kestanesi ve Anadolu kestanesidir.

Ülkemiz, kestane üretiminde Çin, Güney Kore ve İtalya’dan sonra 4. sırada yer almaktadır. Türkiye’de yetişen tek tür olan “Anadolu Kestanesi” (Castanea Sativa), Kuzey Anadolu kıyılarından Marmara Bölgesi’nin içlerine ve Ege’ye kadar yayılır. Karadeniz’in Ereğli ilçesinden başlayan ve Sinop’a kadar uzanan kıyı şeridinde yetişen küçük meyveli kestane ise “kuzu kestanesi” olarak bilinmektedir.

Kestane ağacının kerestesi, iyi cila kabul ettiğinden mobilyacılıkta, odunu sert ve dayanıklı olması sebebiyle de bina yapımında kullanılır. Bursa Cumalıkızık Köyü’nün evleri, kestane ağacından yapıldığı için 200 yıldır hâlâ ayaktadır. Bu sebeple Ağa Han Mimarlık Ödülü, geçtiğimiz yıllarda Cumalıkızık Köyü’ne verilmiştir.

Kestane ağacı, suda dahî kolay kolay çürümemekte, çürümeye karşı dayanıklı olması sebebiyle de gemi inşasında, elektrik direklerinin yapımında, diğer yapı işlerinde, demiryolu raylarının döşenmesinde kullanılmaktadır. Ayrıca kestane ağacının yaprak ve çiçeklerinden de ilaç ve kozmetik sanayiinde faydalanılmaktadır.

Ülkemizde kestane, tabiatta genellikle ormanlık alanlarda tabiî şartlar altında yetiştirilmekte, tarımsal ilaç, sun’î gübre kullanılmamakta, tamamen organik olarak üretilmektedir.

Türkiye’mizde Bursa denince ilk akla gelenlerden biri de Bursa’nın kestanesidir. Hatta “Bursa’nın kestanesi / Okka çeker, beş tanesi!” sözü, halk arasında yaygın bir deyim hâline gelmiştir. Bursa’daki kestaneler, Osmanlı döneminde herkesin rahatça yemesi için vakıflaştırılmıştır. Bununla ilgili şöyle bir hikâyeden söz edilmektedir:

Zamanın padişahı, Tophane semtinde, şimdi Kavaklı Câmii diye bilinen câmii yaptırmış. Adamın biri de câminin önüne, bir çınar ağacı dikmiş. Çınarı gören padişah, pek memnun olmuş.

“-Bunu kim diktiyse çağırın gelsin!” demiş.

Getirdikleri adam, bastonuyla ayakta zor duran bir ihtiyarmış. Padişah:

“-Dede, şimdi bastonunu havaya at ve yere düşene kadar dile benden ne dilersen!” demiş.

Yaşlı adam bastonunu havaya atmış.

“-Bursa kestaneleri vakıf olsun.” diye bağırmış.

İşte o günden sonra Bursa kestaneleri vakıf olmuş. Eskiden Bursa’da yaşayanlar kestane mevsiminde istediği ağaçtan kestane toplarmış. Hattâ işsiz güçsüz insanlar, kestane toplayarak geçimlerini sağlarmış.

Kestanenin beslenmedeki yeri

Kestane, doyurucu özelliğinin yanında, insanların beslenmesine katkı sağlayan birçok gıda unsuruna da sahiptir. Soğuk kış aylarında iyi bir enerji kaynağı olmakla birlikte, sevilerek yenen lezzetli bir gıdadır. Kullarına eşsiz merhamet gösteren Rabbimizin değişen mevsimlere göre nasıl da ikramlarda bulunduğunu yeniden düşünelim.

Bu arada kestanenin gıda değerini de verebiliriz. Meselâ 100 gr taze kestanenin gıda değerleri şöyledir: Kalori (kcal): 160, Karbonhidrat (gr): 34, Şeker (gr): 9,6, Protein (gr): 3,2, Yağ (gr): 1,8, Potasyum (mg): 500, Magnezyum (mg): 35, Sodyum (mg) : 9.

Yenebilir vasıftaki taze kestane; başta nişasta ve sakkaroz olmakla birlikte, protein, iyi kalitede sindirilebilen lifli maddeler, düşük seviyede yağ, çeşitli mineral maddeler, B1, B2 ve C vitaminlerini içermektedir. Yüksek miktardaki vitamin sayesinde bağışıklık sistemini kuvvetlendirici bir tesire sahiptir. Kestane, düşük miktarda yağ ihtiva etmesine karşılık, yağ asitlerinden Linoleik ve Linolenik asitlerini % 30 nisbetinde içermektedir. Bu iki yağ asidi, yetişkinlerde kalp hastalıklarının önlenmesine, çocuklarda da retinanın gelişmesine tesir eder. Kestane, ayrıca bünyesinde omega 3 ve omega 6 yağlarını barındırmaktadır.

