Dondurma

Şimdilerde “dondurma” diye piyasaya sunulan çoğu ürünlerin, sadece adı dondurma, içeriği ise buzlu yiyecek...

Yeni dondurma endüstrisi; şeker yerine yapay tatlandırıcılar, doğal salep yerine sunî salep, süt yerine su ve süt tozu, meyve yerine yapay meyve boyası katarak dondurmayı dondurma olmaktan çıkardı. Bu besleyici ve serinletici tatlı, 2000’li yıllarda dev bir endüstriye dönüşürken, bu alan, son yılların önemli bir problemi hâline de geldi.

21. yüzyılın tüketim kölesi hâline getirilen insanı, helâl ve sağlıklı gıdalar yerine lezzetli, reklamı ve ambalajı ön plana çıkarılan yiyeceklerle beslenir hâle geldi.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmenliği’nde “Dondurma Tebliği” ve “Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği” adı altında iki tebliğ mevcuttur.

Piyasada satılan, dondurma diye satın alınan birçok ürün, aslında yenilebilir buzlu gıdalardır. Üreticiler, ürünlerinin dondurma olmadığını gizlemek için buzlu yiyecek mânâsına gelen “Ice Cream” gibi yabancı ifadeleri büyük harflerle, “Yenilebilir Buzlu Yiyecek” gibi ifadeleri de küçük harflerle yazmaktadırlar. Bunların ucuza satılması ise, alıcıya daha câzip gelmektedir.

Diğer bir konu ise, yıllardır süt, salep ve şeker karışımından oluşan dondurmaya, daha kıvamlı olmasını sağlamak amacıyla E441, yani jelatin katılarak helâlliği de şüpheye düşürülmektedir.

Dondurma, Devlet Planlama Teşkilatı sınıflamasına göre, süt ürünü gıdalar kategorisinde yer almaktadır. Çünkü dondurma, süt ürünlerinin (süt, süt tozu, kaymak gibi), çeşni maddelerinin (şeker, kakao, meyve konsantresi ve püresi, fındık gibi), kıvam artırıcı maddelerin (gıda maddesi tüzüğünde yer alanlarının) karıştırılması, homojenize ve pastörize edilerek soğutulup ambalajlarda dondurulması sonucunda elde edilir.

Yenilebilir buzlu ürünler, Türk Gıda Kodeksi’nde piyasaya sunuluş ve bileşimine göre, “su buzu”, “meyveli buz”, “sorbe”, “sütlü buz”, “bitkisel yağlı sütlü buz” olarak ayrılmıştır. Bunları kısaca şöyle açıklayabiliriz:

1-Su buzu: Buz karışımları genel târifine uyan, meyve ve/veya aroma maddeleri içeren, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan buz karışımları,

2-Meyveli buz: Buz karışımları genel târifine uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az % 12 olan ve ağırlıkça en az % 15 meyve içeren buz karışımları,

3-Sorbe: Buz karışımları genel târifine uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az % 12 olan ve ağırlıkça en az  % 25 meyve içeren buz karışımları,

4-Sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel târifine uyan, ağırlıkça en az % 2,5 süt yağı ve ağırlıkça en az % 6 yağsız süt kuru maddesi içeren, süt orijinli olmayan protein ve yağ içermeyen sütlü buz ürünleri,

5-Bitkisel yağlı sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel târifine uyan, bitkisel yağ ve/veya süt yağı ve/veya yumurta yağını ağırlıkça en az % 5 oranında içeren ve süt proteini dışında protein içermeyen ve süt proteini içeriği ağırlıkça en az % 2,2 olan sütlü buz ürünleri olarak târif edilmektedir.

Yenilebilir buzlu ürünler ile bizim bildiğimiz dondurma arasındaki farklar

Bu iki ürün arasındaki en önemli fark, başlangıçta herkes tarafından kolaylıkla anlaşılacağı gibi fiyat farkıdır. Bir dondurma, 3 lira gibi ucuz bir fiyata alınamayacağına göre, 3 liraya alacağınız, sadece buzlu üründür.

Aralarındaki diğer farklar;

-Tam yağlı bir dondurma ağırlıkça en az % 40 toplam kuru madde içerirken, buzlu ürünler ağırlıkça en az % 12 toplam kuru madde içerir.  

-Tam yağlı bir dondurmada süt yağı miktarı, ağırlıkça en az % 12, buzlu ürünlerde ise bu oran % 0-2,5’dir.

-Tam yağlı bir dondurmada yağsız süt kuru maddesi, ağırlıkça en az % 10, buzlu ürünlerde bu oran % 0-6’dır.

Besleyici değerlerine bakılacak olursa, dondurmanın asıl bileşeni “süt”tür. Süt, hayat için gereken bütün gıda bileşenlerini yapısında bulunduran ve bu özelliklerinden dolayı da son derece faydası olan bir gıda maddesidir.  Bu özelliği sebebiyle çocuklar, yaşlılar ve hastalar gibi hassas bünyeye sahip kişiler açısından daha da önem kazanmaktadır. Yenilebilir buzlu bir ürünün herhâlde tek iyi tarafı, insanda belli bir süre için serinleme hissi veriyor olmasıdır. 

Bugün dünyada adı bilinen 2 dondurma şehri vardır; biri İtalya’nın Roma’sı, öbürü Türkiye’nin Maraş’ı...

“Roma Dondurması” birçok dünya ülkesi tarafından taklit edilmesine rağmen, Maraş dondurması taklit edilemiyor.

Çünkü 300 yıllık bir geçmişe sahip olan Maraş dondurmasının lezzetinin kökü, Anadolu topraklarından geliyor.

Maraş’ı bir cennet gibi kuşatan Ahır Dağı’nın coğrafyasına has kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve yabanî orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mûcizevî salep, Maraş dondurmasını taklit edilemez bir lezzet ve kıvama getiriyor. Bugün Maraş’ın bu şartlarda üretim yapan, dünya dondurma sektörünün son teknolojik donanımlarına sahip, saatte 5 ton dondurma üreten 2.000 metrekarelik soğuk hava depolarında korunan en büyük dondurma üreticisi, kısaca MADO adıyla bilinen Yaşar D. ve Gıda Maddeleri Anonim Şirketi’dir.

Dondurmaya çıtır lezzet katan külâh, ilk kez 1904’de Missouri Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya çıkmıştır.

Teknolojinin olmadığı çok eski tarihlerde -yani soğutucular ve derin dondurucular bulunmadan önce- buz, buz mahzenlerinde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılmasıyla elde ediliyordu. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen “amonia gazı” aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiştir. Bugünkü dondurma makinelerini ise, ilk kez 1939’da “Tortoni” adlı bir İtalyan bulmuştur. Bugün hâlâ Tortoni’nin makineleri kullanılmaktadır. (Devam Edecek)