BOZA İÇİLEBİLİR Mİ?

Sessiz ve soğuk kış gecelerinde “bozaaa, booza” nidâlarını hepiniz duymuşsunuzdur. Üsküdar’ın dar sokaklarında elinde güğümüyle, gür, ama biraz da kederli bir  “booozaa” sesi yankılanır. Birden eski İstanbul hatıraları gözünüzde canlanır.

1. Ragıp Akyavaş, eski İstanbul yazılarında boza ve bozacıları bakın nasıl anlatmış:

“İstanbul’da kışın müjdecileri, tahin helvacılarıyla bozacılardı. Yatsı ezanıyla beraber helvacılar ortadan çekilir, yerlerini bozacılar işgal ederdi. Millî elbiseleriyle Arnavutluk’un Prizren veya Gora kazasından gelen bozacılar bozulmamış Arnavut lehçesiyle ve ağız dolusuyla gümbürtede gümbürtede «buzaaa, ham buzaaa!» diye sokak sokak dolaşıp gecelerimizin sessizliğini giderirlerdi.” (bk. http://www.turkiyegazetesi.com/makaledetay.aspx?id=526202)

Farsça’da “darı” mânâsına gelen “Bûza” kelimesinden türemiş olan boza, 13. yüzyıldan sonra dilimize yerleşmiştir. Osmanlı Cihan Devleti’nde, tahminen 16. yüzyılın ikinci yarısına kadar devletin teşvik ve himayesini görmüş, kayıtları tutulmuş, vergisi alınmıştır. Hatta bozacılar, sefer zamanında sıcaklık ve tokluk veren bozalarıyla Osmanlı ordusunu takviye ederlermiş.

17. yüzyıla dair önemli bilgiler veren ünlü seyyahımız Evliya Çelebi de uzun uzun bahseder bozadan ve bozacılardan… İstanbul esnafları bahsinde, bu esnaf grubunun 300 dükkân ve 1005 nefere sahip olduğunu yazar ve devamında şöyle der:

“Ayasofya Çarşısı’nda, At Meydanı başında, Kadırga Limanı’nda, Aksaray’da ve daha nice mâlum yerlerde boza satılırdı. Beyaz, üzeri kaymaklı bozadan içen kişi hayat bulur, on çomça/kepçe içilse, yine sarhoşluk vermez, zira içine Kuşadası pekmezi ve üzerine tarçın, karanfil, zencefil ve Hindistan cevizi serpilir.”

Devlet, bozayı himaye ve teşvik ederken, birden bu durum değişiverir. Bozahâneler kapanmaya, boza içenler takibe alınmaya başlar. Bunun sebebi, bozanın câiz olup olmadığı şüphesidir. Zira eski İstanbul’da bozaların satıldığı ve içildiği yer olan “bozahâne” sözü, çoğu zaman meyhâne ile eş ya da yakın mânâlı olarak kullanılmıştır. Hattâ bu durum, boza ile ilgili deyimlere bile yansımıştır: “Meyhaneciye şahit kim diye sormuşlar, bozacıyı göstermiş”, “Meyhanecinin kefili bozacı” deyimleri hep bu anlayışın ürünü olmuştur.

1877-1878 Osmanlı Rus Harbi öncesi ve sonrasında yaşanan göçlerle bozacılık İstanbul’da yeniden canlanır. 1870’lerin başında, bugün Kosova’nın ikinci büyük kenti olan Prizren’den İstanbul’a “Sâdık” isminde bir genç gelir ve mahalle aralarında seyyar bozacılık yapar.  Daha sonra 1876 yılında Vefâ semtinde bir dükkân açarak bugünkü sevilen koyu kıvamlı ve hafif ekşi lezzetli Vefâ Bozası’nı îmâl eder. Bu bozaları da ahşap fıçılar yerine mermer küplerde muhâfaza etmeye başlar. Böylece mermer küpün soğuk tutma özelliği sayesinde hem bozanın ekşimesi önlenir, hem de bakteri ve kötü koku oluşumunun önüne geçilmiş olur.

Daha sonraları Vefâ bozaları öyle beğenildi ki, mâlum olduğu üzere adı marka hâline geldi. Kış mevsiminde, İstanbul’un en uzak semtlerinde, çıkmaz sokaklarında, her köşesinde boza satılır oldu.

Boza nasıl yapılır?

