Ekşi Mayalı Ekmek

Bakteriler, aynı zamanda mayanın saflığını sağlayan gerekli “asidik pH ortamını” da meydana getirirler. Yeterli ekşime kıvamına gelince yeni karılmış hamur içine konan ekşi maya, içerdiği maddeler sayesinde hamurdaki nişastayı kısmen şekere dönüştürür ve arkasından “karbondioksit” ve “laktik asit” oluşturur. Meydana gelen “karbondioksit” homojen dağılımıyla ekmeğin iyi kabarmasını sağlar. Ayrıca maya içindeki enzim faktörleri ekmeğe hafif ekşilikte bir lezzet ve koku verir.

Ekşi maya içerisinde ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) yanı sıra laktik bakterileri de bulunur. Ekmek yapımında ekşi maya kullanılması, ekmeğin hacmini, yapısını ve duyusal kalitesini geliştirir, ekmeğin fizikî ve mikrobiyolojik olarak raf ömrünü de uzatır. Ekşi hamurla ortaya çıkan asidik şartlar, proteoliz ve nişastanın mikrobiyal hidrolizi ekmeğin raf ömrü süresince birtakım fizikî ve kimyevî değişikliklere sebep olur ve bunun neticesi de ekmeğin bayatlaması yavaşlar.

Ekşi mayalı ekmeğin bildirilen bir diğer önemli faydası ise, ekşi maya içerisindeki “fitat” oluşumunun normal yaş ekmek mayası ile hazırlanan ekmeğe göre yaklaşık yarı yarıya azalmasıdır. Bunun sebebi, ekşi maya içerisinde oluşan laktik asit gibi organik asitlerin ekmeğin içindeki asitliği düşürerek tahıl içerisindeki fitatları aktif hâle getirerek enzimlerin (fitaz enzimleri) tesirini önlemesidir. Fitat, tam tahılın yanı sıra bakliyat, yemişler ve yemeklik tohum yağları içerisinde de bulunan ve gıdaların içindeki vücut için faydalı kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, mangan ve çinko gibi minerallere kuvvetle bağlanarak onların vücuda emilmesine mâni olan bir maddedir. Bu sebeple özellikle demir eksikliği anemisinde bu göz önünde bulundurularak diyetlerde ekşi mayalı ekmek verilir.

Ekşi Mayanın Faydaları

Bol miktarda çeşitli bakteri ve mantarlar barındırdığı için ekşi mayalı ekmek çok lezzetlidir. Hattâ maya yıllandıkça lezzeti daha da artar. İçindeki bakteri ve mantarlar, ekmekteki tahılı önceden sindirdikleri için ekşi mayalı ekmeğin sindirimi kolaydır.

Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi (herhangi bir gıdanın kan şekerini yükseltici tesiri) düşüktür. Kan şekerini hızla yükseltmez ve az yemekle uzun süre tok tutar. Dengeli yenildiğinde kilo artıran bir karbonhidrat değildir.

Ekşi mayalı ekmek, bolca lif içerir ve vitamin yönünden zengindir. Özellikle B12 vitamince zengin olması zihnî faaliyetlere müsbet tesir eder.

Ekşi maya ekmekte oluşan beta-glukanın pişirilirken parçalanmasını engeller. Beta-glukan ise, bağışıklık sistemini kuvvetlendiren en önemli maddedir ve kanseri önlemede yardımcıdır.

Ekşi maya ile pişirilen ekmek, probiyotik ekmek hâline gelir. Yani bağırsaklarımızdaki probiyotikleri destekler, sağlığımıza katkıda bulunur.

Ekşi mayalı ekmek, geç bayatlar. Raf ömrü uzundur. Ekşi maya alerji yapmaz. Maya alerjileri olanlar bile güvenle tüketebilir.

Ekşi Maya Nasıl Yapılır?

Evde maya yapmanın birkaç yolu vardır:

Ekşi Maya (Ekşi Hamur):

Un, su ve tuzdan oluşan hamur, birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış olur. Bu hamur, maya olarak kullanılır. Ekmeğin çok ekşi olmaması için en çok üç katı büyüyecek kadar mayalanması beklenir. Çok sıcakta uzun süre mayalanması da ekmeğin ekşimsi tadını artırır.

Tatlı Maya (Nohut Mayası):

Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşur. Bu sıvı maya olarak kullanılır. Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzemelerden herhangi biri ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış bir hamur elde edilir. Bu hamur da maya olarak kullanılır.

