Kahveniz Nasıl Olsun?

Kahve, kültürümüzde mühim bir yere sahiptir. Günün ilk yemeğine kahvaltı (kahve altı) denmesi de sabahları kahve öncesi yenen yemek olmasındandır. Çay yetiştirilmeye başlanmadığı için, Osmanlı kültüründe kahve millî bir içecekti. O zamanlar yemekten sonra büyüklere:

“-Kahveniz nasıl olsun?” diye sorulur, onlar da tercihlerini, sade, az şekerli, orta ya da şekerli olarak dile getirirlerdi.

Yemekten hemen sonra çay içmek gibi bir âdet yoktu. Bugün bir lokantada yemek yediğinizde garson:

“-Önce çay mı, kahve mi istersiniz?” diye soruyor.

Siz de yemeğin üstüne çay ısmarlamayı yadırgamadığınız gibi, kahveler arasından Türk kahvesi, nescafe, filtre kahve, espresso, cappuciino, hatta kafeinli-kafeinsiz gibi seçeneklerden birini tercih edebiliyorsunuz.

Kahve, Habeşistan’da (Etiyopya) keşfedilmiş; önce yiyecek olarak, daha sonraları da meyveleri kaynatılarak ve suyu tıbbî maksatlarla işlenerek kullanılmıştır. 15. yüzyılın başlarında Yemen’de de tanınan kahve, bu yüzyılın sonlarına doğru o coğrafyada yaygın olarak kullanılmıştır. 16. yüzyılın başlarında Mekke ve Kahire’ye götürülen kahve, 1554 yılında İstanbul’a getirilmiştir. Kahve, İstanbul yoluyla 17. yüzyılın ortalarından itibaren önemli Avrupa merkezlerine ulaşmıştır.

Kahvenin bulunuşuyla alâkalı meşhur bir rivâyet vardır: Yemen’in yüksek yaylalarında yaşayan “Kaldi” adında bir çoban, keçilerinin bir ağacın kırmızı meyvelerinden yedikten sonra dinçleştiğini, daha hareketli hâle geldiğini fark eder. Çoban, daha sonra o meyvelerden kendisi de yer. Meyveler biraz tatlıdır, dışarı çıkan tohumları ise kalın ve lezzetli bir sıvıyla kaplanmıştır. Bu meyveleri, ailesi ve çevresine de tattırır. Yiyenlerde hareketlilik, canlılık ve uyku azalması gibi tesirler görülür.

Zaman içinde bu meyveler, Arapça “uyaran, dinçleştiren” mânâlarına gelen “kahveh” kelimesiyle isimlendirilmiş ve içecek olarak kullanılmaya başlanmıştır. Kahve içme alışkanlığı, ilk olarak Yemenli sûfîler arasında başlamış; uyarıcı tesiri sebebiyle seher vakitlerini duâ ve ibadetle geçiren âbidlerin, medrese talebelerinin zamanla vazgeçemediği bir içecek hâline gelmiştir.

Türklerin kahveyle tanışması, Kânunî Sultan Süleyman devrinde olmuştur. Dönemin Yemen valisi Özdemir Paşa tarafından İstanbul’a getirilmiş, Türklerin kendilerine has pişirme usûlünden dolayı da “Türk Kahvesi” adını almıştır.

19. yüzyıl sonlarına kadar Türk kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılmış, evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekilerek içilmiştir. Bu durum, 1871 yılında Mehmet Efendi diye bilinen bir zâtın çiğ kahveyi kavurup öğüterek müşterilerine satmaya başlamasına kadar sürmüştür.

Türk Kahvesinin Yapılışı

İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15-20 dakika pişmesi gerektiğinde birleşirler. Dibi kalın bakır cezvede, soğuk suya salınan kahve, birkaç kere karıştırılarak ateşe konur ve fazla karıştırılmaz. Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı şeker ilâve edilir. Köpüklenince ateşten çekilen cezvenin ilk köpüğü, fincanlara pay edilir ve kahve yeniden ateşe sürülür. Kalan kahve, bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır. Türk kahvesinin en önemli özelliklerinden biri, bol köpüklü olmasıdır. Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde kahvenin tadı damakta uzunca süre kalır. Ayrıca birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpük, kahvenin bir süre sıcak kalması için örtü vazifesi görür.

(Devam Edecek)