Bir Tatlıdan Daha Fazlası: Helva

Öyle köklü ve zengin bir kültür mîrasına sahibiz ki, bu nîmetin farkında olmamak ne büyük bir kayıp!. Daha acısı da kendi kültürümüzden uzaklaşıp modernizmin esiri olarak yabancı kültürlere hayranlık beslemek…

Türk mutfak kültürü, geçmişi Orta Asya’ya dayanan, Anadolu’ya göçle birlikte zenginleşen, Selçuklu Dönemi’nde temelleri şekillenip uzun Osmanlı geçmişinde farklı kültürlerin tesirleriyle gelişen ve günümüze kadar gelen çok önemli bir mîrastır. Bu zengin kültür mîrası içinde günümüze kadar gelenek ve âdetleriyle birlikte yaşamaya devam etmiş yiyeceklerden olan “helva” da çok farklı bir yere sahiptir.

Arapça “tatlı” mânâsına gelen “hulv” kelimesinden gelen helva, Türk mutfak tarihinde Selçuklu döneminden beri bilinmektedir. Tarihte bilinen ilk helva, Orta Çağ Arap dünyasında taze hurmanın sütle birlikte ezilmesiyle hazırlanmıştır. Hemen arkasından yağ, un ve safran gibi malzemelerin de helva yapımında kullanıldığı bilinmektedir.

Helva, içinde çok zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür barındırır. Öyle ki helva, sadece bir damak tadı değil; mutlulukların ve üzüntülerin en büyük ortaklarındandır. Düğün ziyafetlerinde, bayramlarda, misafirlerle yenilen yemeklerde, doğumlarda, ölümlerde, hac dönüşünde, askere giderken, yeni bir ev sahibi olurken eşe-dosta verilen ikramlarda karşımıza çoğunlukla helva çıkar.

Helvanın Kısa Tarihi

Helva; hem besleyici, hem de lezzetli bir gıda kaynağı olarak yüzyıllar boyunca Osmanlı’nın vazgeçemediği, sofralarından eksik etmediği bir tatlıdır. Evliya Çelebi, tatlı yemeyi, iyi müslüman olmanın özelliklerinden biri sayar, şekerci ve helvacıların; “Tatlı sevmek, îmandandır.”, “Mü’min helva gibidir.” rivâyetlerini dillerinden düşürmediklerini, o yazıların bulunduğu levhaları, dükkânlarının duvarlarına astıklarını söyler.

Osmanlı gelenek ve göreneklerine göre, neredeyse her önemli hâdise için helva yapılması gerekirdi. Keyfin, sevincin, ilmin, kültürün, şiirin, şarkının, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın, haremdeki doğumun, şehzâdenin tahta geçişinin ve savaşta zafer kazanmanın şerefine pişirilip dağıtılan bir tatlıydı, helva...

Sultan I. Ahmed’in tahta çıkışını kutlamak için Topkapı Sarayı’nın helvahânesinde Helva-i Halkaçini ve Kepçe Helvası”nın pişirilip dağıtıldığı haber verilmektedir. Yine Sultan III. Mustafa’nın çocuğu doğduğunda; onun adına helva pişirilip dağıtıldığı ve farklı eğlencelerin düzenlendiği görülmektedir.

Sarayın mutfaklar bölümünde ayrı olarak inşa edilmiş “helvahâne” olarak adlandırılan bir mekân bulunmaktadır. Helvahâne, beslenmeye yönelik hizmeti yanında, “saray eczanesi” olarak da kullanılırdı. Yayımlanan bir Helvahane defterinde 186 çeşit ilâç tarifi bulunmaktadır.

Topkapı Sarayı’ndaki tatlıcı teşkilatına da “Helvahâne Ocağı” deniyordu. Helvahânede çalışanlara “Helvaciyân-i Hâssa” denirdi. 16. yüzyılda Helvacıbaşına bağlı olarak helvahânede 812 kişinin çalıştığını belgelerden öğreniyoruz.[1]

Sarayda pişirilen helvalar, çeşitlilik bakımından oldukça zengindir. Helva yapımında kullanılan un, nişasta, irmik, susam, tereyağı, süt ile tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve şekerin birinci sınıf olması şarttır.

Saray mutfağına gelen malzemelerin bu büyük cihan devletinin hangi bölgesinden geleceği önceden belirlenmiştir. Bal; Girit, Eflak ve Boğdan’dan getirtilirdi. Tereyağının büyük bir kısmı Kefe’den, şeker Mısır’dan gelir ve bunlardan helva yapılırdı. Helvalarda tatlandırıcı olarak genellikle bal ve pekmez kullanılırdı.

Helvahânede pişen helva, başta padişah olmak üzere bütün saray çalışanlarına, koğuşlara ve sinilerle saray dışına dağıtılırdı. “Helva-yı Hâkânî” en çok yapılan ve tüketilen helvadır. Bu, “hâkanlara layık helvâ” mânâsına gelen bir helva çeşididir. (Devam edecek)

[1] http://www.gidavitrini.com.tr/kultur-sanat/sarayi-tatlandiran-helvahane-h846.html