Baklava, Börek

Baklava ve börek, öteden beri husûsî günlerin; bayramların, davetlerin vazgeçilmez ikramları olarak bilinir. Türk mutfağında hamur işleri, “börekler” ve “baklavalar” olarak iki önemli gruba ayrılmıştır. Gerek baklavalar, gerekse böreklerin lezzeti, gösterişi ve incelikleri aslında Osmanlı kültüründen gelmektedir. Öyle ki, Osmanlı saray mutfağında, aşçılardan başka, bu konuda ayrıca uzmanlaşmış ustalar bulunurdu. Sarayda özellikle iftar ve sahur sofralarında, yemek ziyafetlerinde ve devlet merasimlerinde baklava ve börekler, olmazsa olmazlardandı.

Börek

Börekler, sıcak yiyecekler grubunda yer alır. Çoğu zaman yanında ayran ya da hoşafla bir öğünün tek yemeği olarak kabul edilirler. Börekler fırında veya tavada pişirilme durumuna göre çeşitlenirler. 25-30 yıl öncesinde, bugünkü gibi hazır yufkalar satılmadığından börek hamurları elde hazırlanır ve oklava ile açılırdı. Hamur arasına kıyma, peynir, ıspanak ve patates gibi harçlar konulur ve buna göre de adlandırılırlardı; peynirli börek gibi. Pişirilmesi için ya çarşı fırınına gönderilir ya da evin ekmek fırınında pişirilirdi.

Baklava

Hamur tatlıları deyince ilk akla gelen, hiç şüphesiz baklavalardır. Ülkemizde her yöreye göre farklı şekilde kesilmiş desenlerinden dolayı baklavalara farklı adlar verilse de, yapılışları hemen hemen aynıdır. Gaziantep ilimiz, baklavasıyla meşhur bir yöremiz olsa da, bu tatlının kökeni, yine Osmanlı’ya dayanmaktadır. 

 Sarayda ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçılar tercih edilirdi. İşe alınacak aşçıya, deneme olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış. Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince, hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş. Kültür tarihçisi Burhan Oğuz’un belirttiğine göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda, aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz’un anlattıklarından anlaşılıyor.

Baklava tepsisi, fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış. Altın, yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış. Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş. Eğer altın, yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş. Bu gösteri, konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev sahibi kendisini mahcup hissedermiş.

Baklava Alayı

Sarayda baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törenlerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan “baklava alayı” geleneği, bunun en âşikâr misâlidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, saraydan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker, nizâmî olarak yüklenirdi. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu.

Baklavayı, Osmanlı saltanatının bir sembolü hâline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı’nın lağvedilmesiyle birlikte tarihe karıştı. En son baklava alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından iki ay önce yapılmıştı.

Günümüzde Baklava ve Börekler

Her alanda olduğu gibi damak tadımıza hitap eden bu kültürel yiyeceklerimiz de “hız çağı”na ayak uydurmak zorunda kalmıştır. Gıda teknolojisi de hanımların mutfakta yorulmasına fırsat vermemek adına, bütün gücüyle ilerlemeye devam ediyor. Saatlerce uğraşılan ve hüner isteyen bu tatlıların yapımı, şimdilerde çok kolaylaştı. Artık kısa sürede 50 yapraklık ambalajlarda incecik açılmış hazır yufkalar alarak hem baklava, hem de börekler yapılabiliyor. Aslında mahalle aralarındaki küçük yufkacılar, yıllardır hepimizin böreklik ihtiyacını karşılamalarına rağmen, bu yeni çıkan baklavalık ve böreklik yufkalardan sonra onlar da ikinci plâna düşmüştür. Bunlar, büyük marketlerden ucuza temin edildiğinden dolayı daha çok rağbet görmektedir.

