Emülgatörlerin Bazı Yaygın Uygulamaları

Çikolata

Bütün çikolata ürünleri, % 0.5 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir. Bu emülgatörler, çikolataya uygun bir kıvam sağlar, çikolatalar değişik kalıplara kolayca yerleşirler.

Eğer çikolata, yüksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yüzeyi donuk veya beyazlaşabilir. Beyazlanma, çiçek açma olarak isimlendirilir. Sorbitan tristearate (E 492) çiçek açma oluşumunu geciktirebilir.

Margarin

Emülgatörler, margarine gerekli sağlamlık, yumuşaklık/sertlik ve tat sağlarlar. Su damlacıklarının, yağ fazı içerisinde iyi bir şekilde dağılmasını sağlamak için genellikle yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanılır.

İşlenmiş et

Sosisler, Avrupa işlenmiş et ürünleri endüstrisinde en önemli yeri tutarlar. Sosisler, et proteinleri ve sağlam bir emülsiyon içinde bağlanmış yağ ve su moleküllerinden meydana gelirler. Emülgatörler, bu emülsiyonu kararlı hâle getirerek yağın ürün içerisinde iyice dağılmasını sağlar. Gıda katkı maddeleri, yağ oranı düşük et ürünlerinde de, bu ürünlerin tam yağlı türleri kadar iyi olmalarını sağlamak maksadıyla kullanılırlar. Gıda endüstrisinde, işlenmiş et ürünleri imalatında, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanılır.

Dondurma

Dondurma, en kompleks ürünlerden birisidir. Dondurma; hem köpük hem de emülsiyon, buz kristalleri ve donmamış sulu karışım içerir. Emülgatörler, dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra hızla erimemesini garantiye almak için donma işlemi esnasında ilâve edilirler ve aynı zamanda donma-çözünme kararlığını düzenlerler. Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılan emülgatörlerdir. Bu emülgatörler, donmuş meyveli yoğurt gibi tatlılarda da kullanılır.

Dondurma nedir?

Süt, sahlep ve şeker karışımıdır. Biz dondurmanın böyle hazırlandığını bilirdik. O sebeple de çocuklarımız dondurma yemek istediklerinde:

“-Yesinler... Şifa olur!” derdik.

Bu yazıyı yazarken değişik marka dondurmalardan satın aldım. Ambalajlarının üzerinde bulunan, ama çıplak gözle okunamayan yazıları büyüteçle okudum. Bakınız pazar payı fazla olan dondurmalardan birinin içeriğinde neler var: Su, şeker, süt kreması, glikoz şurubu, yağsız süttozu, peyniraltı suyu tozu, kıvam artırıcılar, (guar karboksimetil selüloz), sahlep, emülgatör (mono ve digliseridler), aroma (vanilin).

Çocuklarımızın çok beğendikleri bir dondurma çeşidinin ambalajındaki yazıda içeriği şöyle anlatılıyor: Bitkisel yağ, süt, buz % 29, su, glikoz şurubu, soya aroma, peyniraltı suyu tozu, kıvam artırıcı, emülgatör, aroma, glikoz şurubu, yağsız süt tozu, keçi boynuzu gamı, karbonsimetil selüloz.

Bir başka marka ile satılan dondurmanın ambalajındaki yazılara göre içeriği şöyle: Şeker, tereyağı, glikoz şurubu, kıvam arttırıcı, bitkisel yağ, modifiye mısır nişastası.

Sütten başka her şey var

Ünlü bir gıda firmasının ürettiği dondurmanın ambalajında ise içeriği şöyle yazılmış: Bitkisel yağ, süt, buz % 25, su, şeker, glikoz şurubu, bitkisel yağ tozu, peyniraltı suyu, yağsız süt tozu, emülgatör, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, stabilizörler, (guar, gam, lokust bear gam, korboksimetil selüloz) renklendiriciler, kurkimin, klorofil, aroma.

“-Onlar öyle de acaba bunlar farklı mı?” diyerek piyasada satılan dondurmaların ambalajlarında yazılanları (büyüteçle büyüterek) bir bir okudukça moralim bozuldu. Demek ki biz dondurma niyetine, yapay kimyevî maddelerle süt ve sahlep lezzeti verilen, mısır şurubu ile tatlandırılan, nişasta, soya gibi maddelerin karışımını yiyormuşuz.

Katkı maddelerinin hayvan kökenli olanları için dikkatli olmamız gerekir. Genellikle bu katkı maddeleri, ülkemize ithal edilmektedir. Üretici ülkelerde ise, üretimde kullanılan hammaddeler domuz ve dinimizce yenmesi haram olan hayvanlardan elde edilebilmektedir. En iyisi, gerek üretici firmaların, gerek ithalatçıların bitkisel olanını ithal etmeleridir. Tüketici kardeşlerimiz de bu hususa dikkat ederek, sorgulayarak seçimlerini yapmalıdırlar.

Netice olarak emülgatörlerin ana kaynaklarının hayvan veya nebâtî olduğunu öğrenmiş bulunuyoruz. Nebâtî kaynaklılarda helâllik açısından herhangi bir problem görülmemektedir. Hayvanî kaynaklılarda ise, ithal edildiği için kesim usulüne ve domuz kaynaklı olabileceğine dikkat edilmelidir. En önemlisi de kullanılan emülgatörün nebâtî mi yoksa hayvânî mi olduğunu yazmayan etiketlerin problem oluşturmasıdır. Meselâ emülgatörlerden bitkisel mono ve digliseritlerin asetik asit esterlerine çoğu zaman bitkisel ibaresi yazılmıyor. Alıcı şüpheye düşeceği için bu durumda ürünü ya almamalı ya da üretici firmadan durumu öğrenmelidir. Bu hususlara bir tüketici olarak ne kadar dikkat edersek, sorgulayarak alışverişler yaparsak, elbette üreticiler de zamanla bu hassasiyetleri göz önüne alacaklardır.