Gıdaların normal hava şartlarında bozulmasının sebebi, bu ortamda bulunan bakterilerin daha hızlı çoğalmaları ve faâliyetlerini sürdürmeleridir. Gıda teknolojisinde, gıdaları muhafaza etmenin pek çok yolları vardır. Bunlardan bazıları ısıtarak, konserve yaparak, kurutarak, soğukta veya dondurarak muhafaza etmektir. Turşu yapmak da yine bir saklama yöntemidir. Bu yöntemleri, kısaca şöyle açıklayabiliriz:
Isıtarak Muhafaza Etmek
Isıtarak muhafaza yönteminde en sık kullanılan usul “pastörizasyon” ve “sterilizasyon”dur. Genelde sütlerin, meyve sularının, diğer süt ürünlerinin vb. ambalajlarında bu terimlere sık rastlanır.
Pastörizasyon, 100 santigrat derecenin altındaki ısı uygulamalarına denir.
Sterilizasyon ise, gıdaların 100 santigrat derecenin üzerinde ısıtılmasıdır.
Her iki yöntemde de amaç, henüz çoğalmadan yiyeceklerin içindeki mikro organizmaları (bakterileri) hemen öldürmektir. Bu usûllerden hangisinin besine uygulanacağını, gıdalardaki asit durumu belirler. Asit oranı fazla olan gıdalarda mikro organizmaların ısıya dirençleri azdır. Bunun için yüksek asitli gıdalar pastörize edilirken, düşük asitli gıdalar sterilize edilir. Ama süt için iki yöntem de yapılır. Çünkü sütte en önemli amaç, muhâfazadan ziyâde verem mikrobunun öldürülmesidir.
Konserve Yaparak Saklama
Bilhassa yaz sonunda, kışlık gıdaların saklanması için hem fabrikalarda, hem de evlerde konserveler yapılır. Konserve, mevsiminde üretilen sebze ve meyveler için sağlıklı ve ekonomik bir yol olmakla beraber, hayatı da kolaylaştırır. Fakat özellikle evde yapılan konservelerde bakteriyel faaliyetler bakımından bazı riskler vardır. Bu risklerin en önemlisi yüksek sıcaklıkta ölmeyen bakteriler ve sporlardır.
“C. botilinum” adlı bakteri, konserve gıdalar haşlanırken dahî sıcağa dayanıklı olduğu için canlı kalır. Uygun şartlarda da gelişmeye devam eder. Eğer konserveler yapıldıktan sonra serin ve kuru yerde değil de daha sıcak yerlerde saklanırsa “botulin” denilen toksin/zehirli madde oluşur. Bu konserveler, dışından bozuk bir görünüm arz etmedikleri için aldatıcı olabilir. Bundan dolayı yiyenlerde zehirlenme belirtileri görülebilir. Mesela hâlsizlik, yorgunluk, ağızda kuruluk, yutma ve konuşma güçlüğü gibi sinir sistemi bozuklukları baş gösterebilir. Tıbbî müdâhale yapılmazsa felç ya da ölümle bile sonuçlanabilir. Diğer bakteri faâliyetleri, kutulardaki bombajlardan veya kavanozlardan, bozulmanın fark edilişi ile anlaşılabilir.
- botilinum bakterisi, asitli ortamlarda üremektedir. Bu bakımdan asitli gıdalar, daha çok ev ortamında yapılır ve daha güvenli olur. Buna mukabil patlıcan, lahana, kereviz, karnabahar gibi sebzelerin asit oranı düşük olduğundan, evde konserve yapılması tavsiye edilmemektedir.
Konserve Yaparken Nelere Dikkat Edilmelidir?
-Kavanoz ve kapakları temiz olmalı, her yıl yeni kapak kullanılmalıdır.
-Kavanoza önce salamura suyu konmalı, sonra haşlanmış ürünler yerleştirilmelidir.