Ne yazık ki, teknolojik gelişmeler, hayata dair kolaylıklar sağlarken aynı zamanda birtakım sağlık problemlerini de beraberinde getirmektedir. Bundan daha da ehemmiyetlisi, gıda teknolojisinde yıllardan beri tartışılan helâl gıda meselesinin, bu hazır yufkalarda da gündeme gelmesidir. Gerek üretici firmaların, gerekse tüketici toplumumuzun bu konuda yeterli bilgi sahibi olmaması ve daima kâr odaklı düşünmesi, hazır gıdalarda gereken sorgulamanın yapılmadığını göstermektedir. Hâlbuki yeme-içmede sınırları belirleyen Rabbimizin buyruğuna, bilhassa kendimiz için itaat etmek zorundayız. Bu konuyla ilgili birtakım şüphelerden, bildiğimiz kadarıyla bahsetmenin önemli bir hizmet olacağı inancındayız.

Baklavalık ve Böreklik Yufkaların Yapım Teknolojisi

Son yıllarda gıda teknolojindeki gelişmeler, yufkacılıkta da önemli adımlar atılmasına sebep olmuştur. Gün geçtikçe çoğalan bu yeni işletmelerde, sanayi makineleriyle kısa sürede 0.5 mm. inceliklerde açılan yufkalar, seri olarak üretilmektedir. Böylece kısa sürede îmal edilen yufkalar, daha ekonomik olarak büyük alışveriş merkezleri ve marketlerce tercih edilerek tüketicilere ulaştırılmaktadır. Bu yufkalar, ambalajları açılmadıkça daha uzun süre dayanabilmektedirler. Ayrıca daha ucuza, daha kolay baklava ve börek hazırlanabildiği için alıcıları gün geçtikçe artmaktadır.

Bütün bu avantajlı imkânların yanı sıra, üretim teknolojisindeki uygulamalar, önemli bir problemi beraberinde getirmektedir. Kafaları karıştıran bu durum; yufka hamurunun hacmini kuvvetlendirici ve gıda teknolojisinde “un işleme ajanı” olarak bilinen bir maddenin hamur kazanlarına ilâve edilmesiyle başlıyor. E920 koduyla bilinen L-Sistein isimli bir protein olan bu maddenin kaynağı şüphelere sebep olmaktadır.

E920 ya da L-Sistein nedir?

Proteinleri meydana getiren 20 aminoasitten biri olan L-sistein, yan zincirinde kükürt grubu içeren tek aminoasittir. “Un işleme ajanı” olarak da bilinir. İnsan saçı, hayvan (sığır, domuz, koyun vs.) tüyleri, en yaygın elde edildiği kaynaklardır. Özellikle Çin’de bunun için berberlerden, kesilmiş saçlar toplanmaktadır.

Şimdilerde sistein elde etmek için, bakterilerden biyo-teknolojik metotlar kullanılarak üretim yapıldığı bilgileri ortada dolaşsa da, firmaların kullandığı bu katkı maddeleri hakkında kesin bir şey söylemek kolay olmamaktadır.

Yeme-içme sınırlarını belirleyen güzel dinimizin tavsiyelerine bakılacak olursa, bu konuda nasıl karar vermemiz gerektiği ortaya çıkacaktır. Peygamber Efendimiz -sallâllâhu aleyhi ve sellem-, ne güzel buyurmuşlar:

“Helâl olan şeyler belli, haram olan şeyler de bellidir. Bu ikisinin arasında, halkın birçoğunun helâl mi, haram mı olduğunu bilmediği şüpheli şeyler vardır. Bunlardan sakınanlar, dînini ve ırzını korumuş olur. Sakınmayanlar ise, zamanla harama düşebilirler. Tıpkı, sürüsünü başkasına ait bir arazinin etrafında otlatan çoban gibi ki, sürünün bu araziye girme tehlikesi vardır. Dikkat edin! Her padişahın girilmesi yasak bir arazisi vardır. Allâh’ın yasak arazisi de haram kıldığı şeylerdir.” (Buhârî, Îmân, 39; Müslim, Müsâkât, 107)

Zahmetli de olsa, vakit de alsa, gönül rahatlığı ile yiyeceğimiz yufkaları kendi ellerimizle hazırlamanın daha ihtiyatlı bir davranış olacağına inanıyoruz.