Zeytinyağının Yemeklerde Kullanımı
Zeytinyağlı yemekler, her ne kadar Akdeniz ülkelerinde yaygın olarak yapılmaktaysa da son yıllarda bilinçlenen her toplumda zeytinyağı kullanılmaya başlanmıştır. Zeytinyağı, her çeşit yemek yapımında güvenle kullanılabilir. En kalitelisi “sızma zeytinyağı” olsa da, yemek yaparken ısıyla birlikte yağın karakteri değişeceğinden ısrarla en iyi zeytinyağını kullanmak pek de önemli değildir. Kaliteli, ancak çok da pahalı olmayan “riviera tipi” zeytinyağı da işinizi görecektir.
Zeytinyağının tadı, 60 derece ısıdan sonra değişmeye başlar. Bu yüzden en iyisi, zeytinyağının önemli bir kısmını, yemek piştikten sonra yemeğe koymaya çalışmaktır. Et ya da balık kızartılıyorsa, piştikten sonra biraz zeytinyağını eklemek daha güzel bir tat verir. Çorbalarda ise, pişirdikten sonra zeytinyağını sofrada eklemek, hem besleyici, hem de tat ve çeşni vericidir.
Zeytinyağı ile kızartma yapılmasının en sağlıklı tercih olduğunu daha önce belirtmiştik. Kızartma, derin bir tava veya tencerede, kapağı kapalı olarak yapılır. Bir kere kullanılan zeytinyağını, bu yağ yüksek ısıya mâruz kalmadığı takdirde, buzdolabında ağzı kapaklı bir kavanozda saklayıp daha sonra bir kere daha kullanabilirsiniz. Fakat balık kızartmak için kullandığınız yağı, yalnız bir kere kullanmanızı tavsiye ederiz.
Zeytinyağı Nasıl Saklanmalıdır?
Zeytinyağını, sırlı toprak kaplarda, paslanmaz çelik veya cam kaplarda saklamak gerekir. Bakır ya da demir kaplarda hatta plastik kaplarda saklanmamalıdır. Zeytinyağını sakladığınız ortam, serin ve karanlık bir yer olmalıdır. Çünkü ısı ve ışık etkisiyle yağın tadı değişir ve okside olabilir. İyi şartlarda saklanmış zeytinyağında en az iki yıl dayanma süresi tahmin edilirken, bütün şartlar uygun olduğu takdirde çok uzun yıllar saklanabileceği de söylenir. Ancak ilk bir yıl, zeytinyağının en lezzetli olacağı dönemdir. Diğer önemli bir husus da zeytinyağının buzdolabında saklanmamasıdır. Buzdolabı ortamı, onun aktif ömrünü azaltır.
Zeytinyağının Faydaları
Zeytinyağının, diğer yağlara göre üstünlüğünü, özetle üç ana maddede toplayabiliriz:
1- Çok uzun bir geçmişe sahip olan bu yağ ile en lezzetli yemekler yapılır.
2- Bileşiminde tekli doymamış yağ asitleri barındırarak kolesterolü kontrol altında tutar.
3- Zeytinyağı, diğer katı ve sıvı yağlara nazaran, ısıya daha dayanıklı olduğu için, yüksek ısıda kolayca yanarak sağlığa zarar vermez.
Zeytinyağındaki tekli doymamış Omega-6 (linoleik asit), vücut için en ideal olanıdır. WHO (Dünya Sağlık Teşkilatı), damar sertliği ve şeker hastalığı yaygın toplumlarda tüketilen yağların içindeki yağ asitlerinin en az % 30’unun Omega-6 (linoleoik asit) olmasını tavsiye etmektedir. Söz konusu asit, zeytinyağında bulunduğundan bu tavsiye, zeytinin değerini daha da artırmaktadır.
Saf zeytinyağı, rafine edilmeden satılabilen tek yağdır. Saf zeytinyağının zeytinin ezilmesiyle elde edilmesi, kalitesinin de bir garantisidir. Oysa yağlı tohumlardan sıvı yağ elde etmek için genellikle karmaşık bir teknoloji ve kimyasal çözücüler kullanılır. Bu tür yağlar, rafine ve denatüre (saflığı bozulmuş), kokusuz, tatsız ve tabiîlikten uzak yağlardır.
1-Kalp Hastalıklarına Karşı Zeytinyağı
Yakın zamana kadar zeytinyağı, kalp için ne iyi, ne de tam kötü sayılıyordu. Ancak son yapılan araştırmalar, zeytinyağının kalp sağlığı için, diğer bütün katı ve sıvı yağlardan daha iyi olduğunu ortaya koymuştur.
