Kahveyi sade içmek, Türk kahvesinin gerçek tadını almak isteyen kahve tiryakilerinin ortak noktalarından biridir. Kahve ile birlikte ikram edilen su, önceden ağızda kalmış tatların giderilip sadece kahve tadının alınması içindir. Ayrıca kahvenin yanında su ikram edilmesinin başka bir sebebi ise, Osmanlı halkının ince düşüncesinin eseridir. Ev sahibi yanında su ile birlikte kahve ikram ederken, misafir tepsiden önce suyu alır ve içerse misafirin aç olduğu anlaşılır, hemen sofralar kurulurmuş. Günümüzde unutulan bu kültürel değerler gösteriyor ki, büyüklerimiz misafire çok değer veren olgun şahsiyetlerdi.
Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya şekerleme türü bir tatlı ikram edilir. Onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu. Kahve, bayramlarda kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda ikrâm edilirdi. Bazen kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine içecek suyu, ak amber veya kakule katılırdı.
Osmanlı saray ve konak haremlerinde ise, misafirlere bir törenle kahve ikram edilirdi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı reçel sunulurdu. Ardından üç genç kız, kahve ikrâmına başlardı. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü; sırma, sim, pul, hattâ inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği, âilenin varlık derecesini yansıtırdı. İçinde kahve fincanı ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı. Üçüncü kız, tepsiden porselen fincanı alır, stildeki güğümden kahveyi doldurur, fincanı altın, tombak, gümüş veya porselen zarfa yerleştirir, zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek tek misafirlere ikram ederdi. (Kaynak: Safiye Ünüvar, Saray Hatırlarım, sh: 106)
Öteden beri çok özel bir yeri olan Türk kahvesi, kavrulma, öğütülme, pişirilme ve ikrâm edilme usûlleriyle birlikte emek, temizlik ve dikkat isteyen bir içecekti. Eskiden bizim topraklarımızda içilen bu tek çeşit kahvenin maalesef birçok rakibi çıktı. En önemlisi de yeni nesillerin bu lezzetten mahrum kalmaları ve kahve denince, akıllarına sıcak suya atılan, anında hazırlanan içeceklerin gelmesidir. Genç nesil bu durumda olmasına rağmen, onları yetiştiren bizler de işin kolayına kaçarak kendi kahvemize sahip çıkamıyoruz. Yeni çekilmiş kahveyle mis gibi bir kahve pişirmek varken, bu süreyi birkaç saniyeye indirerek daha hızlı ikrâm hazırlamanın mutluluğunu (!) yaşıyoruz! Hâlbuki sun’î bir kimya bombardımanına tutuluyoruz da haberimiz yok!.. Acaba bu kahve ambalajlarının arkasındaki zor seçilebilen yazıları hangimiz okuyoruz?
İşte size hazır bir fincan Türk kahvesinin kimya laboratuvarına dönüştürülmüş hâli:
İçindekiler başlığı altında kavrulmuş ve ince öğütülmüş kahve, çözünebilir kahve, beyazlatıcı glikoz şurup, hidrojenle bitkisel yağ, stablizatörler (E340, E452), süt proteini, topaklanmayı önleyici (E341), emülgatörler (E471, E472c), renklendirici (E160a), kabartıcı (sodyum karbonat). Daha sık tercih edilen üçü bir arada olan kahvelerde de bu durum, süt tozu eklenerek daha da artırılıyor.
Bu muhteviyâta bakıldığında, sadece sağlık açısından değil, helâl olup olmaması yönünden de kahve kremasını tüketmemek gerekir. Burada iki durum vardır:
İlki, margarin yani hidrojenize bitkisel yağ… Bir ürünü tercih etmemek için muhtevâsında bunların bulunması yeterlidir. Tabiî ki, kaynağı emin bir şekilde gerekli yerlerden belgeleriyle açıklanıp belirtilmedikçe…
İkincisi: İçindeki emülgatörlere gelecek olursak; emülgatörler, yağların kimyasal işlemlere tâbî tutulup esterlerinin ya da asitlerinin oluşturulmasıyla elde edilmiştir. Bu yağların menşeleri de etikette belirtilmediği için bu ürün ve bu tür emülgatörleri içeren diğer hazır ürünler, “şüpheli” konumunda görülmektedir.
