Ekşi Mayalı Ekmek

Maya, tek hücreli, gözle görülemeyecek kadar küçük bir canlıdır. Allâh’ın insanlara sunduğu bu canlıların metabolizmaları gıda üretiminde kullanılmaya elverişlidir. Şekeri parçalayarak üreyebilen yaklaşık 349 maya çeşidi vardır. Meselâ ekmek mayalamada kullanılan hazır mayalar, “Saccharomyces Cerevisiae” adlı bir mikroorganizmadan elde edilmektedir. Bu maya, un ve su bir kapta beklediğinde doğal olarak çoğalır. Maya, sadece ekmeği kabartmakla kalmaz, aynı zamanda içerisinde yer alan protein, çeşitli vitaminler ve minerallerle sağlıklı bir gıda kaynağıdır.

Dünyanın en büyük endüstrilerinden biri de maya sektörüdür. Çünkü ucuz bir üretimle çok kârlı bir iş yapılır. Maya işletmeleri, dünyada sınırlı firmaların tekelinde bulunur. Bu tekeller, ürünlerini dünya piyasasına tanıtmak ve kabullendirmek adına hiçbir fedakârlıktan kaçınmazlar. Resmî kayıtlar, hazır yaş mayanın 1868’de piyasaya sürüldüğünü gösteriyor. Bundan uzun bir zaman sonra, 1940’larda kuru aktif maya raflarda yerini aldı. Daha sonra hızlı kabarması ve raf ömrünün daha uzun olması açısından 70’lerde “instant maya” ortaya çıktı ve çok talep gördü.

Bu maya sektörleri, yeni bir pazar bulmanın sevinciyle ülkemiz üzerinde de yapacaklarını yaptılar. 1980’li yılların sonuna doğru ülkemizde ekşi maya ile ekmek üretimi yasaklandı. Gerekçe ise, ekşi mayanın sağlıksız olmasıydı. Giderek fırınlar, pastaneler ve evlerde hazır mayalar kullanılır oldu. Böylece artık bir zamanlar en kaliteli ve sağlıklı ekmek üreten ülkemiz insanı, bu kültürden uzaklaştı. Lâkin çok değil, 2000’li yıllardan itibaren sağlıklı beslenme diyetlerine ekşi mayalı tam buğday ekmeği de girdi.

Ardından toplumda giderek artan glüten alerjisi, bağırsak ve mide rahatsızlıkları ve obezitenin sebepleri araştırıldı. Beyaz ekmeğin üretiminde kullanılan un, maya ve tuzun içeriği hakkında yeniden incelemeler yapıldı. Nihayet taş değirmende öğütülmüş, katkı maddesi ihtiva etmeyen un, kaya tuzu ve ekşi maya kullanılarak taş tabanlı fırınlarda pişirilen ekmeklere rağbet edilmeye başlandı. Özellikle de şeker hastaları, glüten alerjisi olanlar, hamileler, kilo kontrolü sağlamak isteyen ve diyet yapan kişilere de diyetisyenler bu ekmekleri tavsiye ettiler. Sağlığını koruma adına toplum giderek bilgilenmeye başladı ve hangi ekmeği yiyeceğine karar verir oldu.

Ekşi Hamur Mayası Nedir?

Ekşi hamur mayası, 5000 yıldır bilinen eski bir metottur. Eski Mısır hiyerogliflerinde mayayla ekmek yapımına rastlanmıştır. Mısırlı bir fırın işçisinin un ve suyu karıştırdıktan sonra uzun bir süre unutması neticesinde, yeni hamurdan daha kabarık ve geniş yüzeyli ekmekler pişirdiği görülür. Bu bir rastlantı neticesinde de olsa, pek çok tarihçi buna dayanarak ilk mayalı ekmeğin Mısırlılar tarafından yapıldığını söyler. O çağdan beri ekmek her medeniyetin önemli bir kültürü ve üretimi olmuştur. Ülkemizde de hâlen bulunduğu beldenin adıyla meşhur olmuş ekmekler bulunmaktadır. Trabzon Vakfıkebir ekmeği, Afyon ekmeği, Bolu’nun patatesli ekmeği gibi… Bu ekmekleri meşhur yapan da hiç şüphesiz kullanılan mayanın tabiî (ekşi) maya olmasıdır.

Ekşi maya, kısaca, buğday unu ve suyun karışımına havadan, bulunduğu ortamdan bazı bakteriler ve maya mantarlarının girmesiyle ve kimyevî reaksiyonlarla meydana gelir. Böylece fermente bir ürün olan ekşi maya oluşur. Ekşi maya içindeki mantar ve bakteriler, hamura nüfuz ederek uygun ortamda yerleşir ve orada yaşamaya başlarlar. Yani bu maya ve bakteriler; yeme, içme ve sindirme gibi hayatî faaliyetlerini bu hamur içinde yaparlar. (Devam edecek)