Zeytinyağında bulunan linoleikasit, kandaki lipid/yağ düzeyini düşürür. İşte bu sayede zeytinyağı, kalp ve damar hastalıklarını önleyici özelliğe sahiptir. Kolesterol, kalp ve damar hastalıklarında önemli bir role sahiptir. Kolesterol, kanda LDL (kötü huylu) kolesterol ile HDL (iyi huylu) kolesterol denen iki grup lipoprotein tarafından taşınmaktadır.
HDL ile taşınan kolesterol, karaciğerde daha çok yıkıma uğrayarak kalp hastalıkları riskini azaltır. LDL ile taşınan ise kalp hastalıklarının ilk sebebidir. Bunun için insanlarda LDL’nin düşük, HDL’nin yüksek olması istenir. Zeytinyağı ağırlıklı beslenmelerde de LDL’nin düşük ve HDL seviyesinin yüksek olması, kalp ve damar hastalıklarının riskini azaltır.
Yağlar, farklı oranlarda yağ asitleri bulundururlar. Satüre, polinsatüre, monosatüre gibi yağ asidi türleri vardır. Satüre asitler, bilhassa hayvanî yağlarda bulunan kolesterolü artıran asitlerdir. Polinsatüre ve monosatüre asitleri ise, kolesterolü düşürürler. Önceki yazıdaki tabloda, yağlar ve içerdikleri yağ asitleri verilmişti. O tabloda da görüleceği üzere ayçiçeği, mısırözü, soya yağı gibi yağların da polinsatüre yağ asidini yüksek oranda ihtiva etmeleri, kolesterolü düşürdüğü için bir yandan faydalı olurken, bir yandan da özellikle pişirildiklerinde tehlikeli olabilirler. Adı geçen yağlar, ısıya son derece dayanıksız olduklarından denatüre (saflığı bozulmuş) olarak zehirli maddeler açığa çıkarırlar. Bunun için zeytinyağı, pişirmelerde ve kızartmalarda denatüre olmayacağından güvenle kullanılabilir. Salata gibi yiyeceklerde ise, çiğ hâlde ay çiçek ve mısır özü gibi yağlar kullanılabilir, böylece bu yağların kızartıldıklarında ortaya çıkan zararlı etkisinden de korunmak mümkün olur.
İspanya’da 30 gönüllüye, üç ay boyunca her gün 40 gr. (bir çorba kaşığı) zeytinyağı verilmiş, sonraki üç ayda da aynı miktar ayçiçeği yağı yedirilmiş. Bunun sonucunda deneklerin, zeytinyağı yedikleri zaman iyi kolesterollerinin yükseldiği ölçülmüştür. İyi kolesterolün yüksek olması, az önce ifade edildiği gibi, kişiyi kalp hastalıklarından korumaktadır. İşte bu yönüyle zeytinyağı, LDL (kötü kolesterol) düzeyini düşürüp HDL (iyi kolesterol) düzeyini yükselttiği için kalp damar hastalıklarına ilaç olarak tavsiye edilmektedir.
Bunun yanısıra zeytinyağı, vücutta bulunan Omega-6 yağ asidinin, Omega-3 yağ asidine oranını da değiştirmemektedir. Bu oranlardaki dengesizlik durumunda kalp bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar, hatta kanser riski de söz konusu olmaktadır.
2-Damar Sertliğine Karşı Zeytinyağı
Zeytinyağının kandaki kolesterolü kontrol altında tuttuğu ve özellikle de HDL adı verilen iyi kolesterol düzeyini artırmasından dolayı kalp ve damar sağlığını koruduğu, bütün bilim çevrelerince ispatlanmıştır. Bununla birlikte zeytinyağı, kanın damar içinde pıhtılaşmasını önleyerek akıcılığını artırmaktadır.
Şu da not edilmelidir ki, günde birkaç kaşık zeytinyağı arterleri (ana kan damarlarını) temizler.
Ayrıca bol miktarda zeytinyağlı sebzelerle beslenen insanlarda, eklemlerde görülen kronik romatizmal artrit (atar damar enfeksiyonu) geçirme riskleri asgariye iner.
Bununla beraber zeytinyağı, aynı zamanda tansiyon düşürücüdür. Zeytinyağının yüksek tansiyonu düşürerek tansiyon dengesine yardımcı olduğu ortaya çıkarılmıştır. Özellikle zeytin ağacının yaprağı ile de tansiyon düşürücü ilaçlar yapılmaktadır.
3-Her Yaşta Zeytinyağı
Yağlar, çocuk beslenmesinde hayâtî bir role sahiptirler. Zeytinyağı, anne sütündeki yağ asidi oranına benzer; dengeli, çoklu, doymamış bileşime sahiptir. Organizma tarafından elde edilemediği için bu temel yağ asitleri çok iyi bir kaynaktır. Bunun için yeni doğan bebeklere çok faydalı olur. Anne sütüyle beslenmeyen bebeklerdeki kabızlık problemine de en iyi çözüm zeytinyağıdır.
