Bulgur -2-

Sağlıklı Beslenmek İçin Hem Ucuz, Hem Tabiî Bir Gıda

Bulgurun Elde Edilişi

Bulgur, genellikle sert buğdayların temizleme, ıslatma, pişirme, kurutma, kabuklarının kolay soyulması maksadıyla rutûbetinin ayarlanması, kabuk soyma, kırma ve eleme işlemleri sonucunda elde edilen bir üründür.

Bulgur tipleri; kullanım yerine göre, “pilavlık bulgur” (tip 1), “köftelik bulgur” (tip 2) olarak adlandırılır. Pilavlık bulgurlarda tane iriliklerine göre iri, orta ve ince olmak üzere üçe ayrılmaktadır. Köftelik bulgurlar ise, tane iriliklerine göre “köftelik iri” ve “köftelik ince bulgur” (çiğ köftelik) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. (TS 12953, 2003: 3; TS 2284, 2003: 1)

Bulgur, eskiden kırsal kesimlerde çok zahmetlerle yapılırdı. Şöyle ki: Buğday içindeki taş, toprak vb. ayıklandıktan sonra yıkanır. Yıkanan buğday, büyük kazanlarda suyu tamamen çekene kadar pişirilir. Sonra geniş, temiz örtüler üzerine serilerek güneşte iyice kurutulur. Buğdaylar kurutulduktan sonra kabuklarından ayrılmaları için dibek taşına (taşın içinin oyulmuş yerine) konularak ağaç tokmaklarla dövülür. Bu işlem sonunda, kepeğinin bir kısmı ayrılan buğdaya, “yarma” (dövme) denir. Sonra buğday elle çekilen iki taş arasında (el değirmeninde) kırılır ve kepeği savrularak elenir. Elenen bulgur, “elek üstü” veya “elek altı” olarak ayrılırdı.

Bu zorlu usûllerin yerini günümüzde özel kırma-öğütme makinelerinin olduğu fabrikalar almıştır. Bir fabrikada buğdaydan bulgur elde edilişi sekiz aşamada gerçekleşir. Bunlar, sırasıyla buğdayı; 1-Temizleme ve yıkama, 2. Islama, 3. Pişirme, 4. Kurutma, 5. Eleme, 6. Kabuk soyma, 7. Kırma ve ikinci eleme, 8. Ambalajlama ve depolama safhalarından geçirirler.

Bulgur, genellikle “durum buğdayı”ndan yapılır. Durum buğdayı bulunamadığı takdirde ekmeklik buğdaylar da bulgur yapımında kullanılabilir. Ancak buğdayın sert ekmeklik buğday olması ve beyaz renkli olması önemlidir.

Bulgurun önemli problemlerinden birisi, bulgur işleyecek saf ürünün bulunamamasıdır. Buğday üreticilerinin sertifikalı tohum kullanmamaları sebebiyle tohumluklar genellikle ekmeklik buğdaylar ile karışık olmakta, bu da ürüne yansımaktadır. Karışık üründen işlenen bulgurda sert dane, kırmızı dane gibi karışıklıklar olmakta, bu da bulgurun kalitesinin ve fiyatının düşmesine sebep olmaktadır. Son yıllarda tüketicinin talepleri doğrultusunda sarı bulgur elde etme çabaları hızlanmıştır. Bu işlem için mekanik sarartma işlemleri devreye girmiştir.

Mekanik sarartmanın yapılması, üretici ve tüketici için bazı kayıplara sebep olmaktadır. Sarı rengin her durumda bulgur için iyi bir özellik olduğu, ancak bulgur verimi bakımından bunun doğru olmadığı belirtilmiştir. Sarı renkli bulgur elde edebilmek için buğdaya uzun süreli ve yüksek nemde tav verilerek taş değirmenlerde çevrilmektedir. Kabuk soyma işlemiyle kabuk, normal bulgurdan fazla soyulur ve renk maddesi bulgurdan uzaklaştırılır. Bu da üretici açısından randımanın % 80-85’ten % 70-72’ye düşmesine, fazla enerji harcanmasına, işçilik maliyetinin artmasına, ek makine ve bina masrafına sebep olurken; tüketiciler açısından fazla kabuk soyma ile besin emilmesini sağlayan ve bağırsak kanserini engelleyen selülozun miktarının azalmasına, kepekte bulunan minerallerin uzaklaşmasından dolayı da besin değerinin düşmesine yol açmaktadır. Parlatma esnasında aşırı mekanik enerjiden dolayı ısınma artmakta, vitaminler bozulmakta ve bunun neticesi olarak renk açık sarıya dönmektedir. Bulgurun kendine özgü tadı da bu sarartma işlemi sırasında bozulmaktadır.

Üretimi sırasında temizlenen, pişirilen, kurutulan ve kırılarak sınıflandırılan bulgur; pişme suyunda çözülen vitaminler (özellikle B vitamini) ve diğer gıda maddelerini tekrar danenin içerisine emerek besleyici değerini kaybetmez. Ayrıca kaynatma esnasında karbonhidratlar ve proteinler, ısının tesiri ile basit formlara dönüşerek insan vücudunda daha çabuk sindirilebilecek şekle dönüşür. Nişastası; ısı, kaynama ve soğuma sonucunda jelleşerek yapısını korur, karmaşık karbonhidratlar basit yapıları oluşturur. Bunun sonucunda bulgurun ön sindirimi önceden gerçekleştirilmiş olur.