Maya Hazırlarken Dikkat Edilecek Hususlar:

Maya, çok temiz cam bir kabın içinde hazırlanmalıdır. Ne kadar köpüklendiği, kabardığı kolayca görülür. Mutlaka ılık veya soğuk içme suyu kullanılır. Klorlu su ve musluk suyu iyi gelmez. Kaşık gerekirse, sadece tahta kaşık kullanılmalı, ama en iyisi temiz bir elle karıştırmak daha da iyidir. Sadece yerli buğday unu veya organik un, tuz olarak kaya tuzu tercih edilmelidir.

Maya kabının ağzını örtecek, hava alacak bir bez veya tülbent bulundurulmalıdır. Fakat bunlar, saf sabunla yıkanmış ve ütülenmiş olursa daha iyi olur. Böylece mayanın içine sadece faydalı bakterilerin nüfuz etmesi kolaylaşmış olur. Mayanın yapıldığı odanın camlarını açarak temiz hava girmesi sağlanmalıdır.

Mayalama işlemi ilk andan itibaren şu şekilde takip edilir:

1. Gün: Bir çay bardağı tam buğday ununu kabınıza dökün ve üzerine yarım çay bardağı su ekleyerek karıştırın. Bu süreçte karışım, ellerinizdeki, undaki, havadaki ve onunla temas hâlinde olan her şeydeki mikroorganizmalarla haşır-neşir olmaya başlayacak. Karıştırırken hamurunuzu mümkün olduğunca kabınızın etrafına bulaştırmamaya dikkat edin. Aksi halde küflenme ile karşılaşabilirsiniz. Vıcık hâle gelmiş hamurunuzu olabildiğince iyi karıştırdıktan sonra ağzını kapatıp evinizin oda sıcaklığında bir köşesine koyun ve ışık almayacak şekilde üzerini temiz bir tülbentle örtün. Mayalama işlemine günün hangi saatinde başladığınızı dikkate alarak, bir sonraki gün, yine aynı saatte aşağıdaki besleme işlemlerini yapmalısınız.
2. Gün: Bir önceki gün mayalama işlemine başladığınız saatte maya kabınızın kapağını açın ve koklayın. Çok az ekşimsi bir koku burnunuza gelecektir. Bu mayalama işlemini yapan bakterilerin çalıştığının ve mayanızın aktif hâlde olduğunun belirtisidir. Yeniden bir çay bardağı tam buğday unu ve yarım çay bardağı suyu mayanıza ekleyin ve iyice karıştırmaya başlayın. Etrafa bulaştırmadan karıştırma işlemini yaptıktan sonra ilk gün yaptığınız gibi, kapağını kapatıp örtüsünü örttükten sonra aynı köşede mayanızı bekletin.
3. Gün: Kapağı açtığınızda mayanızın üzerinde hafif su tabakası var ise ve kabarcıklar oluşmuş ise işler yolunda demektir. Bakterileriniz hızla çalışmaya devam ediyor ve mayalanma işlemi olumlu gidiyor demektir. Bir çay bardağı un ve yarım çay bardağı suyunuzu ekledikten sonra iyice karıştırın ve yine aynı şekilde köşesinde beklemeye bırakın.
4. Gün: Kapağını açıp kokladığınızda çok daha ağır ve ekşi bir koku hissedeceksiniz. Endişe etmeyin, bu işlerin yolunda gittiğinin göstergesidir. Eğer kabarcıklar yok ise de üzülmeyin. Normalde olması gerekir, ama olmaması durumunda da endişe etmeyin. Bakteriler bir canlıdır ve bazen ne yapacakları belli olmaz. Fakat mayanızdaki sulanmanın daha da artığını göreceksiniz ve bu iyiye işarettir.

Eğer mayanızın üzerinde tamamen pembe bir tabaka oluşmuş ise bu mayanızın bozulduğu manasına gelir. Bu durumda mayalama işlemine sıfırdan başlamanız gerekir. Fakat sadece küçük bir-iki bölgede görülen pembeleşmeler, ölmüş bakterileri gösterir. Bunları tahta kaşığınız ile diğer kısımlara temas ettirmeden alıp atın. Olabilecek böyle bir vak’ada bu ölü bakterilerin daha rahat alıp atabilmek için daha ilk aşamada mayalayacağınız kabı geniş bir kap olarak tercih ederseniz, bu atma işlemini çok daha kolay yapabilirsiniz. Daha sonra aynı ölçüde un ve suyu ekleyip karıştırma işlemini yaptıktan sonra mayanızı aynı köşede beklemeye alın. (Devam edecek)