En Besleyici Gıda: Et

Önemli bir gıda maddesi olan etle ilgili olarak Kur’ân-ı Kerîm’de şöyle buyrulmaktadır:

“Ey îman edenler! Leş, kan, domuz eti gibi yenmesi haram olanların dışında hayvanların eti size helâl kılındı.” (el-Mâide, 1-3)

“Allah, sizin için dişi ve erkek olarak koyundan iki, keçiden iki, sığırdan iki ve deveden de iki olmak üzere sekiz çift hayvan yarattı.” (el-En’âm, 143-144)

“Allah, kimine binesiniz, kiminin de etinden yiyesiniz diye sizin için hayvanları yarattı.” (el-Mü’min, 79)

Et hakkındaki bir hadîs-i şerifte de Peygamber -sallâllâhu aleyhi ve sellem-Efendimiz’in:

“Et, dünya ve âhirette yiyeceklerin efendisidir. En iyi et, sırt etidir.” buyurduğu rivayet edilmiştir. Yine O’nun, koyun etini tavsiye ettiği ve:

“Hiç şüphesiz, en iyi et, bir yaşındaki koyun etidir.” buyurduğu belirtilmiştir.

Etin, insan yiyeceği olarak geçmişi; insanlığın tarihi kadar eskidir. İlk insanlar yiyecek olarak, avladıkları hayvanların etini, giyecek olarak da deri ve postlarını kullanmışlardır. Tarih boyunca da ziyafet yemeklerinin başında “et” gelmiştir. İnsan gıdası olarak et, kesilebilen hayvanların adale kısımlarına denir. Bu gruba büyük ve küçükbaş hayvanların iskelet kasları ve iç organlarıyla kümes hayvanları girer. Balık ve diğer su ürünleri ise, ayrı bir grup oluşturur. Biz bu yazımızda özellikle “kırmızı et”lerden bahsedeceğiz.

Etin, gıda maddesi olarak tercih edilmesi; lezzetli, doyurucu olması, özellikle de kaliteli protein içermesi sebebiyledir.

Protein; “su”dan sonra, vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken, hormonların oluşumuna da yardım eder. Diğer önemli bir görevi de hemoglobin yapımını sağlamaktır. Hemoglobin, hücrelere oksijen götürüp karbondioksiti alan kan proteinidir.

Ette bulunan proteinlerin kaliteli olmasının sebebi, exogen-aminoasitleri bakımından zengin olmasıdır. Bu proteinlerin vücutta hazmolunabilirliği % 97 veya 98’dir. Yani vücutta neredeyse tamamı kullanılır. İnsan, bitkisel proteinlerle günlük alınması gereken proteini almış olsa bile bu durum, vücudun protein ihtiyacının karşılandığı anlamına gelmez. Çünkü bitkisel proteinler, exogen-aminoasitleri bakımından daha fakirdir (soya hariç). Yetişkin bir insanın günlük protein ihtiyacı, “kilogram başına bir gram protein” olarak belirlenmiştir. Yani 70-80 kilo olan bir insan 70-80 gram protein almalıdır. Bunun da en az yarısının hayvansal kaynaklı olması gerekir. Çocuk ve gençlerde ise bu oran, 1-3.5 grama kadar çıkmaktadır. Vücut yeterli protein alamazsa hücreler yenilenemez; sonuçta büyüme durur, vücut ağırlığı azalır, direncin düşmesiyle birlikte hastalıkların iyileşme süresi uzar.

Türkiye’miz, tarım ürünlerine dayalı bir beslenme sistemine sahiptir. Daha gelişmiş ülkelere göre et tüketimi kıyaslanamayacak derecede düşüktür. Üstün protein yetersizliği, beraberinde gelişme bozuklukları ve sağlık problemleri getirir. Türkiye’de büyüme geriliği problemlerinin sebebi de proteince zengin gıdalarla beslenememektir. Beyin gelişiminin % 90’ı üç yaşına kadar tamamlandığı için, enerji ve protein yetersizliği, zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir. Belli bir yaştan sonra yağsız kırmızı etlerle beraber daha çok da beyaz etleri yeteri kadar almak gerekir. Ama çocuk ve gençlerin kırmızı eti daha çok tüketmeleri istenir.

Etin Bileşimi

Genel olarak etin kimyasal bileşimi şöyledir:

% 75 su, % 20 protein, % 3 yağ, % 1 karbonhidrat, % 1 mineral madde ve vitaminler.

Etlerin az veya çok miktarda yağ içermesi de; hem et veren hayvanın çeşidine, hem de hayvanın yaşına göre değişir. Bu kimyasal bileşimde özellikle A, D, B12 vitaminlerinin önemli miktarlarda bulunması, etin bu vitaminler için iyi bir kaynak olduğunu gösterir. Ayrıca mineral bakımından da çinko, magnezyum, demir, fosfor, kobalt için de et, ana kaynak sayılır. Özellikle demir, ette organizmanın kolayca özümseyebileceği bir şekilde bulunur. Bunun için kansızlık çekenlere kırmızı et tavsiye edilir.

Kansızlığınız varsa eti limonlu yiyin!

Demir eksikliği yüzünden kansızlığınız varsa, eti pişirip üzerine limon sıkarak yiyebilirsiniz. Tabiî bu ekmeksiz olmalı ve yanında başka yiyecek de bulunmamalıdır. Çünkü etteki demir, böylece vücut tarafından daha çok emilmiş ve kullanılmış olur. Başka bir yolu da yine etle beraber C vitamini içeren meyve veya sebzenin tercih edilmesidir.