1992 yılında Amerikan Bilim Merkezi tarafından yapılan bir araştırmada gıda tablosunda bulgur 69 puanla bir numarayı almış; onu buğday, arpa, esmer pirinç, makarna ve yulaf takip etmiştir. Aynı araştırmada bulgur, lif yönünden arpa ve yulaftan sonra üçüncü sırayı almış ve makarna ile buğdayı geride bırakmıştır. Bulgurun karbonhidrat oranı buğdaya yakın; pirinç, un ve makarnadan düşüktür. Protein ve kalsiyum oranı bahsedilen ürünlerden yüksek, niacin oranı pirinçten (kavuzsuz) ve undan yüksek, buğdayla aynıdır.

Bulgurun yukarıdaki gıda üstünlükleri yanında daha birçok avantajları vardır. Bunlar şöyle sıralanabilir:

1. Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı küf oluşturmaz, böcek ve larva gelişimi olmaz.
2. Pişirme ve kurutma işlemleri, enzimleri ve mikroorganizmaları tesirsiz kılar.
3. Buğdayın sahip olduğu mineral ve vitaminler, pişirme sırasında tane tarafından (emilen su ile birlikte) tutulduğu için kaybolmaz.
4. Embriyo kısmı ayrılmadığından ve burada bulunan gıda maddeleri, pişirme esnasında danenin içine geçtiğinden, ekmek ve makarnaya göre gıda değeri daha yüksektir.
5. Pişirme ve kurutma neticesinde raf ömrü birçok ürüne göre daha uzundur.
6. Kolesterol içermez ve doymamış yağa sahip olduğundan, sağlıklı beslenme açısından önemlidir.
7. Makarna ve ekmeğe göre oldukça ucuzdur ve hazırlanması kolaydır.
8. Radyasyon emmez, sıcak ve rutubetli ortamlarda stoklanmaya elverişlidir.
9. İçerdiği folik asitten dolayı çocuk ve hâmile kadınlar açısından çok önemli bir gıda maddesidir. Çocukların beyin gelişiminde çok önemli bir tesire sahiptir.
10. Hububat ürünlerinde dezavantaj olan ve bazı gıdaların emilimini engelleyen fitik asit, bulgurun pişirme ve kurutma işleminden dolayı bulgurda bulunmaz.
11. Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır; kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önlemede önemli bir tesire sahiptir.

Bulgurun nem oranının düşük olması, üretimi esnasında uygulanan ön pişirme işlemi ile buğdaydaki nişastanın jelatinize olması ve kurutma işleminden sonra sert bir yapı kazanması; bulgurun, hem kolaylıkla pişirilmesini ve sindirilmesini, hem de bozulmadan uzun süre dayanmasını sağlamaktadır. Buna rağmen kırsal kesimden kente doğru tüketiminin daha azaldığı ve çeşitli yemeklerde kullanılsa da bulgurun yerini pirinç ve makarnanın aldığı görülmektedir.

Günümüzde bulgur pilavının düğünlerde ancak ekonomik durumu iyi olmayan kişiler tarafından verilebileceği, misafire bulgur pilavı ikram etmenin ayıp karşılandığı, bunun yerine pirinç pilavı ikram edilmesi gerektiği düşünülmektedir. Bu, çok yanlış bir düşüncedir. Tamamen bulguru tanımamaktan ileri gelmektedir. Bulgurun, gıda değeri ve kullanıldığı alanlar bakımından pirince göre birçok üstünlükleri bulunmaktadır.

Bulgurun pirinç ve makarnaya karşı posa ve B vitaminleri yönünden önemli üstünlükleri bulunmaktadır. Ayrıca enerji değeri de makarna ve pirince göre daha düşük olan bulgur, kilo verilecek diyetlerde daha çok kullanılır olmuştur.

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nce yapılan bir araştırmaya göre, bulgur, pirince göre 4 kat kalsiyum, 4 kat demir, 2 kat protein içeriyor. Araştırmada 100 gram pirinç ve bulgurun, öncelikle enerji yönünden karşılaştırıldığında bulgur, insan vücuduna 350, pirinç ise 360 kalori enerji veriyor. Protein yönünden karşılaştırdığımızda bulgurda 12,5 gram; pirinçte ise 6,7 gram protein bulunduğu görülüyor. Pirinçteki 10 miligram kalsiyuma karşılık, bulgurda 40 miligram kalsiyum mevcuttur. Pirinç, 0.9 miligram demir, 0,08 miligram B1 vitamini, 0,03 miligram B2 vitamini, 1,6 miligram niasin; bulgur ise 3,5 miligram demir, 0,4 miligram B1 vitamini, 0,04 miligram B2 vitamini ve 4,3 miligram da niasin içermektedir.

Netice olarak bulgurla yapılan Türk mutfağının zengin yemek kültürüne sahip çıkılması gerekmektedir. Düğün ya da bayramlarda yapılan keşkeğin, aşûre günü yapılan aşûrenin, çocuk ilk dişini çıkardığında yapılan diş hediğinin temel malzemesini buğday oluşturmaktadır. Özellikle İç Anadolu’da düğünlerde buğday ya da bulgurdan yapılan çorba ya da yemekler ilk sıralarda yer almaktadır. Dolayısıyla buğday ve buğdaydan elde edilen ürünlerden yapılan yemeklerin halkımızın temel gıdalarının başında geldiği unutulmamalı; düğün, bayram gibi özel günlerde yapılan yiyeceklerde kullanılmasına devam edilmelidir. Böylece bulgur ağırlıklı menülerin, gelecek nesillere aktarılması ve dünyaya tanıtılması için önemli bir adım atılmış olur.

Nejla Baş