Süt tozu konusunda ise, dünyada, özellikle geçtiğimiz 1-2 senede ne skandallar yaşandığını duymayan kalmamıştır. Bebek mamalarına katılan süt tozu muhtevâlarından ötürü birçok bebek hayatını kaybetti veya sakatlıklara mâruz kaldı. Şu anda da bu durumun ne kadar düzeltildiğini bilemiyoruz. Bunun dışında süt tozu, yine kaynağı belirtilmemiş şekilde yağ asidi, yağ asidi esterleri vb. yağlardan elde edilen emülgatörler ihtivâ ettikçe dînî hassâsiyet noktasında güvenilir değildir.
Yine etikette “klasik” ibaresi bulunanlar, örneğin nescafe classic gibi, üretilirken kahve çekirdekleri yakılıyormuş. Yakılarak üretilmiş şeyler yemenin kanserojenliğini ve sağlığa zararlarını hepimiz biliyoruz. Klasik kahvelerin bu mahzurları varken, “Gold” türü kahvelerin üretim teknolojisi farklı olup yakılmadığı için nisbeten daha güvenilirdirler. Yani etiketinde “Gold” ibaresi bulunan kahveler, (cafe crown gold gibi) rahatlıkla tüketilebilir.
Türk kahvesinin fayda ve zararları
Uzmanlar, bilhassa filtre edilmiş kahvelerin çok içilmesinin sağlığa zararlı olduğu konusunda birleşmektedir. Hâlbuki Türk kahvesinin (dozunda içildiği takdirde) sağlığı tehdit edecek zararlı bir yanı yoktur. Sadece suyu içildiğinden, yani telvesi fincanın dibinde kaldığından, Türk kahvesinden alınan kafein miktarı azdır. Bir fincan kahvedeki 50 miligram kafein, kısa sürede vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı, ideal ölçülere sahiptir. Dozunda içilen kahve zihin açılmasına, baş ağrılarının azalmasına, sindirimin kolaylaşmasına vesile olur. Ayrıca uyarıcı, teskin edici ve dinlendiricidir.
Yeşil kahve tanelerinde tanen, uçucu yağ, sabit yağ ve % 0,8–2,5 oranında kafein alkaloiti bulunur. Kafeinden dolayı kahvenin beyin ve kalp faaliyetini uyarıcı, idrar söktürücü tesirleri vardır. Bu sebeple kavrulmuş kahveden hazırlanan sulu çözeltiler; uyku giderici, kalp kuvvetlendirici, hazmettirici ve alkaloit zehirlenmelerinde panzehir olarak kullanılır. Kahve alzheimer hastalığına karşı tedbir olarak tavsiye edilir. Hâmileliklerde ilk sekiz ay kahve içilmemesi iyi olur. Ülserliler için, ilk yasaklardan biri de kahvedir.
Hazır kahve ve Türk kahvesi arasındaki farklar
Hazır kahve, her ne kadar adında “kahve” sözcüğü geçse de tam mânâsıyla kahve sayılmaz. Hazır kahve, kahve çekirdeklerinin işlenmesi ile elde edilmiş kahveli bir içecektir. Filtre kahve, french press, espresso ve Türk kahvesi ise, gerçek mânâda kahve çekirdeğinden demlenir ve bu yüzden de “kahve” olarak adlandırılırlar. Hazır kahve gibi işlenmiş sun’î bir ürün olmadığından daha tabiîdir.
Türk Kahvesi, çoğunlukla Arabica türü kahve çekirdeğinin çekilmesiyle yapılır. Arabica’da kafein oranı düşük ve kaliteli bir kahve çeşididir. Ayrıca fincanın dibinde kalan telvesi içilmediğinden daha sağlıklıdır. Türk Kahvesi hazırlamak, biraz zahmetli olsa da yeni çıkan makinelerle bu iş daha da kolaylaşmıştır.
Hazır kahvenin raf ömrü uzun, hazırlanması hızlı ve pratiktir. Ama işlenmiş bir ürün olduğu için, tabiî olduğu söylenemez. Genellikle çok düşük kaliteli kahve çekirdeklerinin bileşiminden yapıldığı için de kafein oranı yüksektir.
YORUMLAR
-
İlk yorumu yapan siz olun!