Kestane, kandaki alyuvarların imal edilmesi için gerekli olan folik asit açısından da çok zengindir. Kestane, en çok lif içeren yemişlerden biridir. Muhtevâsındaki lif, onu glisemik indeksi düşük bir yiyecek yapar. Bu da kan şekerinin hızlı değil, yavaş bir şekilde yükselmesini sağlar. Kestanenin mineral madde açısından da zengin bir meyve olduğu görülmektedir. Özellikle de potasyum oranı oldukça yüksektir. Yani 100 gr kestane, günlük alınması gereken potasyumun % 15-20’sini karşılamaktadır. Potasyumun, sinir sistemlerinin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde, kasların, özellikle kalp kaslarının çalışmasında tesirli olduğu belirtilmelidir.

Kestanede kolesterol bulunmadığından, kalp ve damar hastalıklarına sahip kimselerin de güvenle yiyecekleri bir gıdadır. 3 iri ya da 6 küçük kestane 1 dilim ekmek kadar enerji verir. İçinde bol nişasta bulunduğundan, karbonhidrat içeriğini de göz ardı etmemek gerekir. Bundan dolayı şeker hastalarında, kan şekeri takibinde kontrolü kaybetmemek ve dengeyi sağlayabilmek için günde 5-6 taneden fazla tüketilmemeli, bir ara öğün gibi yenmelidir.

Kestanede buğday glüteninin bulunmaması, çölyak hastalarının rahatlıkla yiyebileceği bir gıda olmasını sağlamıştır. Uzmanlar, inek sütündeki süt şekerinin (laktoz), çocuklar üzerindeki alerjik tesiri sebebiyle, kestane ununun çorba ve bazı tatlılarda kullanılabileceğini söylemektedirler.

Kestane, ayrıca zihnî yorgunluğa, öğrenme ve hâfıza kuvvetine, hattâ Alzheimer hastalığına da olumlu bir tesire sahiptir. Yine kestanenin kan dolaşımını düzenlediği, karaciğer yorgunluğunu azalttığı, kansızlığa iyi geldiği ve varis oluşumunu önlediği, araştırmalarda yer alan bilgiler arasındadır. İshalin tedavisinde de oldukça tesirlidir. Alternatif tıpta, kestane yaprakları boğaz ağrısı tedavisinde dezenfektan olarak kullanılmaktadır. Kabukların kaynatılması ile elde edilen çay da ateş düşürücü ve sinirleri yatıştırıcı olarak kullanılmaktadır.

Kestane alırken dikkat

Her kestane ağacı, kestanelerinin büyüklüğü, tadı ve soyulabilirliği açısından çeşitlilik gösterir. Kestaneleri seçerken, renklerinin güzel olmasına ve sert olmalarına dikkat edilmeli. Diğerlerinden daha koyu renkli veya kötü kokulu kestaneler, çoğunlukla bozuktur. İç kabuğunun ne kadar kolay soyulduğuna bakılmalı. Hatta kestane tadılarak alınmalı. Tatlı mı? İç kabuğun rahatsız edici bir tadı var mı? Bakılmalı… Çok kıvrımlı (iç kabuğu kestanenin etli kısmına girmiş) ve iç kabuğunun tadı acı olan kestaneler alınmamalıdır.

Atkestanesi: Tabiî, bir de atkestanesi var. Ağaçlardan kolaylıkla toplanan atkestanesi yenmez, zehirlidir. Atkestanesini dolaplarınıza yerleştirerek kıyafetlerinizi ve yün malzemeleri güvelerden koruyabilirsiniz. Yani naftalin yerine geçen tabiî bir malzemedir. Damarları daraltıcı özelliği olan atkestanesi, kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılır. Varis, hemoroid, cilt lekeleri ve cilt kırışıklığına karşı da tesirli olduğu söylenmektedir.

Bir “Kestane Şekeri” tarifi

Kestane şekerini kendimiz yaparak dostlarımıza ikram edebiliriz. Yapmak için; 1 kilo kestane, 1 kilo şeker, 3 su bardağı su, isteğe göre çubuk vanilya, kestane şekeri için yeterlidir.

Yapılışı: Kestanenin dış kabuklarını soyup sıcak su ile kısık ateşte 10 dakika haşlarız. Bu, iç kabuklarını daha kolay soymamızı sağlar. İç kabukları da soyduktan sonra şeker ile suyu kaynatıp soyulmuş kestaneleri içine atar; kısık ateşte kestaneler yumuşayana kadar pişiririz. İndirmeye yakın vanilya ilâve ederek, şerbetin içinde 2 gün bekletip sonra servis yaparız. Âfiyetler olsun.

Nejla Baş