-Haşlama işlemi, uzun süreli ve yeterince yapılmalıdır.
-Kavanozlar ne aşırı doldurulmalı, ne de çok boşluk bırakılmalıdır.
-Haşlamadan sonra serin bir yerde hızla soğutularak üzerine üretim tarihi yazılmalıdır.
-Kavanozlar serin ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır.
Soğukta Muhafaza
Bu muhafaza yöntemi, buzdolabında ideal bir şekilde yapılır. -2 (eksi iki) ilâ +4 (artı dört) derecede yapılan soğutma, bu işlem için yeterlidir. Bu sıcaklıkta hücre suyu en fazla donma noktasına kadar soğutulur.
Buzdolabında saklamak, en yaygın bir yöntem olmasına rağmen buzdolabıyla birlikte ya da ayrı olarak derin dondurucu bölümleri de özellikle 1985-1990’lı yıllardan beri oldukça yaygınlaşmış bulunmaktadır. Böylece ürünler, hem daha sağlıklı, hem de zamandan tasarruf sağlanarak saklanmış olmaktadır.
Peki, ama gıdaların gerek hazırlanması, gerekse saklama süreleri hakkında ne kadar bilgi sahibiyiz? Başka bir ifade ile buzdolaplarımızı bilinçli kullanıyor muyuz?
İşte Size Buzdolabı Kullanırken Aklımızda Olması Gereken Pratik Bilgiler
-Buzdolabının gün boyu kapağı sık sık açılmamalı; birçok iş için ayrı ayrı açmak yerine bir kere açıldığında alınacaklar alınmalı, konulacaklar konulmalıdır.
-Buzdolabı, elektrikli ev âletlerine veya kalorifere çok yakın bir yere konmamalıdır.
-Ambalajı açılmış salam, sosis vb. şarküteri ürünlerini, buzdolabında ancak 3 gün kadar tutmalıdır. Eğer dolapta daha uzun süre tutulacaksa, streç jelatinlerle kapatılmalıdır. Böyle sarılan ürünler, buzdolabında 6 ay kadar saklanabilir.
-Süt ürünleri açıldıktan sonra en çok 2 gün içinde tüketilmelidir. Şayet ambalajı açılmamışsa son kullanma tarihine kadar durmasında bir mahzur yoktur.
-Çiğ et ve et ürünleri, 2-3 günden sonra bozulmaya başlar. Onun için en kısa sürede tüketilmelidir. Pişirilmiş olanlar ya da derin dondurucuda bulunanlar, biraz daha uzun süre dayanır.
-Ürünler, buzdolabında ağzı kapalı cam veya porselen kaplarda saklanmalıdır. Cam ve porselen kaplar, besinin tat, koku ve renk değişikliklerini de en aza indirir.
-Gıdalar, derin dondurucuda dondurulmadan önce porsiyonlara ayrılır, daha sonra uygun kaplarda veya buzdolabı poşetlerinde saklanabilir. Bu işlem için ağzı dar kavanozlar kullanılmamalıdır.
-Buzdolabı sıcaklığı en çok +4 derece olmalıdır. Daha düşük olması ise tercih sebebidir.
-Çabuk bozulabilir ürünler (et, tavuk, balık, süt ve süt ürünleri) piştikten sonra en geç 2 saat içinde 25 santigrat dereceye kadar soğutulmalı ve buzdolabına hemen konulmalıdır.
-Yiyecekler soğutulmak üzere oda sıcaklığında uzun süre bırakılmamalıdır.
-Artan yemekler, 2-3 gün dolapta saklanabilir. Isıtılması gerektiğinde yenilecek porsiyon kadar ısıtılmalıdır. Çünkü yemekler piştikten sonra ancak bir kez ısıtılmalı ve tüketilmelidir. Bir kez ısıtıldıktan sonra artan yemekler yenmemelidir.
YORUMLAR
-
İlk yorumu yapan siz olun!