Boza, darı, bulgur gibi tahıllardan elde edilen kış günlerine mahsus bir içecektir. Ayrıca mısır, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, gernik veya pirinç gibi tahıllardan da yapılabilmektedir. Ancak iyi ve kaliteli bozada muhakkak darı kullanılır. Kullanılan hubûbat ürünleri, ilk önce ezilip kabuklarından ayrılır. Sonra su ile kaynatılarak jelatinize ve sterilize edilir. Bu karışıma, şeker ile mayalama maksatlı özel kültür veya ekmek mayası katılarak 15-25°C’de 24 saat bekletilir. Sonra koyu kıvamda tatlı ve ekşi tadın karışımı bir lezzette, köpüklü-şekerli bir içecek olan boza meydana gelmiş olur. Katılan mayalar, şekeri parçalayarak bir miktar alkol üretirken, süt asidi bakterileri laktik asit üretir. Bir günlük boza % 0.3-0.5 alkol içerir. Boza, kışın üretilmektedir. Yazın bozadaki mikroorganizmaların üremesi hızlı bir şekilde olup bozayı ekşitmekte ve alkol miktarını % 1’in üzerine çıkarmaktadır. Bu sebeple ticarî bozalar pastörize edilip, soğuk bir şekilde piyasaya arz edilmektedirler. Bu soğuk zincir kırılmadığı sürece alkol oranında önemli bir değişim olmaz.

Bozada alkol var mıdır?

“Günümüzde bozada alkol var mıdır? İçilmesi helâl midir?” şeklinde sorular ve tartışmalar yapılmaktadır. Bunun için bozanın üretim aşamalarındaki alkol oluşumunu bilmek gerekir.

Bozanın elde edilişinde en önemli rolü, mayalar üstlenmektedir. Maya, şekeri parçalayarak alkol üretir. Yani mayalanma sonucu oluşan fermantasyonla etil alkol miktarı, ortamın sıcaklığına ve bekletilme süresine bağlı olarak artmaktadır. Eğer ilk yapıldığı günden şişelerde muhafaza edilip + 4 derecede muhafaza edilirse, alkol oranı % 0.8’i geçmemektedir.

 Aslında bu olay, ekmek, kefir, bira ve şarap üretiminde de vardır. Yoğurt ve meyvelerde de kendi içinde alkol oluşumu gerçekleşiyor. Bunları da şöyle açıklayabiliriz:

 Ekmek yapımında maya, undaki nişastayı etkiliyor ve bir tür şeker olan glikoza dönüştürüyor. Sonra da glikozu, alkol ve karbondioksite ayrıştırıyor. Oluşan karbondioksit gazı, mayalanan hamur içinde baloncuklar hâlinde dağılarak hamurun kabarmasını sağlıyor. Ekmekteki fermantasyon olayı, alkol veren bir olaydır; ancak 150-200 C derecelik fırında, buharlaşma sıcaklığı 78°C olan alkol, buharlaşarak dışarıya çıkmaktadır. Yani ekmeğin pişme sıcaklığında alkol buharlaşmış oluyor.

Diğer yandan yoğurtta meydana gelen fermantasyon alkol veren değil, laktatı laktik aside çeviren laktik asit fermantasyonudur ve bir mahzuru yoktur. Olgunlaşmış meyvelerde ise, etil alkol değil, yüksek oktanlı aromatik alkoller oluşur ki, bunlar sarhoş edici özellikte alkoller değildir. Ancak dalından koparıldıktan sonra uygun olmayan hava şartlarında bekletilirse enzimler devreye girerek etil alkolleşmeyi başlatabilir.

Bozaya gelince; bozada fermantasyon sonucu alkol ortaya çıkıyor, aynı şekilde birada da fermantasyonla kendi bünyesi içinde alkol oluşuyor, bu durumda bozanın da bira gibi içilmesinin helâl olmayacağı fetvâsı verilebiliyor.

Diğer bir görüşe göre boza, sarhoşluk verme durumuna göre değerlendirilmektedir. Buna göre, kendi bünyesi içinde alkol oluşturan gıdaların, yenilmesi ya da içilmesi sarhoş etmediği sürece helâl kabul ediliyor.

Sonuç olarak; bu hususla ilgili şahsî ve âcizâne kanaatim sorulacak olursa, böyle farklı görüşlerin ileri sürülmesi bile onu “şüpheli” duruma düşürüyor. Mâlum olduğu üzere şüphelilerden de mümkün olduğunca uzak durmak gerekiyor. Yine de içen, haram işlemekle itham edilemeyeceği gibi, içmeyen de hassâsiyetinden dolayı takdir edilmelidir.