Etle ilgili üzerinde durulması ve ifade edilmesi gereken önemli bir husus da, satın alınacak etin özellikleridir. Uzmanlar satın alınacak etle ilgili şu hususların göz önünde bulundurulması gerektiğini söylemişlerdir:

1- Kırmızı etler; eğer tam karkas veya yarım karkas hâlinde ise, etlerin üzerinde yasal damgaların bulunmasına,

2- Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte; tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olmasına, 

3- Doğal renklerinin dışında aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmamasına,

4- Kanatlı ve kırmızı etlerin yüzey kısımlarında aşırı bir ıslaklık ve yapışkanlığın bulunmamasına,

5- Kırmızı ve tavuk etlerinin dış yüzeylerinde dışkı içeriklerinin veya çevre tesirlerinden oluşan kirlerin bulunmamasına,

6- Uzun süreli muhafazalara bağlı olarak etlerin dış kısımlarının rutubetini kaybetmesi ve kurumasına bağlı olarak, donuk ve koyu kahve rengini almış veya kararmış etlerin alınmamasına,

7- Parça formlarda kaplar içerisinde satılan kırmızı ve beyaz etler, kap içerisinde fazla miktarda kanlı sıvı toplanmış ise satın alınmamasına,

8- Etlerin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu bulunma durumunda satın alınmamasına,

9-  Reyonlarda satılan kırmızı etlerden ve tavuk etlerinden hazırlanmış hazır kıymaların mümkünse alınmamasına, zorunlu alınması gereken durumlarda veteriner hekim çalışan yerlerden alınmasına,

10- Aşırı yumuşamış ve ezilmiş kırmızı ve kanatlı etlerinin alınmamasına,

11- Donmuş olarak satın alınacak kırmızı ve kanatlı etlerinin üzerindeki son kullanma tarihine dikkat edilmesine ve ayrıca çözünmüş, yumuşamış ürünlerin alınmamasına,

12- Donmuş olarak satın alınacak etler üzerinde bölgesel renk değişikliği olmamasına,

13- Et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4°C’nin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18 °C’den yüksek sıcaklıkta olmamasına,

14- Reyonlarda kırmızı et, sakatat ve kanatlı et satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan işletmelerden alış-veriş yapılmasına,

15- Hazır paket olarak satılan kırmızı ve kanatlı etlerin, paketleri üzerindeki son kullanma tarihlerinin geçmemiş olmasına,

16- Vakum paket olarak satılan kırmızı ve tavuk et ve ürünlerinin vakumlarının bozulmamış olmasına,

17- Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına,

18- Et satış reyonları temiz, düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun davranan yerlerden alış-veriş yapılmasına,

19- Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmamasına,

20-  Tüketicilerin alışveriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamada almalarına,

21- Reyonlardan satın alınan etlerin mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmesi ve buzdolabında muhafazaya alınmasına,

22- Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölünerek evlerde derin dondurucularda muhafaza edilmesine,

23- Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamasına özen gösterilmelidir.

Burada önemine binâen eti pişirme şekillerine de yer vereceğiz.

Haşlama

Eti haşlama yaparak pişirmek, en sağlıklı pişirme şekillerinden biridir. Etin besleyici maddelerinin kaybolmaması için suyun önceden kaynatılması gerekir. Kaynatılan suya konan et, kaynarken üzerinde bir tabaka meydana getirir. Ve bu tabaka, etteki besleyici unsurların suya geçmesini önler. Şayet et suyu hazırlamak istiyorsak, eti soğuk su dolu tencerede pişirmek en idealidir. Bu sûretle etteki besleyici maddeler suya geçer. Hatta havuç, kereviz, maydanoz koyularak lezzeti artırılabilir. Et suları, eskiden beri bilindiği gibi beslenme değeri çok yüksek bir gıda değildir. Fakat dinçlik ve zindelik vermesi açısından çocuk ve yaşlılar için sıklıkla kullanılabilir.

Izgarada Pişirme

Izgarada et pişirmek, usûlüne uygun olursa çok lezzetli ve sağlıklıdır. Aksi takdirde faydadan çok zarar verir. Zira tütsülenmiş ve yanmış kısımlar kanserojen unsurlar taşır. Izgarada bu zararlı unsurların olmaması için et, alevli ateşte pişirilmemelidir. Alevlerin bitip közün oluşması beklenmelidir. Alevin ve dumanın durmasını birkaç parça iri tuz atarak önleyebiliriz. Alev durunca ızgara yağlanarak kızdırılır ve ateşe çok yakın olmamasına dikkat edilir. Bu işlemlerden sonra etler, ızgaraya dizilebilir.

Fırında Pişirme

Eti fırında pişirmek de ideal bir yöntemdir. Fakat biraz uzun süreceğinden protein ve yağda fizîkî değişiklikler olur. Bu yüzden sindirimi zorlaşır ve daha az özümsenir. Bu yöntemde etleri alüminyum folyoya sararak pişirmek daha besleyicidir. Zira etler daha az yağ ve tuz konularak kendi sularıyla pişer.

Son yıllarda mikro-dalga fırınlar da yaygınlaşmıştır. Bu fırınlarda pişme kalitesi yüksektir. Mikro-dalga fırınlar eti kısa sürede pişirirken hem de besleyici unsurlarını korur.