Ekmeğimizle Oynuyorlar!

Ekmek, Türkiye mutfağının en önemli temel gıda maddesidir. Öyle ki, ekmeğin türü ne olursa olsun, bir Türkiye insanı, öncelikle günlük ekmeğini nasıl karşılayacağını düşünür. Bu yüzden de para kazanmanın, çalışmanın karşılığı “ekmek parası” olarak ifade edilmiştir.

Ekmek, sadece doyurucu olma vasfına sahip bulunmayıp, halkın protein ihtiyacının önemli kısmını karşılamakta, aynı zamanda da en ucuz enerji kaynağı olarak tüketilmektedir. Günümüzde mayalı ve mayasız pek çok yöresel ekmek çeşidi olduğu gibi, modern fabrikalarda üretilen onlarca çeşit ekmeği piyasalarda bulmak da artık çok kolaydır. Buğday, çavdar, yulaf gibi farklı unlardan farklı şekillerde üretilmiş her türlü ekmek, market raflarını dolduruyor.

Son yıllarda ekmeğin zararları öyle tartışılmıştır ki, halk arasında ekmek deyince artık “şişmanlık” akla gelmeye başlamıştır. Peki niye? Yaygın olarak yediğimiz beyaz ekmeğin üretimine bakacak olursak; buğday, rafine işleminden geçirilerek beyaz un şekline dönüştürülür ve kepek kısmı ayrılır. Bu işlemle buğdayın lif, vitamin ve mineraller açısından zengin olan tohum özü ve kepeği ayrıştırılarak sadece endospermi (nişastalı kısmı) geriye kalır ve o kullanılır. Hâlbuki tohum özü (ruşeym) vitamin ve mineral bakımından en zengin kısmıdır. Yapısında E ve B vitaminleri, demir ve diğer önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmaktadır.

Buğday kepeği ise, buğdayın koruyucu dış kalkanı, lif, vitamin ve mineral (özellikle demir ve çinko) açısından oldukça zengindir. Kepek, aynı zamanda liftir; yani bağırsak hareketlerini düzenleyen gıda maddeleri demektir. İşte buğdayın vücudumuza faydalı olan kısmı böylece atılır; sadece beyaz un kısmı alınarak ekmek yapılırsa, faydadan çok zarar verir hâle gelir. Ayrıca ekmeğin beyaz görünmesi için una benzoil peroksit (E 928), potasyum bromat (E 924) gibi kimyasalların ve hacim artırıcı katkı maddelerinin de katıldığı göz önüne alınırsa, zararın boyutları daha da genişler.

Beyaz unun zikredilen zararlarını önlemek için, piyasaya bu sefer de kepekli ekmekler sürülmüştür. Bilindiği üzere kepekli ekmek satışlarında çoğalma görülmektedir. Ancak kepekli ekmek, beyaz una bir miktar kepek katılmasıyla elde edilmiş undan yapılan ekmek demektir. Yani yine beyaz un söz konusudur. Piyasadaki ambalajlı kepekli ekmeklerin muhtevasına bakıldığında, beyaz şeker katıldığı bile yazılmıştır. Üstelik kepek ekmek koyu görünsün diye bazı üreticilerin una kakao, kahve ya da kimyasal boya kattığı da söylenmektedir.

Yapılan araştırmalar ışığında, yenilmesi gereken ekmek, tam buğday unundan yapılan “tam buğday ekmeği” olmalıdır. Ancak iş bu kadarla bitmiş olsaydı çok sevinebilirdik. Ne yazık ki ortaya yine bir karanlık tablo çıkıyor. Evet, tam buğday ekmeği, sağlığımız açısından çok faydalı, ama ne tam buğday ekmeğinin, ne beyaz ekmeğin, ne de diğer unlu mâmullerin yapılacağı buğdayın belki de artık hiç kalmadığını söylemek istemezdim.

Genetiği değiştirilmiş buğdayların, neredeyse 30-40 yıldır kullanılıyor olması, teknolojinin bir kolaylık getirirken daha fazlasını götürmesi neticesini doğurmuştur. Bu durum ne yazık ki, genetiği değiştirilmiş tohum üretiminin sonucudur. Bu modern buğday, genetiği ile en çok oynanmış ürünlerin başında gelir. Böylece daha verimli, hastalıklara karşı daha dirençli buğday üretilmiştir. Ayrıca başaktaki dane sayısı artırılmış ve kuraklığa dayanıklı olması sağlanmıştır. En önemlisi de buğdayın ihtivâ ettiği, en önemli protein olan glüten oranını maksada uygun hâle getirmek için buğdayın genleriyle oynanmıştır.

Asıl buğday (organik buğday); 14 kromozomdan meydana gelirken, günümüzde ekmekler için kullanılan buğdayların kromozom sayıları 40 ve daha üstüne çıkmıştır.

Modern buğdayda bulunan gluten ile asıl (antik) buğdayda bulunan tamamen farklıdır. Şu anda yediğimiz unda bulunan gluten, insan sağlığı için zararlı hâle gelmiştir. Maalesef bu buğdaylar, insan sindirim ve fizyolojisinin kolaylıkla adapte olamayacağı bir duruma gelmiştir.

 En önemli yan tesiri, bağışıklık sistemini zayıflatması ve başka birçok hastalığa da sebep olmasıdır. Modern buğdayın yüksek glutenli hâle getirilmesi, üreticiler için en önemli tercih sebebidir. Glüten fazla ise, hamur daha çok kabarır, ürün daha büyük gözükür, daha iyi çiğnenir. Kapitalist bir piyasanın istediği de işte budur.

Aslında bu durum, yine insanoğlunun kendi eliyle kendi sonunu hazırlamasının bir göstergesidir. Özellikle glüteni artırılan ve fıtrata uymayan bir gen yapısına dönüşmüş bu modern buğdaylardaki glüten, büyük moleküler yapısıyla insan sindirim sistemini zorlamıştır. Sindirimin tam olarak yapılamaması, beraberinde farklı hastalıklara sebep olmuştur. İşte onlardan biri de son yıllarda sık görülen “Çölyak Hastalığı”dır.

Çölyak hastalığı (ya da Gluten Enteropatisi), bağırsaklardaki sindirimi sağlayan ve adına “villus” (tüysü oluşumlar) denilen yapıların bozulmasına sebep olan, dolayısıyla da yiyeceklerdeki gıdanın emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir alerjik sindirim sistemi hastalığıdır. İşte bu hasara, buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahılların içerisinde bulunan gluten isimli bir protein sebep olmaktadır.

Ülkemiz insanının % 60’ı tahılla beslenmektedir. Bu oldukça yaygın bir beslenme alışkanlığıdır. Glutenin zararlarından, ancak doğru beslenme tercihi yaparak kurtulabiliriz. Hadi ekmekten vazgeçemiyoruz diyelim, piyasada unlu mâmuller ve hazır gıdalarda kullanılan buğday-mısır kaynaklı sayısız yan ürünler mevcut… Onlardan da mı uzak duramayız?!

Aslında, ne kadar kutuya ve ambalaja girmiş hazır gıda varsa, onları her gün azaltarak kendimizi ve âilemizi ödüllendirebiliriz. İnsan, yediklerine dikkat etmek sûretliyle daha sağlıklı bir hayat sürebilir. Netice itibariyle vücudumuz ve sağlığımız da Rabbimiz tarafından bize emânet edilmiştir.