Uzman görüşlerine göre, gerek doğum öncesi, gerek sonrası; bebek beyin ve sinir sisteminin gelişimine katkıda bulunacak tek yağ, zeytinyağıdır. Ayrıca bebeklere, yağsız inek sütü verilirken zeytinyağı katılması, anne sütüne benzer tabiî bir besin kaynağı sağlar. Çünkü zeytinyağında anne sütüne yakın oranda linoleikasit bulunmaktadır. Linoleikasit, çocukların büyümesi için gerekli olan temel maddelerden biridir. Özellikle de beyin ve kemiklerin güçlenmesini hızlandırır. Linoleikasit eksikliği, bebek gelişimini yavaşlatır. Bazı deri hastalıklarına yol açabilir.
Hayatın temel şartı, vücut hücrelerinin devamlı olarak kendilerini yenileyebilmeleridir. Çocukluk ve gençlik dönemlerinde çok hızlı olan hücre yenilenmesi, yaş büyüdükçe azalır ve yavaşlar. Beslenmeyle yaşlanma arasında oldukça güçlü bir ilişki vardır. Yediklerimiz vücudumuzda enerjiye dönüşürken oksidan adı verilen bazı maddeler açığa çıkar. Bu oksidanlar, hücre gelişimini olumsuz yönde etkilediği gibi yaşlanma süresini de hızlandırırlar.
Anti oksidanlar ise, oksidanların bu olumsuz etkilerini ortadan kaldırırlar. İşte E vitamini başta olmak üzere, pek çok anti-oksidan içeren zeytinyağı, hücre yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir.
4-Kemik Gelişimi İçin Zeytinyağı
Zeytinyağı; E, D, A, K vitaminleri sayesinde, çocukların ve yetişkinlerin kemik gelişimine katkıda bulunur. Minerallerle vitaminlerin vücutta en iyi şekilde kullanılmasını sağladığı ve kalsiyum dengesini koruduğu için özellikle yaşlılara da tavsiye edilmektedir. Kemikler, vücudun önemli bir mineral deposu olduğundan, zeytinyağı ile beslenenler bu depoyu desteklemiş olurlar. Eğer gerekli mineral birikimi sağlanamazsa, kemik yumuşaması ile birlikte iskelette erken kamburlaşma ve eğrilikler meydana gelebilir.
5-Mide Sağlığı ve Kabızlık İçin Zeytinyağı
“Akdeniz Mûcizesi” diye adlandırılan zeytinyağı, katı ve sıvı yağlar içinde hazmı en kolay olandır. Gerek soğuk ve sıcak yemeklerde tüketilen zeytinyağı, mide asidini azaltarak mideyi gastrit ve ülsere karşı korur. Safra salgısını harekete geçirerek safra bileşiminin en uygun hâle gelmesini sağlar. Böylece safra kesesinin görevini tam olarak yapmasını sağlayarak safra taşı riskini azaltır.
Böbrekleri temizlediği için böbrek taşlarının düşmesini kolaylaştırır. Zeytinyağı, yağlar içinde bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır. İçeriğindeki klor, karaciğerin düzenli çalışmasına yardım eder. Özellikle kandaki zararlı maddelerin hızla temizlenmesiyle vücut zararlı atıklardan kurtulmuş olur. Zeytinyağı, bol miktarda fosfor ihtiva ettiğinden iyi bir enerji kaynağıdır. Sabahları aç karna içildiğinde, hem bağırsak mukozasına fayda sağlar, hem de tabiî bir müshildir (kabızlık sökücü). Bu yönüyle basur ve kolit tedavisinde kullanılır. Zeytinyağlı diyetlerle beslenmek, hem kalın bağırsak çeperlerini yağlayarak kayganlaştırır. Hem de dışkıyı yumuşak hâle getirir. Bu da “hemoroid” denen “basur” memelerini engeller.
6-Margarin Yerine Zeytinyağı
Bir dönem reklamlarla ve ucuzluğu ile halkın çok büyük bir kitlesinin tek yağı durumuna gelen margarin, bilimin ışığında eski konumunu kaybetmiştir. Ham maddesi ayçiçeği ve soya gibi sıvı yağlar olan, ama fabrikada üretimi sırasında hidrojen verilerek “doymuş yağlar” sınıfına giren margarinler, kanda pıhtılar oluşturarak kolesterolü yükseltirler. Kalp ve damar hastalıklarının önemli bir sebebidirler. Sindirimi zor olduğu gibi mideyi yorarlar.
7-Sıvı Yağlar Yerine Zeytinyağı
Bütün sıvı yağlar, aynı kaloridedir. Yani hepsinin de 100 gramında 900 kalori vardır. Mısır özü ve ayçiçeği yağları, linoleikasit bakımından zengindir. Sadece bu yönü ele alınarak kolesterole karşı “en iyi hafif rejim yağları” diye bol bol tanıtılmıştır. Aslında saf zeytinyağı, % 74 oleikasit, % 10,8 linoleikasit, % 0,3 linolenik asitten meydana gelir. Kalori bakımından da diğer sıvı yağlarından farksızdır. İçeriğinden de anlaşıldığı gibi, diğer sıvı yağlardaki linoleikasidi yeterince bulundurduğu gibi organizmanın en önemli yağ asidi de (oleik asit) en çok zeytinyağında bulunur.
Zeytinyağının yanma noktası, 210 derece ile en yüksek olduğu için kızartmalarda da en ideal olanıdır. Oysa tereyağında bu oran 130, margarinde 140, ayçiçeği ve soya yağlarında 170 derecedir. Zeytinyağı dışındaki diğer yağlar, yüksek ısıya dayanamadığından pişirildiklerinde yüksek ısıda kimyevî yapılarını değiştirerek toksit (zehirli) unsurları açığa çıkarırlar.
Her ne kadar halkımız, zeytinyağının kıymetini öğrense de biraz pahalı oluşu sebebiyle onun yanına pek de yaklaşamamaktadır. İnsanlarımız, bu haklı görünen sebeple muazzam organizmasını bu kaliteli yakıttan bugün belki mahrum ediyor, ama yarın, ondan daha pahalı sağlık çözümleriyle bütçesini daha çok yoracağını düşünmüyor.
Son olarak şunu da ifade edelim ki, günümüzde bazı ülkelerde soya, ayçiçeği vb. yağlar belli oranlarda karıştırılarak sağlık ve beslenme açısından ideal bir yağ kokteyli hazırlanıp “oleisol” adıyla piyasaya çıkarılmaya başlanmıştır.
8-Kuru Ciltler İçin Zeytinyağı
Avokado ve zeytinyağını karıştırarak hazırlanan maskeyi yüzünüze sürün, 10 dakika bekledikten sonra durulayın. Yine zeytinyağı ve limon karışımını her gece kuruyan derilerinize veya kuruyan cildinize sürün. Aynı oranda tuz ve zeytinyağı karışımını banyodan önce vücudunuza masaj yapın ve daha sonra yıkayın. Böylece daha yumuşak ve pürüzsüz bir cilde sahip olabilirsiniz.
9-Zayıf Tırnaklar İçin Zeytinyağı
Ellerinizi 5 dakika, ılık zeytinyağı içinde bekletin, daha sonra beyaz iyot ile boyayın. Tırnaklarınızın daha dayanıklı olacağını göreceksiniz.
10-Ağrıyan Kaslar ve Yorgun Ayaklar İçin Zeytinyağı
Zeytinyağı, yorulan ayaklar için iyi bir dinlendiricidir. Zeytinyağı ile biberiye karışımı, ağrıyan kaslara masaj yapıldığında rahatlatıcı etkisini gösterir. Hatta Yunan ve Roma dönemlerinde, insanların vücutlarına zeytinyağı sürdükleri, bununla tenlerini güzelce ovduktan sonra metal ya da tahtadan yapılmış, bir tarafı keskinleştirilmiş, strigil âletlerle bu yağı vücutlarından aldıkları nakledilmiştir. Bugün meşhur İngiliz Müzesi’nde sergilenen ve Yunan atletler tarafından kullanıldığı bilinen bronz yağ kâsesi ve iki strigil, buna iyi bir örnektir. Böyle bir kullanımla sporcuların deri ve kas esnekliği artıyor, aşınmalar tedavi ediliyor, güneş ve rüzgarın etkisiyle deride oluşabilecek yanma ve kurumalara engel olunuyordu. O dönemlerde özellikle kadınlar, saçlarına ve derilerine parlaklık kazandırmak için zeytinyağını tercih ediyorlardı.
11-Parlak ve Kepeksiz Saçlar İçin Zeytinyağı
Saçları güzelce temizleyip yıkadıktan sonra, yumurta sarısı, zeytinyağı ve biraz limon suyu karışımını saçlara sürün. 5 dakika bekledikten sonra yıkayın. Pırıl pırıl saçlara sahip olabilirsiniz.
12-Akneleri (El ve Yüzdeki Lekeleri) Temizlemek İçin Zeytinyağı
250 gr. zeytinyağı ve 10 damla lavanta karışımı ile el ve yüzdeki akneler silinmeye devam edilirse, zaman içinde bu lekelerin azaldığı görülecektir.
YORUMLAR
-
İlk yorumu yapan siz olun!